- 在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。
- 会使蛋白质硬化。营养价值不变，除非太变态了，非要置蛋白质于死地，这就不好说了
- 破坏营养成分
- 高温对食品质量有什么影响
- 高温工艺对食品质量的影响高温作用于食品，可使食品质量发生一系列改变。主要有 ①蛋白质变性：指高温作用下蛋白质分子四级结构改变，空间构象破坏，肽链松散开，酶等特殊蛋白质失去生理功能，氮溶解指数(NSl)下降，保水性下...
- 热处理对食品中蛋白质质量的影响?
- ①热变性虽然会导致蛋白质生物活性的丧失，但经热变性后的蛋白质更易于消化吸收。②热烫或蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，从而可以防止食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、维生素损失...
- 请问,高温对蛋白质的影响,和低温对蛋白质的影响,分别是什么
- 高温都可以促使DNA分子失去碱基特别是嘌呤,导致碱基置换。这就是所谓的基因突变的一小方面！！
- 蛋白质遇高温会不会失掉营养
- 蛋白质遇高温会失掉营养，在高温作用下蛋白质会发生焦化。建议烹调时温度不宜过高，以避免蛋白质焦化。烹饪时在60℃~80℃时易造成蔬菜部分维生素破坏，煲汤时，汤中蔬菜不宜煮太久，待汤沸腾后放入蔬菜，立即关火即可，食用...
- 在高温加热时对食品的安全有影响吗
- 高温对食品质量的影响：1.蛋白质的主要变化：蛋白质发生变性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年来的研究发现蛋白质食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上时可产生具有诱变性的杂环胺类热解产物。2.脂肪的变化：160～180℃加热...