- 调料
牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、茴香八角适量（按汤底的多少）、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 - 底汤调制方法
1，准备煮汤锅，锅中加入50斤清水，下牛大骨两根(市场上买回来，提前加清水泡一下）大火烧开，冷制i45度左右时，下入奶粉（全脂奶粉）300克，待奶粉溶解后（打小圈，向一个方向搅拌，不要没有规律的搅拌），加入冰糖220克、盐170克、鸡精150克、味精30克、葱段50克、姜片50克，一起放进去，用大火烧开。打去上面浮沫。
2、等汤烧开后，关上火，然后加入底料自然溶解，等底料溶解后，用笊篱把底料残渣和葱姜等捞出。避免汤菜时有残渣影响卖相和口感。
3、如果在长时间没有客人的情况下，可以把火关掉，但是要保持汤的温度，如果汤的口味变咸、颜色变暗、不香、不浓、可以取50克奶粉用温水稀释倒入锅中，保证口味。和颜色
4、做的时候最好分两锅汤：一个用来烫菜，另一个用来加汤。烫菜久了汤色变暗，味道也没有刚开始的味道，所以分两锅，既保证一致的口味，又保证汤的色泽。（如果想简单也可以清水煮菜，最后加汤，口感上也没有太多差异）
5、注意加汤的锅无需加热，等汤温度低时，开火加热后关火即可。不可一直加热，影响汤汁色泽、味道。
6、烫菜时候建议用小锅，小锅口味一天都可以保持不变，省汤，操作简单。以上所述比例，均需要称重，保障口味标准化。
2，汤料比例
水；50斤，底料； 850克，脱脂奶粉； 300克 ，冰糖；220克 ，盐；170克 ，鸡精150克 。味精；100克 。葱；50克，姜； 50克
3，配料作用
底料：提咸、提香、浓度、微麻、微辣、提色
奶粉：提香、提鲜、提浓度
鸡精：提鲜、提咸（放多了会苦）
味精：提鲜（放多了酸）
4，烫菜及调味
1、烫菜：使用烫篓，丸子在最下面，其次依次是面条、粉条、蔬菜。
2、甩干汤汁，出锅以后，碗底放一勺蒜泥，一勺麻酱，一点鸡精，倒入烫好的菜，加入汤锅里的汤即可。（烫菜的汤不要加入）
3、按照顾客要求，如果不辣就把汤锅里红油撇开。
4、麻酱：花生酱和麻酱的比例是3:1，少量蚝油，盐，用水稀释搅拌均匀即可。
5、蒜泥：蒜和水比例1:3，用打蒜器或者料理机打碎加一点香油即可。
6、花椒油：市场有整瓶出售。 - 1，准备煮汤锅，锅中加入50斤清水，下牛大骨两根(市场上买回来，提前加清水泡一下）大火烧开，冷制i45度左右时，下入奶粉（全脂奶粉）300克，待奶粉溶解后（打小圈，向一个方向搅拌，不要没有规律的搅拌），加入冰糖220克、盐170克、鸡精150克、味精30克、葱段50克、姜片50克，一起放进去，用大火烧开。打去上面浮沫。
2、等汤烧开后，关上火，然后加入底料自然溶解，等底料溶解后，用笊篱把底料残渣和葱姜等捞出。避免汤菜时有残渣影响卖相和口感。
3、如果在长时间没有客人的情况下，可以把火关掉，但是要保持汤的温度，如果汤的口味变咸、颜色变暗、不香、不浓、可以取50克奶粉用温水稀释倒入锅中，保证口味。和颜色
4、做的时候最好分两锅汤：一个用来烫菜，另一个用来加汤。烫菜久了汤色变暗，味道也没有刚开始的味道，所以分两锅，既保证一致的口味，又保证汤的色泽。（如果想简单也可以清水煮菜，最后加汤，口感上也没有太多差异）
5、注意加汤的锅无需加热，等汤温度低时，开火加热后关火即可。不可一直加热，影响汤汁色泽、味道。
6、烫菜时候建议用小锅，小锅口味一天都可以保持不变，省汤，操作简单。以上所述比例，均需要称重，保障口味标准化。 - 炖牛骨汤的做法 1. 将牛杂骨（600克）、排骨和牛大骨（1000克），在凉水里浸泡1小时左右后捞出； 2. 再放入滚水里完全烫去血水； 3. 牛杂骨和牛大骨放进大锅里，放入葱段、生姜、蒜头和足量的水； 4. 用武火煮沸，再转中火熬煮至锅中的水剩下一半，随时用勺子捞去浮在上面的油脂和泡沫； 5. 等汤熬成乳白色时，放入牛排骨，用文火炖3小时，随时用勺子捞出浮在上面的油脂和泡沫； 6. 