碾转上等美餐食话食说

　　吃碾转的季节性很强，一般都在麦收以前。它是用“露仁”（大麦的一种，类似青稞；不像大麦的籽粒裹着一层麦衣，它麦仁外露，这大概就是“露仁”名称的由来）做成的。

　　做起来，工序还比较复杂。首先要选那既不老又不嫩的“露仁”。老了，子粒灌浆太饱满，质地发脆，做起来不易成形；嫩了，子粒还是一包水，既不易成形，也没有吃头。因此，要掌握在既灌好了浆，子粒又不发硬的火候上最为适宜。然后，将“露仁”除秸取穗，搓掉麦芒，除去麦衣，上锅炒熟。子粒略带焦黄就行，火大了会有苦味。把炒好的子粒上碾子碾压，使其彻底脱衣，将杂质簸净，再将簸好的子粒用磨子进行精加工。这时就会看到，随着磨子的旋转，一条条像纳鞋绳子般粗细的碾转就旋转着纷纷落在磨的托盘上了。到此，碾转的整个制作工艺就圆满地完成了。

　　碾转这名称的由来，大概同它先经碾子压碾，然后再上磨子转磨有关。因此，是取它制作过程的“象形”而成。

　　碾转的吃法有多种，只要从磨子上转下来就可以吃了。这时，一股特有的清香味从磨盘上飘散开来，着实诱人。于是有的老饕们就用手揽起些捏成团，立即大嚼起来。这时会有一群小孩围拢过来，眼睛不住地盯着磨盘上那诱人的碾转，嘴里不住地咽着口水，于是大人们就伸手抓起一团抟成块状，分给在焦急等待的小家伙们。拿到碾转，他们边吃边喊着：真香！真香！像小燕子般飘散开去。

　　一般人家到正餐时才吃碾转，吃时，拌上莴苣、小葱，再调上醋、蒜泥和香油。或者用茴香、根大、葱花炒着吃，其美味就会更上一层楼了。不管凉拌或热炒，都属“上等美餐”。

　　碾转容易馊，吃不完要很快晾干，这样才便于保存。干碾转再吃时，先用开水浸泡，待湿透后，或热炒均可，其色香味同新鲜的别无二致。