- 用料
干海椒段 适量
花椒 适量
八角 2个
姜 一小块
大蒜 适量
鸡精 适量
盐 适量
大葱 一根
麻辣烫汤底的做法
1.锅中倒入适量油，油热后将干海椒、花椒，八角放入锅中煸炒出香味。
2.往锅里放入两大勺郫县豆瓣酱煸炒出香味。
3.放入姜片和葱段。
4.倒入适量水。
5.锅中放入适量盐、鸡精，大火烧开后转小火熬5分钟，麻辣的汤底就做好了。
拓展资料：
麻辣烫起源于长江之滨。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从成都到三峡的川江流域，由于水流湍急，纤夫成了必不可少的风景，他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。
后来，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。如今，麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。这就是麻辣烫的起源。
麻辣烫，是川渝地区最有特色，也最能代表“川味”的一种特色小吃。大大小小的麻辣烫店、摊，遍及大街小巷，可谓是川渝地区城市的一道亮丽风景。麻辣烫是四川的民间小吃，是众多百姓智慧的结晶。
在气候阴湿多雾的巴蜀地区，长年劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料，涮烫食之。既可果腹，又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭，后来发展成了当前我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。
参考资料：百度百科：麻辣烫 - 食盐适量、火锅底料1瓶、鸡粉适量、胡椒粉适量、芝麻酱2勺、花椒油1勺、香油1勺、蚝油1/2勺、韭菜花1/4勺、生抽1勺、白糖1/4勺、白芝麻适量、蒜20克、姜20克、葱20克。
1、油锅烧热（比平时做菜多1倍），放入葱、姜、蒜。
2、小火，煸炒至葱段微微变焦黄。
3、放入香辣酱，小火，煸炒至出红油。
4、放入清水，（鸡汤、猪骨汤、牛骨汤最好）至锅的8分满即可。调入盐、（鸡粉）、胡椒粉调味。
5、煮开后，捞起葱、姜、蒜（也可以不捞，只是为了汤看起来清），放入串好的串，烫熟即可。 - 麻辣烫配方－1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方－2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可 - 工具/原料：花椒、葱蒜、郫县豆瓣酱、火锅底料、盐，鸡精
方法/步骤：
大葱两棵，郫县豆瓣酱，超市买的火锅底料。葱切四五厘米的长段，蒜从中间切一刀就可以啦
起油锅，加入100毫升的食用油，油温五层热的时候把花椒放进去，喜欢麻的可以多放
油温八九成热，加入一勺子郫县豆瓣酱，一只手拿起锅盖，用锅盖稍微挡一下前面，豆瓣酱倒入油锅，会溅起一些油的
翻炒一分钟，加入火锅底料继续翻炒一分钟，加盐鸡精适量，再加一小勺白糖，汤味道会更美的
加入调料之后，把葱蒜倒入锅里，翻炒，这个时候要不停的翻炒，防止糊锅。要用炒菜铲推一下锅底，不要让放入的酱粘在锅底上，小火翻炒两分钟
加入两千毫升的水，大火煮沸，转小火煮三分钟，这样葱蒜的味道就会慢慢煮出来，做出来的麻辣烫才会更好吃，麻辣烫的底汤做好啦 - 材料
1.麻辣烫底料一袋。
买的是重庆胖子牌的。这个味道很好，但这肥胖子也太勇敢了，都长成这样了，还敢把自己的大头照拿来到处宣扬。表扬胖子的勇敢精神，今天就用他的底料吧。你也可以用火锅底料。右边这种火锅底料麻辣味不足，要再加点花椒和干辣椒。
2.花椒和干辣椒一小把。
是正宗四川人，就多加点花椒和干辣椒； 不是四川人就不用放了。这个牌子的麻辣烫底料已经很辣了。我加了，但是我吃到第五块的时候就感到上下嘴唇火辣辣地了。呵呵，原来在家时就被同学同事嘲笑是冒牌重庆人，因为我不能吃辣吃麻，还长得死肥死肥的。那时就是喝白开水都长得逞逞的，完全没有一个重庆女孩子的样。
3.葱一颗
4.姜片几片
5.鲜汤。偷懒的用一罐鸡汤吧。
6.各式各样的蔬菜
老豆腐烫出来好吃！我放了：金针菜，蘑菇，莴笋，葱，西红柿，老豆腐，黄豆芽，和芦笋。
7.各色荤菜
要有毛肚和虾之类的，要最后下锅。 毛肚一分钟就可烫好，煮得太久就嚼不动了。我放了：广味香肠，毛肚，午餐肉，鱼，和虾。
做法
1.锅里下少量的油。啥油都行，我用的是前段时间做啤酒鸭留下来得鸭油。
2.下姜片，葱粒，花椒，和干辣椒，用小火炒出香味。
3.下麻辣烫底料，用小火炒出香味。大概1-2分钟。
4.下汤和水。多少以你的菜的量来定。
5.汤料煮开以后，先下要煮得久点的，比如老豆腐，午餐肉，香肠。后下西红柿，蘑菇什么的。最后下虾和毛肚，再煮1-2分钟，起锅。 - “麻辣烫怎么做才好吃 汤底很重要”，一起来看下吧!
