卤水调制方法及其作用

　　卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤两种，两种卤水的风味基本相同，其区别主要在于红卤中加适量的水糖糖色，适于卤制浅色的原料，白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉）。

　　一、卤水的调制

　　1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

　　2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

　　3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

　　4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

　　二、卤水的作用

　　1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。

　　2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

　　3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。

　　4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

　　三、卤水的保管

　　卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。