- 卤肉的香味来自于本身的肉香味。归根结底，制作卤肉时的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，没有出现大量猪饲料、鸡饲料、鸭饲料等催肥类饲养原材料的时候，农村喂养家禽牲畜都是用的青草、玉米、麦麸、谷慷等作为饲养原材料。那时的猪、鸡、鸭等家禽牲畜至少喂养一年以上才可以食用。肉质紧密，活套有嚼劲，香味十足。记得小时候家里杀鸡炖汤时，锅里除了放点生姜和盐，其他调料根本不用放，炖出来的鸡肉那叫一个香。而现在的家禽牲畜，都是饲料喂养速成，猪的生长周期被缩短至3-4个月，鸡鸭的生长周期则被缩短至30-40天。这样违背自然生长规律的肉类食材质地稀松、肉嫩无嚼劲，腥味超过肉味。正是基于此，我们现在做卤肉才会使用更多的香料来屏蔽和掩盖食材本身的腥味和异味，以便能够更好的突出食材的原味。虽然我们不能改变这种现状，但我们在购买食材时一定要尽量保证新鲜。只有食材的质量好，做出的卤肉才会有香味
在制作卤菜时，一般都要用卤菜香料来增添香味，以此来盖过食材异味。但在实际制作过程中，大部分商家是放入卤水中煮制。这种方法其实是欠妥的，因为这会使卤水出现异味，原因就在于卤菜香料没有经过很好地出香处理。首先，卤菜香料本身质量是决定性因素。市场上的卤菜香料有优劣之分，有真假之分。在购买卤菜香料时，应要买质优的，如果买了劣质香料，效果可能适得其反；如果买了假香料，达不到效果且不说，还可能有毒。所以建议去正宗的中药铺购买，价格贵，但是香料质量可以得到保证。 - 第一，卤肉的香味来自于本身的肉香味。归根结底，制作卤肉时的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，没有出现大量猪饲料、鸡饲料、鸭饲料等催肥类饲养原材料的时候，农村喂养家禽牲畜都是用的青草、玉米、麦麸、谷慷等作为饲养原材料。那时的猪、鸡、鸭等家禽牲畜至少喂养一年以上才可以食用。肉质紧密，活套有嚼劲，香味十足。记得小时候家里杀鸡炖汤时，锅里除了放点生姜和盐，其他调料根本不用放，炖出来的鸡肉那叫一个香。而现在的家禽牲畜，都是饲料喂养速成，猪的生长周期被缩短至3-4个月，鸡鸭的生长周期则被缩短至30-40天。这样违背自然生长规律的肉类食材质地稀松、肉嫩无嚼劲，腥味超过肉味。正是基于此，我们现在做卤肉才会使用更多的香料来屏蔽和掩盖食材本身的腥味和异味，以便能够更好的突出食材的原味。虽然我们不能改变这种现状，但我们在购买食材时一定要尽量保证新鲜。只有食材的质量好，做出的卤肉才会有香味。所以，食材质量的优劣，是决定卤肉香味的重要因素之一。一个没有肉香味的卤肉永远不会被顾客所接受。
第二，卤肉的香味来自于对卤肉盐味的把控。盐乃百味之王，同时也是卤肉的灵魂。食材本身的香味也只有在盐味合适的状态下才能被完全体现出来。没有人会喜欢一道寡淡无味的卤肉，同样也没有人会喜欢一道死咸无法下咽的卤肉。所以，准确的把握卤肉的盐度是提升卤肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在给卤肉调盐味时，应以大众认可的盐味为基础，切莫因自己独特的偏淡或偏咸来作为标准。因为我们的卤肉是做来卖的，不是自家吃的。
