- 蘑菇有富集重金属的能力，但还需要有足够的重金属在培养基或土壤当中，供它来富集，才会发生超标的后果。蘑菇本身不会凭空产生重金属元素。也就是说，环境好的地方，蘑菇也比较安全。因此，保护环境就是保护我们自己的食品安全。
正常食用无需担心
其实从一些关于食用菌中重金属含量的检测和实验中，我们不难发现，在无污染的土壤中人工栽培食用菌几乎没有富集到重金属。
例如，一则实验显示，香菇、凤尾菇、金针菇、木耳等食用菌对铅的富集作用并不明显。即使培养料中铅添加到100mg/kg时，这些食用菌子实体中铅的含量也只有培养料中不添加铅的子实体的1.5倍，而一般的只有0.7倍。
而研究者Giuliano Bressa关于糙皮侧耳（俗称平菇）的实验中发现，在含有汞的人工堆料上栽培糙皮侧耳，其对汞的富集系数可达65～140，最高浓度可以达到23.2mg/kg。但当培养料中汞浓度高于0.2mg/kg时，将对糙皮侧耳的菌丝造成毒害，从而影响糙皮侧耳的生长发育。而在没有受汞污染的培养料上，糙皮侧耳中汞含量极低，不存在富集现象。
而且，根据目前各地检测结果来看，即使食用菌中的重金属超标，一般人也要每天吃几公斤的干蘑菇才能产生实际危害。所以，正常饮食并不用太担心。但从膳食均衡的角度出发，还是建议健康人平均每天吃水发后的蘑菇不超过50克。
人体可以代谢重金属
至于“人体没有排出重金属机制”所以“最终导致肾小管坏死”这种观念，也早就被不少科学观点驳斥。
首先，即使食用菌中含有微量的重金属，但是这些重金属的形态与环境污染或大气污染中的重金属形态完全不同。大气中的重金属多存在于碳酸盐结合态、铁锰氧化态、残渣态等无机形态中，毒性较大且易在人体沉积；而食用菌中重金属多是与金属硫蛋白结合的有机态，结合后的部分重金属可以不被吸收直接排出，毒性已大大减弱。
其次，在重金属代谢这个问题上，也有科学研究证实了人体本身具备一定的代谢能力。比如可与重金属结合的金属硫蛋白在人体内也存在，如果体内重金属量增大会诱导人体产生更多的金属硫蛋白，从而提高解毒能力。此外，肝脏里的谷胱甘肽也能与重金属离子结合，形成一定结构的配位化合物从而达到解毒的效果。而且对于一些特定重金属，机体还会有特殊的办法针对性解毒。
对于人体而言，除非一次大量或者长期持续超出剂量地摄入有毒重金属，否则人体自身代谢重金属的能力足够使我们免于它们的毒性危害。何况人工种植的食用菌中重金属含量甚微，所以在正常食用的情况下，人体有足够的能力应对食用菌中的重金属。 - 食用菌中的重金属主要来源于栽培环境和基质，目前我们消费的主要蘑菇种类均使用大棚栽培模式，远离工矿企业等污染源，因此基本不存在重金属含量超标问题。
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- 蘑菇"富含重金属"还能吃吗
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- 蘑菇富含重金属,经常吃蘑菇会导致重金属中毒吗?
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- 食用菌富集,不等于富含重金属,该如何正确理解?
- 尽量少吃香菇、鸡腿菇、蘑菇，因为它们需要覆土栽培，容易在土壤中积累重金属；建议选择用秸秆栽培的香菇，重金属含量会低一些。以上就是关于蘑菇与重金属之间的一些问题的解答，希望能对大家有所帮助!
- 蘑菇真含重金属吗?
- 蘑菇的重金属含量并不算高。因此，蘑菇可以放心地吃，但不要经常吃。如果某段时间吃蘑菇的次数较多，可以摄入一些有助“吸附”重金属的食物。比如多吃一点富含果胶的柑橘、苹果，可以减少重金属铅对身体的伤害。