煮至肉烂后，捞出排骨，刮去骨头上的肉，切成薄肉片； 7. 骨头继续熬煮至汤变成浓浓的乳白色高汤； 8. 把薄肉片放在碗里，浇上热腾腾的浓汤，再撒上葱花和芝麻，调入盐和胡椒粉即可。将骨头和肉分离，并将骨头砍成大段，回家清洗骨头和肉，洗一块老姜，拍破，放进装了适量清水的沙锅里，然后将骨头和肉放入，肉就是原样大块的不切，加少许胡椒，放炉上旺火煮沸，表面开始出现许多浮末，耐心地用勺子打浮末，直到没有为止。恭喜，最艰苦的工作已经完成，改小火，你可以去看电视了，但是不能掉以轻心，估计肉熟之际，用筷子试探，轻易穿过即可将肉取出放盘晾干后切片待用，千万不要煮到肉太烂，没有一点筋道就不好吃了。<br/><br/> 这时候的汤好象一锅清水，再熬2-3小时，你揭开锅盖，奶白色的汤炼成了，关火。<br/><br/> 另准备一小碟，内放干辣椒面、味精和匀，吃时将肉片夹起，在碟中裹粘一下，放炖铮?可添加羊血，鲜嫩无比，脑花、羊肚，羊肠，等等。先鸡骨牛骨洗净再焯水（冷水锅再起烧煮二钟）2、再洗净焯水鸡骨牛骨再冷水起锅水要鸡骨牛骨比例5：13、加点姜片、葱料酒火烧换火（定要火哦行间煮久度浓白汤）煮五4、打汤用纱布滤汤清香@_@、高汤用猪骨、鸡爪等主要原料熬制汤般自独门配料般外泄露 二、荤素：荤菜用高汤肉骨鸡身等熬煮；素高汤基本黄豆芽及胡萝卜主料 三、作煮菜必备高汤两阶段——整鸡（土鸡）与猪骨加几块姜入沙锅或煲仔火慢炖（做单合起）2、3浓白民间高汤. 普通清汤： 原料：母鸡(自放养母鸡)配部瘦猪肉 火侯：原料用滚水烫放冷水旺火煮沫放入葱姜酒随改火保持汤面微翻着碎水泡火侯煮白色奶汤火侯则鲜香味浓火锅用清汤@_@清汤其实用清水就可以，放一些葱姜蒜，大枣，枸杞就行。材料 清汤皮，猪里脊肉，小葱（切成粒），胡椒粉，料酒，生粉，各种调味料 做法 1.把猪里脊肉剁碎，边剁边撒几粒盐再翻面剁（这样肉会更加入味更嫩）； 2.肉末里加入盐、胡椒粉、料酒、生粉按同一方向搅和好，腌片刻； 3.用扁木棍（可用吃剩的冰棍棒子代替）取一小团肉，放在面皮中下端，把底角反折过来包住肉； 4.面皮另三角一一弯折过来包住肉（注意图中：大拇指始终没移动）； 5.最后紧紧捏一下，抽出大拇指，清汤就做成了； 6.煮锅中倒入足量多水，大火烧开，放下清汤，改中大火煮清汤，等清汤全部浮在水面即可； 7.取一盛清汤的空碗，按自己口味下各种香辣或咸鲜的调料，淋上麻油、生抽、姜米、葱粒，把清汤连同煮清汤的热水一同舀进碗中，拌匀这些调料即可食用。
- 调料很重要 还有火候 煮的时间长啦 味道也就不错啦 也可以方便别的骨头进去一起煮的 提提味道
- 我想做麻辣烫,请问用牛骨汤做底料要怎么才能入味?
- 1，准备煮汤锅，锅中加入50斤清水，下牛大骨两根(市场上买回来，提前加清水泡一下）大火烧开，冷制i45度左右时，下入奶粉（全脂奶粉）300克，待奶粉溶解后（打小圈，向一个方向搅拌，不要没有规律的搅拌），加入冰糖22...
- 麻辣烫怎么做才会更入味?
- 浸泡入味：为了让食材更加入味，可以将煮熟的食材在汤中浸泡一段时间，让它们充分吸收汤汁中的香辣味。这个过程可以让食材的味道更加浓郁。呈现和享用：将煮好的麻辣烫捞出，摆放在碗或者盘子中，撒上蘸料，即可享用。热腾腾...
- 麻辣烫的汤底是如何做的?
- 加入鲜味：在熬制好的汤底中，可以加入一些新鲜的食材，如豆芽、白菜、蘑菇等，增加汤底的鲜味。最后加入香菜：在出锅前，撒上适量的香菜，增加香气。保温：将熬制好的麻辣烫汤底放在炉子上保温，等待客人点餐时使用。通过...
- 最简单自制麻辣烫汤底
- 一、最简单自制麻辣烫汤底：麻辣健康高汤汤底 材料：猪骨，牛骨，鸡骨架各一个，牛油，色拉油各500g，郫县豆瓣酱250g，豆豉20g，小红辣椒3两，中药材(花椒，麻椒，大料，桂皮，香叶，陈皮，白芷，草果，丁香，小茴香，肉...
- 麻辣烫的汤底怎么做才好吃?
- 麻辣烫汤底的做法 1.锅中倒入适量油，油热后将干海椒、花椒，八角放入锅中煸炒出香味。2.往锅里放入两大勺郫县豆瓣酱煸炒出香味。3.放入姜片和葱段。4.倒入适量水。5.锅中放入适量盐、鸡精，大火烧开后转小火熬5...