最后来说香料，很多人认为香料能提升卤肉的香味，卤肉真正的香味还是来自于上面我们说到的两个主要因素，而并非来自香料本身。香料的主要作用其实只是为了屏蔽和掩盖食材的异味。当一道卤肉吃不出异味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的说法来推理，岂不是香料加得越多卤肉就越香了？但事实却是过量使用香料，反而会让卤肉更难吃。所以香料配方不是决定卤肉香味的唯一因素。卤肉中香料的正确使用方法应当是香料的味道恰好掩盖住食材的腥味而又不掩盖住肉的香味为标准。 - 在制作卤菜时，一般都要用卤菜香料来增添香味，以此来盖过食材异味。但在实际制作过程中，大部分商家是放入卤水中煮制。这种方法其实是欠妥的，因为这会使卤水出现异味，原因就在于卤菜香料没有经过很好地出香处理。首先，卤菜香料本身质量是决定性因素。市场上的卤菜香料有优劣之分，有真假之分。在购买卤菜香料时，应要买质优的，如果买了劣质香料，效果可能适得其反；如果买了假香料，达不到效果且不说，还可能有毒。所以建议去正宗的中药铺购买，价格贵，但是香料质量可以得到保证。
- 一、使用老汤。卤肉不香的原因，多半是卤水不够香浓醇厚，所以先从卤水上找第一原因，卤水中需要用大量的老汤来做底汤。道理很简单，用老汤炖出来的菜品和清水炖出来的菜品是两个不同的味道，卤水同理。所以吊制一锅浓香乳白色的老汤为基本要义。
二、增加胶原蛋白含量。卤肉不香是因为汤汁中胶原蛋白含量不足造成的，胶原蛋白含量越高，与卤制品的沁透溶解产生更多的鲜味物质，进而是卤制品更香更好吃。增加胶原蛋白含量的方法就是加入适量的猪骨头、猪皮、老鸡等食材。
三、合理使用香料。卤肉不香的原因也得益于香料的使用和配比，当然每个人都有自己擅长使用的卤水配方，但是要了解香料的特性和香型，适量的添加才能起到祛异增香，提升卤制品香味的作用。
四、新鲜的原材料。新鲜的食材远比冻货更美味，这是最基本的共识。就像我们过去吃到的土猪肉、柴鸡等，不需要太多的香料一样可以烹出美味来，很大程度上取决于食材的质量，新鲜食材是第一原则。速冻的食材，
经过速冻化冻和运输的原因，新鲜程度大受影响，而且还可能会有异味出现，处理起来也比较麻烦，所以尽量避免使用冰鲜或冰冻食材来制作卤肉。 - 归根结 作卤肉的食材越好，实际上自身的肉香味就越好，在若干年以前，没有大量的猪饲料鸡饲料那时候。这些肉的品质就是相当高的。
- 卤肉的增香料有肉豆蔻、八角、桂皮、丁香，当然这些都是为了增香用的。
同时要想肉香，那盐分也是不可缺少的，盐作为百味之王，一定量的食盐完全可以将卤肉的味道提升到极致。
当然，卤肉不仅仅只是香料以及食盐，它的肉质也是影响一份卤肉味道最关键性的因素，制作卤肉的食材越好，那么最终出炉的味道也就越好，这是毋庸置疑的。 - 增加卤肉的香味，是要看你的技术和你的材质，这个是因人而异的，卤肉平常就是这个有香味的，只要你卤好了，它就会很香。
- 想要增加卤肉的香味以及决定了卤肉的香味，那肯定就是香料，你用的香料一定要是专业的，卤肉配方那做出来的味道才最好。
- 大厨四宝 味香素
- 卤肉的香味来自于对卤肉盐味的把控。盐乃百味之王，同时也是卤肉的灵魂。食材本身的香味也只有在盐味合适的状态下才能被完全体现出来。没有人会喜欢一道寡淡无味的卤肉，同样也没有人会喜欢一道死咸无法下咽的卤肉。所以，准确的把握卤肉的盐度是提升卤肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在给卤肉调盐味时，应以大众认可的盐味为基础，切莫因自己独特的偏淡或偏咸来作为标准。因为我们的卤肉是做来卖的，不是自家吃的。

最后来说香料，很多人认为香料能提升卤肉的香味，但在我看来，卤肉真正的香味还是来自于上面我们说到的两个主要因素，而并非来自香料本身。香料的主要作用其实只是为了屏蔽和掩盖食材的异味。当一道卤肉吃不出异味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的说法来推理，岂不是香料加得越多卤肉就越香了？但事实却是过量使用香料，反而会让卤肉更难吃。所以我说香料配方不是决定卤肉香味的唯一因素。卤肉中香料的正确使用方法应当是香料的味道恰好掩盖住食材的腥味而又不掩盖住肉的香味为标准。 - 第一，卤肉的香味来自于本身的肉香味。