- 这是酸菜的问题，因为酸菜发黄啊，你可以先把鱼在油锅里煎一下，再炖，汤就是乳白色
材料黑鱼，酸菜，泡辣椒，葱，蒜，干红辣椒，姜，花椒，生粉，鸡汤，料酒，盐，糖，生姜粉做法：1、鱼切成薄片，2、加适量料酒，姜粉和淀粉，抓匀，腌20分钟左右。3、酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。4、锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒5、放干红辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。6、放鸡汤，加适量盐和白糖调味儿。7、大火烧开后，下鱼片，轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花。
做法二
1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。 - 酸菜鱼的做法，如何调味是“重点”，鱼片黄嫩不腥，酸辣不辣
特殊时期，想必大家身边学会做饭烧菜的人，已经增加了许多位，在当前的背景下，如果不趁着宅在家中的机会，掌握一些烹饪技术，今后的生活质量肯定会有所下降，尤其是那些独居的人士，毕竟现在离餐馆大规模开业，还是需要等待一段时间的。某些知名的菜肴，其实对新人的要求也不高，其实做起来是非常简单的，比如家常版酸菜鱼就非常不错，它突出的特点是：酸辣不腻、汤汁浓白、鱼片黄嫩不腥，非常适合新手烹饪的一样家常美味。
怎样做酸菜鱼？挑选什么鱼是非常关键的，想必大家都没有异议吧？有条件的建议大家优先选择黑鱼，其次是黑鲢或者白鲢（缺点是刺多），以上这三种淡水鱼都是制作酸菜鱼的最常见的食材，另外，保证原料绝对的鲜活是制作这道传统美味的前提条件。虽然它和水煮鱼的做法有些相似，但是还是有所区别的，它们最大的不同是调味方式，除了花椒、干辣椒等香辣的香料以外，酸菜、泡椒、泡姜等在其中扮演着极其重要的角色，原料多采用传统的泡菜，而不是事先调制好的佐料包，集酸、辣、鲜等多种口味，鲜浓味美，酸辣过瘾，百吃不厌。
【食材配料】：草鱼、鸡蛋、酸菜、玉米淀粉、生姜、泡椒、泡姜、盐、鸡精、胡椒粉、菜籽油、干辣椒、花椒、葱、大蒜、芝麻、白糖。
【制作过程】：
1、首先，准备1条新鲜的草鱼，将它宰杀妥当后（如果不懂得怎么处理，可以让商家代为处理），再将它改刀切鱼片和鱼骨两大部分，各自装入盆中后，再在前者中加入适量的盐、胡椒粉、料酒，以及少量的鸡蛋清和玉米淀粉（它们起到的作用是锁住鱼肉中的营养物质和水分，烫熟出锅后，可以最大限度地保持鲜嫩爽滑的口感），直接上手将它们充分抓拌均匀后，将它们放在一旁腌制10分钟备用。
2、起锅烧油，建议大家选择有些菜籽油（鱼片嫩黄爽滑的前提条件），油烧热后，先将鱼骨部分倒入进去，大火煸炒至颜色变白后，再加入适量的姜片、蒜片、泡椒、酸菜（家中有条件的可以放点黄豆芽进去），将里头的水汽充分炒出来后，再倒入1大碗清水，汤汁烧开后，再放入少许的盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味。
3、然后，继续大火烧2-3分钟后，再把煮熟的鱼骨和酸菜尽数捞出，并且垫入盆底，待酸汤重新烧至沸腾后，再将事先腌制入味的鱼片逐片下入锅中，将它们完全烫熟后，再倒入盆中备用。
4、最后，在盆中撒入适量的蒜末、干辣椒、花椒、芝麻、葱花，最后，再加烧至冒烟的热油淋入进去（以少量多次的形式），直到将以上几种辛辣的食材的香味充分激发出来为止，家常版酸菜鱼就算大功告成了，成菜突出的特点是：肉质嫩黄爽滑，汤酸香浓，微辣不腻，重庆的招牌菜真的名不虚传。
【温馨提示】：
1、烫鱼片的时候，要始终保持大火状态，操作速度尽量快一些，将它们烫至颜色变白，并且完全漂起后，需立即捞出，否则肉质会变老，吃起来会严重影响口感。
