如何选购新鲜的肉类？

　　在集贸市场购买肉食品时，会遇到不法商户将各种肉类相混淆或以次充好等现象。为此，还是听听老买手的“购肉经”吧。

　　一、如何鉴别动物肉是新鲜的

　　要诀提示：选购质量上乘的肉，主要通过肉质形态特征加以鉴别。

　　牛肉：色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。肌肉纤维较细，眼观断面有颗粒感。牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹理。

　　羊肉：肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不黏手，质地坚实。肌肉纤维较细短，脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。

　　猪肉：肌肉色泽鲜红，切面有光泽，肉质鲜嫩。肌肉纤维细软，脂肪纯白色，质硬而黏稠，瘦肉切面也是呈大理石样纹理。

　　内脏：肝，新鲜的呈褐色或紫色，有光泽，润滑，略有弹性；肚，新鲜的颜色微黄中带白，有光泽，质坚实而柔软，黏液多而无异味；腰，新鲜的腰色浅红，质坚韧，有光泽，有弹性，表面还有一层薄膜；心，新鲜的浅红色，用手压有鲜红的血排出。

　　二、病死肉的鉴别方法

　　放血情况：正常肉放血情况良好。病死肉放血不良，胸腹膜下小血管显露，内有淤血，指压时有暗红色的血滴渗出，肋骨间静脉血管明晰可见。

　　肌肉和脂肪情况：正常肉呈鲜红色或淡红色，脂肪呈白色或微黄色。病死肉呈暗红色或黑红色，有时肌肉组织有血斑，脂肪多呈粉红色。

　　皮肤的颜色：正常肉的皮肤较洁白，而病死肉的皮肤呈红色或紫红色，有时皮肤上有血斑。

　　杀口情况：正常肉宰杀杀口外翻，切面不整，其周围组织血液浸染较大。病死肉宰杀口不外翻，切面平整，其周围组织稍有血液浸染现象。

　　淋巴结的变化：健康动物肉上的淋巴结呈灰白色，而病死肉上的淋巴结多为水肿并有充血、出血现象。

　　三、“异常肉”怎么鉴别

　　识别囊虫肉（又叫米猪肉）：切开瘦肉，切面上有石榴籽大小的白色半透明颗粒状囊泡，这种小颗粒泡就是囊虫。

　　过期冷冻肉：一看色泽，脂肪暗黄，肌肉干枯发黑，表面有风干氧化斑点。二闻气味，就近闻会有淡臭味，解冻后臭味更浓。

　　识别冷冻注水肉：冷冻注水肉的表面光滑，横切面有冰渣，底面下有血冰，化开后出水较多。