归根结底，制作卤肉时的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，没有出现大量猪饲料、鸡饲料、鸭饲料等催肥类饲养原材料的时候，农村喂养家禽牲畜都是用的青草、玉米、麦麸、谷慷等作为饲养原材料。那时的猪、鸡、鸭等家禽牲畜至少喂养一年以上才可以食用。肉质紧密，活套有嚼劲，香味十足。记得小时候家里杀鸡炖汤时，锅里除了放点生姜和盐，其他调料根本不用放，炖出来的鸡肉那叫一个香。而现在的家禽牲畜，都是饲料喂养速成，猪的生长周期被缩短至3-4个月，鸡鸭的生长周期则被缩短至30-40天。这样违背自然生长规律的肉类食材质地稀松、肉嫩无嚼劲，腥味超过肉味。正是基于此，我们现在做卤肉才会使用更多的香料来屏蔽和掩盖食材本身的腥味和异味，以便能够更好的突出食材的原味。虽然我们不能改变这种现状，但我们在购买食材时一定要尽量保证新鲜。只有食材的质量好，做出的卤肉才会有香味。所以，食材质量的优劣，是决定卤肉香味的重要因素之一。一个没有肉香味的卤肉永远不会被顾客所接受。
第二，卤肉的香味来自于对卤肉盐味的把控。盐乃百味之王，同时也是卤肉的灵魂。食材本身的香味也只有在盐味合适的状态下才能被完全体现出来。没有人会喜欢一道寡淡无味的卤肉，同样也没有人会喜欢一道死咸无法下咽的卤肉。所以，准确的把握卤肉的盐度是提升卤肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在给卤肉调盐味时，应以大众认可的盐味为基础，切莫因自己独特的偏淡或偏咸来作为标准。因为我们的卤肉是做来卖的，不是自家吃的。
最后来说香料，很多人认为香料能提升卤肉的香味，卤肉真正的香味还是来自于上面我们说到的两个主要因素，而并非来自香料本身。香料的主要作用其实只是为了屏蔽和掩盖食材的异味。当一道卤肉吃不出异味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的说法来推理，岂不是香料加得越多卤肉就越香了？但事实却是过量使用香料，反而会让卤肉更难吃。所以香料配方不是决定卤肉香味的唯一因素。卤肉中香料的正确使用方法应当是香料的味道恰好掩盖住食材的腥味而又不掩盖住肉的香味为标准。 - 第一，卤肉的香味来自于本身的肉香味。归根结底，制作卤肉时的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，没有出现大量猪饲料、鸡饲料、鸭饲料等催肥类饲养原材料的时候，农村喂养家禽牲畜都是用的青草、玉米、麦麸、谷慷等作为饲养原材料。那时的猪、鸡、鸭等家禽牲畜至少喂养一年以上才可以食用。肉质紧密，活套有嚼劲，香味十足。记得小时候家里杀鸡炖汤时，锅里除了放点生姜和盐，其他调料根本不用放，炖出来的鸡肉那叫一个香。而现在的家禽牲畜，都是饲料喂养速成，猪的生长周期被缩短至3-4个月，鸡鸭的生长周期则被缩短至30-40天。这样违背自然生长规律的肉类食材质地稀松、肉嫩无嚼劲，腥味超过肉味。正是基于此，我们现在做卤肉才会使用更多的香料来屏蔽和掩盖食材本身的腥味和异味，以便能够更好的突出食材的原味。虽然我们不能改变这种现状，但我们在购买食材时一定要尽量保证新鲜。只有食材的质量好，做出的卤肉才会有香味。所以，食材质量的优劣，是决定卤肉香味的重要因素之一。一个没有肉香味的卤肉永远不会被顾客所接受。
第二，卤肉的香味来自于对卤肉盐味的把控。盐乃百味之王，同时也是卤肉的灵魂。食材本身的香味也只有在盐味合适的状态下才能被完全体现出来。没有人会喜欢一道寡淡无味的卤肉，同样也没有人会喜欢一道死咸无法下咽的卤肉。所以，准确的把握卤肉的盐度是提升卤肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在给卤肉调盐味时，应以大众认可的盐味为基础，切莫因自己独特的偏淡或偏咸来作为标准。因为我们的卤肉是做来卖的，不是自家吃的。
