- 炒菜更香的小技巧
很多家庭主妇炒菜时，油盐酱醋都是随手放的。其实，只要稍微研究一下它们的投放顺序，不仅能够最大限度地保存食物的色香味，还会使更多营养得到保留。 油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生 具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。 盐：盐是电解质，有较强的脱水作用，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。 酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。 醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜；而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。
参考资料： - 1、炒菜： 锅内油烧至7成热（略微冒青烟），加入数粒干花椒，稍候捞出或再加入小葱末、姜末、十三香；炒肉类菜，要先放入肉丝，再加少许清水或醋，这样炒的肉质鲜嫩，喜欢着色的加入少量酱油，再旺火加入洗好的青菜翻炒，记得放入青菜后不要加盖，这样炒出的青菜会碧绿不变黄，临出锅时加入少许鸡精即可出盘。炒素菜：茄子 油菜 豆角之类的菜应以蒜末代替葱末。
2、汤菜：调料入锅顺序同上，但汤菜最好将肉切片后于青菜之后铺在菜上，看肉变白色后，加水熬熟 ，这样的肉滑嫩像火锅涮的那样好吃，还避免了高油温破坏蛋白质等养分。 - 制作小炒菜的时候，因为小炒菜的吃法是非常多的，所以我们可以根据自己的口味进行烹饪，芹菜炒鸡杂是不错的，需要我们准备好鸡杂五百多克，香芹两三根，泡椒和泡姜适量，生抽和料酒也需要我们准备好，大蒜和醋也要准备好，首先我们要把鸡杂，。用生抽腌制一小会儿，之后我们就可以把芹菜中的老叶全部拆掉，清洗干净之后需要切成大概三四厘米长的小段。之后我们把泡椒也需要切成段，泡姜和大蒜需要分别切成片之后备用。给锅中倒入食用油之后，等到油烧红的时候，我们可以把炮姜和大蒜一起下锅，炒出香味的时候，需要继续把鸡杂断火，之后我们加入配料和芹菜，然后开大火炒，继续加入糖和盐，炒一会就可以出锅吃了。制作原料： 水法鱿鱼400克，香菜梗150克，清油1000克(实耗约100克)，料酒30克，醋20克，盐2克，味精5克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10颗。
芫爆鱿鱼卷的做法：
芫爆鱿鱼卷
(1)鱿鱼去头、去内膜和明刺，剞麦穗花刀，切菱形片。香菜切断。
(2)鱿鱼片用开水焯起卷。
(3)锅上火放油，烧至六七成热，投入鱿鱼卷稍滑油后捞出，控油。锅留底油，放葱姜蒜爆香，放入鱿鱼卷、香菜，加料酒、醋、盐、味精点钞。出锅前淋香油即可。 - 最重要的几点：
1.尽量不要有水
2.尽量不要盖盖子（跟第一条其实相关）
3.火要旺一些 - 火侯是菜香的关健，什么样的菜要大火什么菜要小火，什么时候大，什么时候小，时间也要掌握好，，等等，佐料是辅助的，最好的菜本身的香味
- 炒熟快出锅时再淋上麻油就香了，这是最简单也是最有效的！！
- 大火快炒 基本上成熟了放盐 鸡精 注意要加一点糖 同样可以起到提味的作用
- 其实香菜最好不要炒，以为很嫩。一般都生吃或者拌凉菜比较好。
因为香菜一般都是作为辅料。凉菜如香菜干丝，非常好吃。特别是夏天，很清爽的。 - 油热时先放入干辣椒和生姜煸出香味来 ，或放入香葱和大葱炸一下。
- 先放大蒜爆一下。
- 这个好说 你去饭馆吃 他们炒的菜 就很想呀 要不你和他们学学
- 炒熟了最好
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- 5. 添加香辛料：根据个人口味和菜肴的特点，可以适量添加一些香辛料，如蒜蓉、姜末、辣椒等，增加菜肴的香气和味道层次。6. 创意搭配：在炒菜过程中，可以根据个人喜好和创意进行食材搭配。尝试不同的组合，将不同的食材搭配...
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