- 原料:
去皮猪后腿肉500克、葱段、姜片、大料(八角)料酒15ML、白糖10克、咖喱粉20克、生抽20ML、盐5克。
做法:
1、猪后腿肉洗净,去除所有肥肉和筋膜,仅留瘦肉部分;
2、肉放入锅中,加入2节葱段、2片姜片,几粒大料,加足够的水,大火煮沸后,转小火煮3小时,用筷子可以轻松扎透即可。煮的过程中如有泡沫要撇出;
3、肉煮好后捞出沥干水分;
4、将肉掰成小块;
5、再撕成细丝,尽量使每一根粗细均匀;
6、撕好的肉丝,要马上进行炒制;7、锅中倒入一勺油,约15ML;
8、然后将肉丝均匀地铺在锅中,将火调至最小;
9、加入盐、生抽、料酒、白糖和咖喱粉;
10、不断翻炒,肉丝中的水分会慢慢蒸发掉;
11、不停翻炒约30分钟,肉丝越来越干并蓬松,颜色金黄即可;
12、炒好的肉松要趁热摊开晾凉,摊开面积越大越好,不要使肉松堆积,彻底晾凉后即可装瓶密封。 - 制作方法
主料:猪肉(瘦)7500克
调料:白砂糖750克,酱油1500克,盐60克
(相应材料成比例配置,量可按照需求改变)
1.原料精选加工
(1)经兽医宰前宰后检疫检验,健康无病的新鲜精肉。
(2)精肉要尽量去净脂肪、骨,再匝丝切成500克左右的肉块,以保持纤维的长度。
(3)原料肉一定要保持清洁卫生,如有淤血和污物要用清水洗去。
2.煮肉
先将锅内放适量的水,然后将肉倒入,每锅抽肉投肉量为150千克左右,经过烧煮并用铲子上下左右翻动,待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上,并用布将四周围好,以减少锅内蒸汽跑掉,保持温度。
(1)煮肉时间:锅开(沸腾)后煮2.5至3个小时。
(2)掌握火力:在锅内煮沸后约20分钟,火要逐渐减少,约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住,仅留少量炭火烧煮,切不可大火。
3.撇油
肉煮好揭开锅盖,先将锅内的油汤臼出,用炒松铲子将肉块全部揭开,然后将臼出的汤倒入锅内,同时加适量的水(满锅为止)再进行烧煮,火力要大,煮沸后火力要稍小,当油浮上汤面而油水分清时,就进行撇油,在撇油时要不断加水,保持大汤(接近满锅为好)。把大部分油撇去后(约1小时),将酱油、酒、盐放入,继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入(保持大汤放糖)。在整个撇油阶段,要不断地用铲子上下、左右翻动,以防发生炒焦,并检去筋膜、碎骨等。
4.收汤
当油撇清后,火力要加大,待锅内的汤大部分蒸发后,火力减弱,最后仅剩余炭保存温度,否则会粘锅影响肉松质量,待肉汤及调料全部吸收后,即可盛起送入炒松机炒松。5.烘炒擦松
炒松前必须对炒松机进行检查,保持清洁卫生,然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中,火力要正常,初步估计,炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%,包装之前测定水分为17%以内为宜。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松(擦松的目的是使肉松纤维疏松),根据肉松的情况擦一遍、二遍,个别的擦三遍为止。
注意:
千万不可盖盖子,不然蒸气水滴到油锅里发出的响声能吓死人: 撕好的肉丝都放到猪油锅里,加酱油、料酒、糖、鸡精、十三香(也可以用别的香料来代替),炒,不停的炒,在铲、辗、翻的过程中肉丝越来越细,这个过程手很酸,有条件的最好有个后备助手,两个人换着炒: 炒干后如果有些丝还太粗,可以等凉后用手辗细些。
做法二(家常做法)
主料:精猪瘦肉几两 辅料:姜 酱油 盐 糖
制作步骤:
1、新鲜的猪瘦肉,切块;
2、锅里放水烧开了,将肉块下进去焯一会儿,捞出洗净;
3、肉块放高压锅内,加适量酱油、水、姜片,少许盐和糖,盖上锅盖,高压锅压40分钟;
4、稍凉打开锅盖后,大火收汤,直到汤都收干为止;
5、将姜捞出,用木铲将肉尽量捣碎;
6、炒锅烧热,不加油,将肉放进去煸干,不断翻炒,至肉变成蓬松的肉丝状后关火;
7、肉丝放凉后放入食物料理机粉碎一下,肉松就大功告成了。 - 原料:
去皮猪后腿肉500克、葱段、姜片、大料(八角)料酒15ML、白糖10克、咖喱粉20克、生抽20ML、盐5克。
做法:
1、猪后腿肉洗净,去除所有肥肉和筋膜,仅留瘦肉部分;
2、肉放入锅中,加入2节葱段、2片姜片,几粒大料,加足够的水,大火煮沸后,转小火煮3小时,用筷子可以轻松扎透即可。煮的过程中如有泡沫要撇出;
3、肉煮好后捞出沥干水分;
4、将肉掰成小块;
5、再撕成细丝,尽量使每一根粗细均匀;
6、撕好的肉丝,要马上进行炒制;
7、锅中倒入一勺油,约15ML;
8、然后将肉丝均匀地铺在锅中,将火调至最小;
9、加入盐、生抽、料酒、白糖和咖喱粉;
10、不断翻炒,肉丝中的水分会慢慢蒸发掉;
11、不停翻炒约30分钟,肉丝越来越干并蓬松,颜色金黄即可;
12、炒好的肉松要趁热摊开晾凉,摊开面积越大越好,不要使肉松堆积,彻底晾凉后即可装瓶密封。
备注:
1、制作肉松并不难,但是很费时间,撕肉丝的过程是最挑战耐性的。最好家人一起参加撕肉丝游戏,一边撕一边玩,慢慢就会完成;
2、做肉松的肉要用纯瘦的猪后腿肉,肥肉和筋膜一定要去除干净;
3、撕好的肉丝不要放置,要立刻开始炒制,否则很快会被风干。如果不能马上炒制,要放在密封盒中,放入冰箱保存;
4、如果喜欢辣味的,可以在放咖喱粉时一起放入一些辣椒粉;
5、炒好的肉松晾凉时,一定要摊开摊大,如果肉松有堆积,内部会有热气使肉松变软不蓬松;
6、彻底晾凉的肉松要保存在干燥密封的容器中,放在干燥通风的地方。不能受潮,也不能放入冰箱保存。每次取用时,要用干燥的筷子,不得带入水气。 - 学习了,谢谢~
- 制作方法
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