最后来说香料，很多人认为香料能提升卤肉的香味，卤肉真正的香味还是来自于上面我们说到的两个主要因素，而并非来自香料本身。香料的主要作用其实只是为了屏蔽和掩盖食材的异味。当一道卤肉吃不出异味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的说法来推理，岂不是香料加得越多卤肉就越香了？但事实却是过量使用香料，反而会让卤肉更难吃。所以香料配方不是决定卤肉香味的唯一因素。卤肉中香料的正确使用方法应当是香料的味道恰好掩盖住食材的腥味而又不掩盖住肉的香味为标准。 - 第一，卤肉的香味来自于本身的肉香味。归根结底，制作卤肉时的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，没有出现大量猪饲料、鸡饲料、鸭饲料等催肥类饲养原材料的时候，农村喂养家禽牲畜都是用的青草、玉米、麦麸、谷慷等作为饲养原材料。那时的猪、鸡、鸭等家禽牲畜至少喂养一年以上才可以食用。肉质紧密，活套有嚼劲，香味十足。记得小时候家里杀鸡炖汤时，锅里除了放点生姜和盐，其他调料根本不用放，炖出来的鸡肉那叫一个香。而现在的家禽牲畜，都是饲料喂养速成，猪的生长周期被缩短至3-4个月，鸡鸭的生长周期则被缩短至30-40天。这样违背自然生长规律的肉类食材质地稀松、肉嫩无嚼劲，腥味超过肉味。正是基于此，我们现在做卤肉才会使用更多的香料来屏蔽和掩盖食材本身的腥味和异味，以便能够更好的突出食材的原味。虽然我们不能改变这种现状，但我们在购买食材时一定要尽量保证新鲜。只有食材的质量好，做出的卤肉才会有香味。所以，食材质量的优劣，是决定卤肉香味的重要因素之一。一个没有肉香味的卤肉永远不会被顾客所接受。
第二，卤肉的香味来自于对卤肉盐味的把控。盐乃百味之王，同时也是卤肉的灵魂。食材本身的香味也只有在盐味合适的状态下才能被完全体现出来。没有人会喜欢一道寡淡无味的卤肉，同样也没有人会喜欢一道死咸无法下咽的卤肉。所以，准确的把握卤肉的盐度是提升卤肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在给卤肉调盐味时，应以大众认可的盐味为基础，切莫因自己独特的偏淡或偏咸来作为标准。因为我们的卤肉是做来卖的，不是自家吃的。
最后来说香料，很多人认为香料能提升卤肉的香味，卤肉真正的香味还是来自于上面我们说到的两个主要因素，而并非来自香料本身。香料的主要作用其实只是为了屏蔽和掩盖食材的异味。当一道卤肉吃不出异味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的说法来推理，岂不是香料加得越多卤肉就越香了？但事实却是过量使用香料，反而会让卤肉更难吃。所以香料配方不是决定卤肉香味的唯一因素。卤肉中香料的正确使用方法应当是香料的味道恰好掩盖住食材的腥味而又不掩盖住肉的香味为标准。 - 卤肉的香味来自于本身的肉香味。归根结底，制作卤肉时的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，没有出现大量猪饲料、鸡饲料、鸭饲料等催肥类饲养原材料的时候，农村喂养家禽牲畜都是用的青草、玉米、麦麸、谷慷等作为饲养原材料。那时的猪、鸡、鸭等家禽牲畜至少喂养一年以上才可以食用。
肉质紧密，活套有嚼劲，香味十足。记得小时候家里杀鸡炖汤时，锅里除了放点生姜和盐，其他调料根本不用放，炖出来的鸡肉那叫一个香。而现在的家禽牲畜，都是饲料喂养速成，猪的生长周期被缩短至3-4个月，鸡鸭的生长周期则被缩短至30-40天。
