- 水是酿酒的重要原料之一。我国自古就有灵泉出美酒的传说。大多数名优酒厂都有自己的品质最好的的泉水或是靠近优质水源，因此能够保证产品品质，则必须对酿酒用水进行认真处理。
我国最有名的当属赤水河，因为其独特的地理环境和水文气候特性，酝酿里茅台、郎酒、董酒、谭酒等数十种中外闻名的美酒，被称为“美酒河”。
珠海同信天创“犟”酒系列，酱匠犟，酱小犟也得益于这样天然的--“美酒河”的酿酒环境，纯粮固态发酵，造就了高品质酱酒。 - 水是万物之源，都说“水乃酒之血”，那么水对于酒有什么作用呢？
我们今天就以安徽淮北口子窖为例，来说说水对于白酒的作用。
众所周知，口子窖起源于濉溪县，隶属安徽省淮北市，地处濉河（古称“濉水”）和溪河两河交汇处，逐渐发展成镇，并因而得名，故称“口子”。
一、水对白酒酿造的作用
水在白酒酿造过程中的作用主要体现在为微生物的服务上。它可以为白酒发酵中的各种微生物提供水分，并且还能够携带多种可溶性营养组分，为微生物提供食物；还为微生物提供一种工作微环境，这种微环境主要是指微生物周围的环境状态，这种状态的形成是水和配料相互作用后的结果，而且这种状态是随着发酵酿造进程的改变而改变的。
口子窖酒所处之地濉溪地下水资源丰富，地质构造特殊，主要由寒武、奥陶系石灰岩出露组成的萧相背斜和闸河向斜共同组成淮北深层承压水构造体系。深层承压水的补给来源主要是靠向背斜裸露基岩接受降水入渗、以及受第四系潜水影响，土壤渗水性很好，多种微量元素被溶解，经过层层渗透过滤，形成清冽甘泉，濉溪的水质为微生物提供了大量的水分，有最适合酿酒的微生物群。
二、什么水适合酿酒
地表水和自来水一般不宜用来酿酒，这是因为作为白酒酿造用水，天然山泉水一般富含有益人体健康的均衡矿物质和人体所需的微量元素。粮食酒醅在浸泡，蒸煮发酵工艺过程中，所需的酿造用水很大，大量的天然山泉水或者深井水中的矿物质和微量元素也就融入发酵好的酒醅中。
口子窖酿酒取之于隋唐老井，又称隋唐“仙指井”，迄今已有1300余年的历史。井口宽约1米，深达数10米，四周已用古砖砌成半米高的围栏。从老井打上来的泉水清澈纯净，没有悬浮物，并且富含矿物质，用大火煮开沸腾不溢锅。水质硬度适中，如泉水入口微甘，被当地人称为“神水”。
2008年国务院第三次全国文物普查，将口子酒业的窖酒遗址评定为“重要新发现”。口子酒业的窖酒遗址由隋唐口子仙指井、元末明初老窖池和1951年老建筑群构成。
三、水对白酒的影响
有种说法“水是酒之血”，水是酒的主要成分之一，不管是利用传统技术酿酒还是现代新工艺技术酿酒，水质决定了酒质，水质的好坏直接影响着酒的质量。酿造用水中所含的各种成分，都与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的苦涩，出现异臭、变色、沉淀等现象。
水在白酒的酿造过程中起到了比足轻重的作用，好水出好酒，看来可不是盖的。所以，依托濉水溪河交汇处的淮北的“口子镇”发展起来的口子窖酒是有“中国原产地保护”的，离开口子镇就酿不出口子窖酒。 - 水质的好坏影响到酒的味道，酿造用水最好的是山泉水，其次是地下水，如果当地的水质不好，也可以通过水质矿化机来净化水质，提升白酒的质量的。
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