首先来看下麻辣烫怎么做才好吃：
材料：
粉丝，菠菜，紫薯丸子，蘑菇，年糕，海带等
步骤：
1.热锅下油，油热了，加入生姜，大蒜片爆香
2.倒入高汤煮开
3.把紫薯丸子，蘑菇，年糕，海带，依次放入锅里煮一下
4.接着加入粉丝，煮一下
5.加入菠菜煮
6.加适量的盐，豆瓣酱
7.翻动下，就可以出锅开吃了喔
小技巧
1.菠菜容易熟，所以放在最后煮
2.我比较喜欢吃清淡的，所以挑的都是有营养的素菜(晚上吃清淡点好)
3.香葱，醋等配料可以按个人口味决定加不加。
小贴士
麻辣烫的用料都是容易熟的，不用煮太久，否则口感就不太好了。 - 按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
- 麻辣烫配方 ：啤县豆瓣 干红辣椒 八角〔少量〕 大枣〔少量〕 枸杞〔少量〕桂皮〔少量〕干香姑〔少量〕鸡精 味精 盐 胡椒 花椒 大蒜 葱白段 白糖 姜片(取皮) 西红柿 植物油 牛油50克 老油3斤 高汤，基本配方基本就这些。
步骤1 ： 先帮以上说的〔少量〕的香料用开水泡制半小是，以除去药材的苦涩味，然后用一个小布袋装起来待用。步骤2 ： 帮锅烧辣以后放下植物油，油温达到平时吵菜时的温度放下啤县豆瓣吵香后，姜片，大蒜鸡精等等........ 然后帮高汤倒在锅里，稍微熬会，放下牛油等待帮牛油和刚刚的配料融合后，在放3分之1的老油，接着干红辣椒，在帮刚刚以除去苦涩味的香料放在锅里，熬制40分钟，在帮先用的配料渣打干净，帮剩余的老油倒到面上，放几个干辣椒在表面就行了...在帮准备以好的菜端上桌子就可以烫起吃了......其实我说得不完全,个有个的做法嘛，相信味道一定会好的，祝你成功熬出绝味的麻辣汤锅！！！！配料：1、啤县豆瓣（一定要正宗的四川啤县出产的豆瓣才好吃颜色又好看哦~~切记！！）1/3袋2、干红辣椒若干（可根据口味自己掌握）3、花椒、大料、八角若干4、葱白段，姜片、蒜瓣、葱花若干5、高汤（没有高汤可用开水代替，但味道稍差些些）做法：1、锅加热后先倒一小勺色拉油，轻晃使锅大部分都吃到油（这样不容易粘锅），加热1分钟后再倒入色拉油3大勺，加热。2、油热后改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入红辣椒、花椒、大料、姜、葱花、蒜、爆出香味，加切好的火锅底料（块状的底料最好先切碎才容易炒）翻炒出味3、加入高汤大半锅，改大火煮开4、加入葱段、盐、鸡精，滴少许香油，大火煮开既可。5、关火换锅到电磁炉上，点火下菜开吃 - 菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底 - 一：底料的制作
二：鲜汤的制作
三：蘸料的制作
明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。
我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分网友学习，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了：
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
食材
主料
牛油1000g
菜籽油500g
红汤底料制作过程：
1、将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降温一会（锅里刚冒青烟）
2、等到油的温度降到四成热时放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草捞出丢掉
（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢了。）
加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉可。
加入冰糖熬化出糖色
加香辣酱用小火加热 20 分钟左右，
加香料继续加热 10 分钟