这样违背自然生长规律的肉类食材质地稀松、肉嫩无嚼劲，腥味超过肉味。正是基于此，我们现在做卤肉才会使用更多的香料来屏蔽和掩盖食材本身的腥味和异味，以便能够更好的突出食材的原味。
虽然我们不能改变这种现状，但我们在购买食材时一定要尽量保证新鲜。只有食材的质量好，做出的卤肉才会有香味。所以，食材质量的优劣，是决定卤肉香味的重要因素之一。一个没有肉香味的卤肉永远不会被顾客所接受。 - 第一，卤肉的香味来自于本身的肉香味。归根结底，制作卤肉时的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，没有出现大量猪饲料、鸡饲料、鸭饲料等催肥类饲养原材料的时候，农村喂养家禽牲畜都是用的青草、玉米、麦麸、谷慷等作为饲养原材料。那时的猪、鸡、鸭等家禽牲畜至少喂养一年以上才可以食用。肉质紧密，活套有嚼劲，香味十足。记得小时候家里杀鸡炖汤时，锅里除了放点生姜和盐，其他调料根本不用放，炖出来的鸡肉那叫一个香。而现在的家禽牲畜，都是饲料喂养速成，猪的生长周期被缩短至3-4个月，鸡鸭的生长周期则被缩短至30-40天。这样违背自然生长规律的肉类食材质地稀松、肉嫩无嚼劲，腥味超过肉味。正是基于此，我们现在做卤肉才会使用更多的香料来屏蔽和掩盖食材本身的腥味和异味，以便能够更好的突出食材的原味。虽然我们不能改变这种现状，但我们在购买食材时一定要尽量保证新鲜。只有食材的质量好，做出的卤肉才会有香味。所以，食材质量的优劣，是决定卤肉香味的重要因素之一。一个没有肉香味的卤肉永远不会被顾客所接受。
第二，卤肉的香味来自于对卤肉盐味的把控。盐乃百味之王，同时也是卤肉的灵魂。食材本身的香味也只有在盐味合适的状态下才能被完全体现出来。没有人会喜欢一道寡淡无味的卤肉，同样也没有人会喜欢一道死咸无法下咽的卤肉。所以，准确的把握卤肉的盐度是提升卤肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在给卤肉调盐味时，应以大众认可的盐味为基础，切莫因自己独特的偏淡或偏咸来作为标准。因为我们的卤肉是做来卖的，不是自家吃的。
最后来说香料，很多人认为香料能提升卤肉的香味，卤肉真正的香味还是来自于上面我们说到的两个主要因素，而并非来自香料本身。香料的主要作用其实只是为了屏蔽和掩盖食材的异味。当一道卤肉吃不出异味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的说法来推理，岂不是香料加得越多卤肉就越香了？但事实却是过量使用香料，反而会让卤肉更难吃。所以香料配方不是决定卤肉香味的唯一因素。卤肉中香料的正确使用方法应当是香料的味道恰好掩盖住食材的腥味而又不掩盖住肉的香味为标准。 - 第一，卤肉的香味来自于本身的肉香味。归根结底，制作卤肉时的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，没有出现大量猪饲料、鸡饲料、鸭饲料等催肥类饲养原材料的时候，农村喂养家禽牲畜都是用的青草、玉米、麦麸、谷慷等作为饲养原材料。那时的猪、鸡、鸭等家禽牲畜至少喂养一年以上才可以食用。肉质紧密，活套有嚼劲，香味十足。记得小时候家里杀鸡炖汤时，锅里除了放点生姜和盐，其他调料根本不用放，炖出来的鸡肉那叫一个香。而现在的家禽牲畜，都是饲料喂养速成，猪的生长周期被缩短至3-4个月，鸡鸭的生长周期则被缩短至30-40天。这样违背自然生长规律的肉类食材质地稀松、肉嫩无嚼劲，腥味超过肉味。正是基于此，我们现在做卤肉才会使用更多的香料来屏蔽和掩盖食材本身的腥味和异味，以便能够更好的突出食材的原味。虽然我们不能改变这种现状，但我们在购买食材时一定要尽量保证新鲜。只有食材的质量好，做出的卤肉才会有香味。所以，食材质量的优劣，是决定卤肉香味的重要因素之一。一个没有肉香味的卤肉永远不会被顾客所接受。
