- 咕噜肉是粤菜的代表性菜式，也是是老外最熟悉和喜欢的中国菜之一。它的甜酸可口，老少皆宜，它的风味在于甜酸汁味道要够“和”、“厚”，酸中带甜而又不失鲜味，肉粒要做到外脆里嫩并且挂汁均匀醇厚。以盘底不留半滴芡汁为合格，是一道易学难精的菜品。
咕噜肉用什么粉比较脆？
炸咕噜肉必须用到粉，它的脆就是粉的作用，可以让肉吃起来更香脆爽口。
第一种：玉米淀粉
粉可以分为面粉和淀粉，一般我们炸咕噜肉就用淀粉比较多些，淀粉又分为玉米淀粉和土豆淀粉，一般想吃比较脆的口感咕噜肉就用玉米淀粉做比较好些。纯纯用玉米淀粉做咕噜肉，优点特别脆。
第二种：面粉和玉米淀粉同时用，一般比例是1；1，一般这种口感就是脆中带硬，爱吃带点硬质口感的，就可以面粉和玉米淀粉各一半搭配，做出来的咕噜肉特有卖相，质感特别好看。
第三种：纯面粉做，面粉不管炸何种食材都是硬棒棒的，质感特别强，有点脆，但是不酥，这是它的特性，因此，喜欢吃脆的就不喜欢用面粉，但是大多数人家庭做咕噜肉喜欢加面粉和鸡蛋，这是家常菜的做法，鸡蛋特点就是酥，面粉和鸡蛋炸出来就是不那么硬了，但是不脆，就是酥，如果凉了，就会软塌塌的，就没有一点脆感了。
因此，炸东西时裹的面糊就叫做“脆皮糊”，炸任何食材希望是脆的就要用脆皮糊，它的比例是面粉和淀粉1：1，这样粉炸出来的食材比较脆。
记住：要想吃脆口感的好咕噜肉，千万不要放鸡蛋，一放鸡蛋就不脆了。
咕噜肉自作过程
1、裹粉，要用玉米淀粉或者面粉一起调成面糊，把肉粒放进去裹均匀
2、炸，油温6成热的时候，炸肉粒，第一次炸到定型，8成熟以后捞起来沥油，拍掉上面的多余油脂。
3、再次把油烧热，下锅继续复炸，就是炸它的上色脆，炸到成金黄色捞出来沥油。
4、做糖醋汁，要有次序，“要想甜先放盐”。先放盐，再醋，它们二者同煮开以后，去掉酸呛味后再加黄糖，得出的糖醋汁酸、甜、鲜并重。
5、把肉粒下到锅里翻炒均匀即可出锅了。
可可的小贴士
1、咕噜肉最好是复炸一次比较好，可以让口感更好，吃起来更加的脆嫩
2、一般建议在第一次炸油温在6层热的时候下入肉块(放入筷子，筷子周边冒泡就基本是6层热了）
3、复炸的时候油温在9成热为好（就是可以看到油冒烟的那种）。 - 名扬海外的咕噜肉，酸甜开胃，广东大厨的调汁秘方都在这里
下面要说的这道菜啊，可能除广东人以外，好多人都是第一次听说。
这道菜就是广东的一道传统特色名菜“咕噜肉”，是粤菜的一道具有代表性的菜。
接下来就跟着小编来了解一下这道菜的做法和特色之处。
首先给大家介绍一下这道菜的由来。
这是一道对肉非常有讲究的菜，也是对厨师水平高低的一个考验，首先我们说先说一下如何选肉，一定要挑选成长十二个月以上的土猪肉，挑五层花肉（五花肉），三层瘦两层肥，这样做出来的咕噜肉口感肥而不腻。
然后就是辅料了，我们主要会用到菠萝、洋葱、辣椒这三样东西。
我们将挑选好的五花肉进行改刀切块，把肉块切成大小一厘米左右的肉块儿，不要太大也不要太小，太大的话不容易熟，太小的话肉汁就保存不到，肉块切好以后我们准备腌制。
腌制是这道菜最大的难点，也是最有难点的一个步奏了，关键在于盐，没有盐就达不到这道菜的鲜味，体现不出这道菜的灵魂所在，下少许的盐以后，我们再下入少许糖，加一个生蛋黄给它搅拌均匀了，这里有人要问到了，为什么要加一个生蛋黄呢？因为没有蛋黄的话，后面我们再裹生粉的时候是裹不均匀的，蛋黄的作用就是让生粉包裹的更均匀。
搅拌均匀好以后，我们开始裹生粉，把生粉裹在里面，生粉裹多了以后肉会变得特别硬，薄了吃起来又不会脆，所以这里我们要用手大力的去挤压一下，不捏紧的话，它炸的时候就没有那么脆，松散了一些，所以我们要做到外脆内嫩的这个口感才行。
大约腌制10分钟左右，腌制的时候我们调一个糖醋汁，这道菜如果没有用糖醋汁去做的话，就达不到这道菜的灵魂。
这里要用到白醋80克、桂花喼（jie）汁20克、番茄酱30克、番茄膏20克、柠檬汁10克、盐10克、白糖20克、红椒一个、果酱20克。
我们先将锅中下入白醋，再加入番茄酱和番茄膏来达到番茄的这个浓味，而且做出来的汤汁也不会太稠，然后倒入桂花喼汁可以达到一个去腻的效果，加点新鲜的柠檬汁提升了鲜味和香味，搅拌均匀，适量的白醋可以提升酸味，再加入少许盐和糖、辣椒片，搅拌均匀，调糖醋汁的难度在于把所有的调料均匀的煮开，不能太大火，因为大火容易粘锅。
我们起锅烧油准备炸咕噜肉，炸的过程也是很关键的，首先油温要在120度的时候下入腌制好的五花肉块（为什么要120度呢？因为用大火外面都炸糊了里面还没熟，所以要用到高油温才行），我们把五花肉炸到大约八成熟，然后升温到150度，完全炸熟后的五花肉表面就会有点微黄，继续升温到180度，把五花肉多余的油往外排出，炸至变得完全金黄，就可以出锅了。
我们再次起锅把菠萝片和辣椒片先焯一下水备用，焯完水之后我们开始炒洋葱，轻微的炒一下以后倒入调的糖醋汁，再放入菠萝片和辣椒片，然后放入咕噜肉，马上关小火，快速的进行翻炒，把所有的糖醋汁都包裹在咕噜肉上，最后装入盘中就可以上桌了。
开大火的情况下会很容易将糖醋汁渗透到咕噜肉的内心，这样的话皮就不脆了，所以切记用小火快速翻炒。
咕噜肉在味觉上，主要是咸、酸、香，外脆内嫩的特点，不仅是简单，而且是一道好吃、好做。
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