- 十字花科中的油菜、白菜、卷心菜、大头菜和芜菁的种子都含有较多的芥酸，但食用最广泛的，首推油菜籽。油菜籽经压榨或淬取后即咸菜籽油。菜籽油中除含一定量的浦酸、亚油酸和亚麻油酸外，还含有大量的芥酸，有的菜籽浊中芥酸含量甚至高达50'%烈上。
从化学结构上看，芥酸和花生四烯酸、油酸相差不大，它们都含有一个不饱和的脂肪酸。不同的是，芥酸的含碳数目比花生四烯酸和油酸多一些。
芥酸对机体的潜在危险是从动物试验中发现的。本世纪五十年代左右，有人在给幼小动物作营养实验时，无意中发现在饲料中添加大量菜籽油后竟会引起大鼠，田鼠和鸭子等试验动物的一系列心脏病变。病变早期，心肌里面夹杂有不少脂肪小滴；晚期，脂肪滴虽然消失，却又出现心肌纤维变性和单核细胞浸润。长期用这种饲料喂养动物，使动物出现体重下降，生长不好等现象。为了进一步证实这个发现，有人专门在饲料中添加大量含芥酸的三芥酯，也出现了同样的结果。于是，人们就基本肯定了大量芥酸对心肌的有害作用。据科学家分析，芥酸对心肌的损害作用与芥酸在体内代谢不全有关。动物摄入大量芥酸后，体内各器官来不及将它充分氧化分解，因此不能按正常途径将甘油芥酸酯转变为甘油油酸酯，过多的甘油芥酸酯便沉积在骨骼肌、心肌等处，引起心脏肌肉的病变。
迄今为止，还未见到有关人吃菜籽油后产生心肌病变的报道。有人认为，在动物身上。看到的大量菜籽油的有害作用，对人来说并不重要，因为在通常状态下，一个人不可能吃到象动物试验那样多的芥酸。但也有人持慎重态度，他们指出，长期吃较多的菜籽油会出现不显眼的不良现象，如体重减轻、疲乏等。在这方面．加拿大的一些学者呼声较高，他们已建议政府不要在市场上销售含芥酸高的菜籽油。 - 吃菜籽油的好处：
1、首先是脂肪酸的组成比例最接近人体需求。低芥酸菜籽油的饱和脂肪酸含量低，油酸含量高，它含有的必需脂肪酸亚麻酸比例仅次于胡麻油。
2、菜籽油含有对身体有益的甾醇。甾醇具有降低胆固醇、降低心血管疾病、抗癌等生理功能。
3、多酚含量高，多酚具有降低胆固醇、清除自由基、抗肿瘤等生物活性，是一种天然抗氧化剂来源。
4、菜籽油还富含维生素E、类胡萝卜素以及硒、铁等微量元素。
菜籽油的害处：菜籽油中含有的芥酸对人体不利，可导致动物肾胆固醇增高，长期摄入会影响生长发育。
中国以前吃的菜籽油是传统的“双高”(高芥酸、高硫苷)油，经过连续的优质育种攻关，现已实现油菜“双低”品质改良，即芥酸含量低、硫甙含量低。所以，吃菜籽油已经不必担心高芥酸了。
- 麻菜籽油芥酸高对人体有影响吗?
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- 常见酸高的菜籽油人能吃吗
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- 菜籽油低芥酸好还是高芥酸好?
- 芥酸是否会影响人体健康，尚无定论。传统菜籽油芥酸含量为20%～60%，低芥酸菜籽油芥酸含量≦3，不影响人体健康，是美国食品药品监督管理局（FDA)认定的安全食用油，并且低芥酸菜籽油以一定量有益成分替代原有的芥酸含量，使之...