- 在寒风侵肌的冬天，没有人能拒绝冒着腾腾热气的火锅。毕竟能打败降温的，除了暖气，就是这围炉欢聚的翻腾热气了。
图片来自纪录片《生如活佛》
在千里不同风，百里不同俗的火锅江湖里，锅底、食材、蘸料各抒己见，让每个城市的人都有属于自己的风味。
像我所在的北方，熊熊烈火的炉子深爱着那微微蜷缩的羊肉，如果去到云贵，All in 的选择配一碗独门蘸水，一锅就和烦恼说 Bye Bye。
图片来自纪录片《生如活佛》
各锅入各眼，我就说说自己喜欢的几种火锅。
北方：没有涮肉的火锅，是不完整的
天微微变冷，天津银鱼紫蟹、沧州火锅鸡、北京羊蝎子、新疆土火锅……一个用火锅架起的"长城"悄然崛起在北方。
图片来自纪录片《沸腾吧火锅》
但想在北方验乾隆御宴的快乐，那非北京铜锅涮羊肉莫属。
图片来自纪录片《沸腾吧火锅》
"铜锅一盏、清水一碗、姜葱两三”，锅底如此简单，那食材和蘸料必定格外考究。
内蒙被爱判处终身的绵羊，大老远来进京，本想混个太监当，却被刽子手切得稀碎。
图片来自纪录片《沸腾吧火锅》
最嫩的黄瓜条、大三叉、小三叉、上脑、磨裆等七个不同部位的肉，各个纹理清晰，红的瘦肉似玫瑰诱惑，白的肥肉如玉晶莹，手切的薄如蝉翼，还能表演立盘不倒。
图片来自纪录片《沸腾吧火锅》
炭火铜锅的清汤煮沸，一片羊肉下锅，伴随锅壁吹起的刺啦声，汤汁旋转跳跃着，上辈子封印在火锅里的灵魂即将被解除。
此刻千万不要走神，筷子也不要离开羊肉，因为只需几秒，鲜红透亮的肉就凝脂变色，散发着迷人的香气，仿若能听到它在喊：快把我吃掉！快把我吃掉！
图片来自纪录片《沸腾吧火锅》
时不我待的夹出锅，沾上巧克力般丝滑口感的考究蘸料，一口让你梦回草原。
至于这蘸料是什么，不用我说你也知道——麻酱。它涮肉的唯一的合作伙伴，除了麻酱本酱外，卤虾油、红腐乳、韭菜花酱、红辣椒油也是样样绝搭，绽放出让人口内生津的多维风味。
图片来自纪录片《生如活佛》
吃完记得再来一两瓣糖蒜和一个酥脆的芝麻烧饼，这顿皇家御宴才算完整。
贵州：仙风野趣，蘸水横行
陈晓卿说贵州是一座难得的风味博物馆。这里多民族和多方食材的融合，不仅火锅百家争鸣，贵阳也成为了全国人均火锅店最多的城市。
图片来自纪录片《沸腾吧火锅》
其中酸汤鱼火锅是当家花旦，毕竟“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，一口酸汤下肚，贵州人才可「大开吃戒」。
可你有没有发现，「酸汤鱼」其实是贵州的一道名菜。
图片来自纪录片《沸腾吧火锅》
传统的酸汤主要有红酸和白酸两种。红酸，原料主要以番茄为主。本地番茄，在大缸里驻扎一年，被微生物们指挥着分解代谢，慢慢发酵出冲击味觉的浓郁。
图片来自纪录片《沸腾吧火锅》
白酸，也不是你理解的醋酸，多由米汤和淘米水发酵而成，粘稠清亮，气味芬芳中带有回甜。
无论哪种酸，酸汤鱼炖着炖着，就变成了火锅。还不仅仅只有它，辣子鸡、酸菜蹄膀、三鲜炖鸡、炖排骨炖猪蹄，鱿鱼蹄筋炖土鸡……这些都是贵州独有的「火锅底料」。
图片来自网络
上面这个有点红、有点黏，看起来像粥的它，是贵州真正的火锅王牌——豆米火锅。
锅里黔大毕地区的芸豆，本身绵密清香的口感，注定担任火锅的主角。长时间炖煮的豆米，在水中分泌出自身的淀粉，沙沙绵绵稠稠的口感，只是成功的第一步。
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接下来，加入久炖的猪骨高汤，再把干辣椒、八角等香料在油锅里爆香，最后加上几片菌菇、几根豆芽，听见“咕噜咕噜”的沸腾声时，火锅的快乐交响曲拉开序幕。
图片来自纪录片《我粉你》
如果你想成为这场交响乐真正的指挥家，还需要一份「灵魂蘸水」。酱油、辣椒、折耳根与软哨的组合，是豆米火锅最爱的 idlo 。
把喝饱豆米的食材放在蘸水里滚一滚，一块块下肚，口腔里荡气回肠。
最后的最后，拿起一碗米饭，将混合进各种荤素食材汤底，毫不犹豫地倒入其中，用筷子让它俩大战千百回合，全部吃完，这才是真正的「贵州牌脾胃」。
牛羊瘪火锅 | 图片来自纪录片《沸腾吧火锅》
要是你还想挑战点「怪味火锅」天花板，那虾酸火锅+牛羊瘪火锅，稳稳刷新你对火锅味道的认知。
从远古到现代，从北国到南国，从海洋到陆地，不管什么味的火锅，在那热流涌动，总能让人四肢百骸变得通畅，让人不再畏惧寒冷，让烦人的生活得到宣泄。
在寒冷的冬天，火锅，也是我们沸腾的生活。
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