2、制作酸菜鱼的时候，鱼骨和鱼头部分，务必先行入锅煮熟，待它们充分吸收泡椒、泡姜、酸菜等食材的鲜味后，再倒入严重入味的鱼片，前后顺序莫要搞颠倒，如果要想鱼汤变白，建议大家到开水 - 我在店里做的就是汤白，上面一层是金黄色的，其实很简单的，就是在淋油的时候用干净的油，油温不要太高也不要太低，太高油容易黑，太低干辣椒花椒什么的不容易出味道。
酸菜鱼（不易失手）的做法
黑鱼斩杀洗净，我用的是3斤的黑鱼，最后放入我家保温砂锅刚好。将鱼分解：将黑鱼厚身部分的鱼肉斜片成片（我尽量会把鱼片片薄，之后会更入味）；剔出鱼头、鱼尾、鱼排（鱼排切段）等作为后面做鱼汤时候的材料。生姜洗净切片、蒜瓣去皮（大概半个蒜）、香菜洗净切段。鱼片中加入酸菜鱼调料里的腌鱼包（怕鱼肉不够嫩的可以再加些生粉或者蛋清）、料酒稍微抓腌均匀。
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炒锅烧热倒油，下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒，倒入料酒继续煸炒。鱼块等炒的发白后锅里倒入开水（倒开水或温水），再将酸菜鱼调料里的酸菜包打开，把酸菜（也可以先炒一下酸菜，这样会比较香）和另一包调料包倒入锅里与鱼汤一起煮。
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锅内的鱼煮至九分熟后倒入另一个保温砂锅内，如汤不够可以加一些开水，试下味酌情添加盐、辣椒、糖（糖稍微加一点提味的）。
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砂锅内水烧开后转小火，用筷子把腌制的鱼片均匀的夹到锅里，旺火汆烫至变色断生，关火。
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将干红椒段、花椒粒、蒜末铺在鱼片上，撒上香菜，烧滚一大勺油淋其上，香喷喷的酸菜鱼就可以上桌了。
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_ - 作为一个吃货，我可以回答你这个问题，你试一下，饭店里变黄的是使用了高汤以及香油，普通鱼汤黄，那是酸菜熬的原因。
- 酸菜鱼做出来的鱼汤是发黄，她的原因就是因为酸菜的。颜色。因为大家都知道酸菜。它是腌制的一种青菜，有的是白菜，有的是用一些芥菜腌制的腌制完的这个菜。它会发黄发绿。所以说做出来的酸菜鱼汤也是发黄发绿的。
- 嗯，这个还真的是没听过这个要求，不都是要求变白吗？我感觉变黄的话，加入一些酱油应该是可以的吧
- 在家自己做酸菜鱼,怎样才能做出金色的汤?
- 1.首先准备一把粉丝，用开水烫软，准备适量的酸菜，请清水泡起来去除多余的盐分和杂质。然后把鱼处理一下。将花鲢的残留鱼鳞刮干净，再剖开鱼腹去除最腥的黑膜和血水。洗干净以后放在案板上，顺着脊骨平刀把两边的鱼肉片下来...
- 酸菜鱼如何做的汤色金黄?
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- 酸菜鱼怎么做到汤金黄色
- 1、将鱼制净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。2、鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。3、炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑...
- 金汤酸菜鱼汤底如何金黄?
- 1、准备食材备用，鱼片是提前腌制好的，加入料酒，蛋清，淀粉抓拌均匀腌制半小时。2、葱姜蒜，辣椒切好备用。3、酸菜清洗几遍去掉盐份，切成段。4、锅烧热，加入适量金龙鱼橄榄调和油。5、加入葱姜蒜，辣椒爆香。6、加...
- 如何能把酸菜鱼做到汤色金黄,鱼片不破?
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