下老干妈香辣酱加热 10 分钟
加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将
尽时端离火口，降至常温时既得底料。
如果想要用于开店的话，建议不要在网上求配方，还是到专业学校学习比较好，味道正宗靠谱。 - 教您麻辣烫怎么做，如何做麻辣烫才好吃
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 - 用料
干辣椒、花椒
大葱、姜、蒜
冰糖
红油郫县豆瓣酱
草果
大料、丁香、砂仁、香叶、豆蔻
桂皮
小茴香、草果
花椒油
各种蔬菜如：西兰花，口蘑，蘑菇
各种荤菜
自制麻辣烫的做法
爆香葱姜蒜，加入花椒，干辣椒继续煸炒
加入大料、加入豆瓣酱、稍微炒下，加入水，煮十分钟，加入其它香料，再煮十分钟
加入花椒油。先放入荤菜，再放入素菜。
调麻酱。
小贴士
把调料捞起来用纱布包着，然后放入继续煮，可以用四五回。 - 用料
鸡汤：
洋葱 半个
青葱 几根
姜 四片
鸡架/鸡腿
香料类：
香叶，八角，桂皮，草果，陈皮，小茴香，花椒
四川红油
蒜
麻辣烫汤底的做法
熬鸡汤：鸡架/鸡腿/整鸡都行，我这次用了一个鸡腿加一个鸡架。放入冷水，加入姜片，半个洋葱，大火烧开。开了之后会有一些浮沫，打捞干净，葱打结，放入继续熬一个小时。锅里的配料和鸡都扔掉，鸡汤备用。
炒料：锅里放油，豆瓣酱炒香，加入蒜片，葱白，和半个洋葱切片，继续炒香，最后加入香料（我用了香叶草果陈皮八角桂皮小茴香和花椒）炒香。加入刚刚的鸡汤，煮开之后再煮十分钟。加入盐，酱油，花椒油，白糖，自己尝尝味道，要比平常吃饭咸一些就好。
把锅里的配料捞出，加入蒜蓉，切断的小米辣，葱末。加入四川红油，拌匀。绝对是麻辣烫的味道！ - 肉膏对清水就行，在麻辣的刺激下 你的味觉没法品尝出骨汤他的鲜美。
- 用料
干辣椒、花椒
大葱、姜、蒜
冰糖
红油郫县豆瓣酱
草果
大料、丁香、砂仁、香叶、豆蔻
桂皮
小茴香、草果
花椒油
各种蔬菜如：西兰花，口蘑，蘑菇
各种荤菜
自制麻辣烫的做法
爆香葱姜蒜，加入花椒，干辣椒继续煸炒
加入大料、加入豆瓣酱、稍微炒下，加入水，煮十分钟，加入其它香料，再煮十分钟
加入花椒油。先放入荤菜，再放入素菜。
调麻酱。
这个是家常的做法，要是想知道正宗的做法，可能需要到专业的院校报班学习一下了，最好是到重庆地区，毕竟是发源地。 - 用鸡架、猪棒骨熬汤。40L水，一个鸡架、两根棒骨、然后加香叶、三奈、花椒、盐和鸡精。
- 放点干椒花椒八角小茴加上花椒油辣椒油姜葱蒜就OK啦
- 麻辣烫配方－
- 这个是有秘制配料的，可以自己研究独特的
- 汤底这块其实最好是专门的进修下好些呢
- 汤底的话建议去厨师学校学习下 专门学习火锅之类的
- 可以在网上看视频，也可以在实地考察去专一去学。
- 超好吃的麻辣烫。赶紧动手试试吧
- 麻辣烫的底料和汤应该如何制作?
- 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。4》麻...
- 麻辣烫的汤底怎么做麻辣烫的汤底做法
- 6、加入两千毫升的水，大火煮沸，转小火煮三分钟，这样葱蒜的味道就会慢慢煮出来，做出来的麻辣烫才会更好吃，麻辣烫的底汤做好啦。
- 麻辣烫的汤底配方是什么?
- 4、麻辣烫底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。5、麻辣烫底料中...
- 如何做美味的麻辣烫汤底?
- 熬制汤底的过程中要注意火候，避免煮得过急，导致汤底变浑。如果喜欢更加浓郁的口感，可以在熬制高汤时加入一些牛骨或羊骨。为了健康考虑，可以适量减少食盐和味精的使用量。通过以上步骤，你可以制作出一锅美味的麻辣烫汤底...
- 怎样做麻辣烫的汤底?有哪些技巧?
- 高汤选择：高汤是汤底的基础，好的高汤能够提供鲜美的底味，一般推荐使用鸡骨或猪骨熬制，也可以混合使用。香料处理：香料需要提前炒香，这样能够更好地释放香味，但要注意火候，避免炒糊。调味平衡：麻辣烫的汤底不仅仅是辣...