卤水作用 餐饮美食专题

或北豆腐、硬豆腐。谚语云:卤水点豆腐,一物降一物。 用盐卤作凝固剂制作豆腐时,浓度一般为18～22°Be′,用量约为原料大豆重量的2%～3.5%。 盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用,对中枢神经系统有抑制作用,不可直接食用,人如不小心误服,会感觉恶心呕吐、口干...

1、卤汤是制作卤菜的最重要的辅助原料,是为制作卤菜而做的前期准备。2、卤汤又可以分为红卤汤、辣卤和白卤这三大类:红卤汤适合卤肉类;辣卤是要在红卤的基础之上加重了味道;白卤主要是用于泡椒凤爪和白斩鸡的制作。

八角,山奈,丁香,小茴香皮,桂白芷,草果,香果,草寇,砂仁,香叶,千里香,香草是加香芘拨,白扣,甘松,良姜,是去辛紫草是加色