- 因为用蛋清上浆的虾仁做出来口感会更滑嫩，成品颜色也更好看，烹饪时虾仁肉质也不易松散。上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
扩展资料：
虾仁上浆的做法：
准备材料：大虾仁200g、玉米淀粉60g、鸡蛋清1颗、盐适量、料酒1勺、水适量
制作步骤：
1、虾仁挑去虾肠，加半勺白糖，一勺料酒，适量盐抓匀腌制十分钟左右。
2、一个鸡蛋的蛋清打入大碗里。
3、玉米淀粉的量要根据虾仁多少来定。
4、一点一点地加入清水，调成糊状，不能太稀。
5、腌制好的虾仁放面糊里滚一下。
6、放进烧至7成热的油里小火炸，一个一个来不然会粘连的。炸至两面金黄捞出即可。
7、成品图。 - 1、蛋清是虾仁上浆必须的辅助手段之一，另外，蛋清也可使菜肴滑嫩，微带黄色。
2、虾仁上将的具体操作：
主料：鲜虾仁500克
辅料：鸡蛋一个，陈村枧水50克，盐3克，鸡精10克，味精5克，开水500克，葱姜适量。
（1）将虾仁放入清水中，加半汤匙细盐用手搅和，除去虾仁表面的粘液，再反复用清水漂白。
（2）沥干水分，用干布吸干虾仁表面的水分。
（3）加蛋清、少许细盐搅拌至粘性。
（4）加鸡精、一汤匙生粉，搅拌至虾仁表面有一层半透明浆衣。
（5）放入冰箱冷藏室2小时，使之涨透。
3、图片：
- 吃着嫩，不会煮散，适量加点淀粉
- 可以让虾仁更嫩
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