第二，卤肉的香味来自于对卤肉盐味的把控。盐乃百味之王，同时也是卤肉的灵魂。食材本身的香味也只有在盐味合适的状态下才能被完全体现出来。没有人会喜欢一道寡淡无味的卤肉，同样也没有人会喜欢一道死咸无法下咽的卤肉。所以，准确的把握卤肉的盐度是提升卤肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在给卤肉调盐味时，应以大众认可的盐味为基础，切莫因自己独特的偏淡或偏咸来作为标准。因为我们的卤肉是做来卖的，不是自家吃的。
最后来说香料，很多人认为香料能提升卤肉的香味，卤肉真正的香味还是来自于上面我们说到的两个主要因素，而并非来自香料本身。香料的主要作用其实只是为了屏蔽和掩盖食材的异味。当一道卤肉吃不出异味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的说法来推理，岂不是香料加得越多卤肉就越香了？但事实却是过量使用香料，反而会让卤肉更难吃。所以香料配方不是决定卤肉香味的唯一因素。卤肉中香料的正确使用方法应当是香料的味道恰好掩盖住食材的腥味而又不掩盖住肉的香味为标准。 - 第一，卤肉的香味来自于本身的肉香味。归根结底，制作卤肉时的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，没有出现大量猪饲料、鸡饲料、鸭饲料等催肥类饲养原材料的时候，农村喂养家禽牲畜都是用的青草、玉米、麦麸、谷慷等作为饲养原材料。那时的猪、鸡、鸭等家禽牲畜至少喂养一年以上才可以食用。肉质紧密，活套有嚼劲，香味十足。记得小时候家里杀鸡炖汤时，锅里除了放点生姜和盐，其他调料根本不用放，炖出来的鸡肉那叫一个香。而现在的家禽牲畜，都是饲料喂养速成，猪的生长周期被缩短至3-4个月，鸡鸭的生长周期则被缩短至30-40天。这样违背自然生长规律的肉类食材质地稀松、肉嫩无嚼劲，腥味超过肉味。正是基于此，我们现在做卤肉才会使用更多的香料来屏蔽和掩盖食材本身的腥味和异味，以便能够更好的突出食材的原味。虽然我们不能改变这种现状，但我们在购买食材时一定要尽量保证新鲜。只有食材的质量好，做出的卤肉才会有香味。所以，食材质量的优劣，是决定卤肉香味的重要因素之一。一个没有肉香味的卤肉永远不会被顾客所接受。
第二，卤肉的香味来自于对卤肉盐味的把控。盐乃百味之王，同时也是卤肉的灵魂。食材本身的香味也只有在盐味合适的状态下才能被完全体现出来。没有人会喜欢一道寡淡无味的卤肉，同样也没有人会喜欢一道死咸无法下咽的卤肉。所以，准确的把握卤肉的盐度是提升卤肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在给卤肉调盐味时，应以大众认可的盐味为基础，切莫因自己独特的偏淡或偏咸来作为标准。因为我们的卤肉是做来卖的，不是自家吃的。
最后来说香料，很多人认为香料能提升卤肉的香味，卤肉真正的香味还是来自于上面我们说到的两个主要因素，而并非来自香料本身。香料的主要作用其实只是为了屏蔽和掩盖食材的异味。当一道卤肉吃不出异味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的说法来推理，岂不是香料加得越多卤肉就越香了？但事实却是过量使用香料，反而会让卤肉更难吃。所以香料配方不是决定卤肉香味的唯一因素。卤肉中香料的正确使用方法应当是香料的味道恰好掩盖住食材的腥味而又不掩盖住肉的香味为标准。 - 第一，卤肉的香味来自于本身的肉香味。归根结底，制作卤肉时的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，没有出现大量猪饲料、鸡饲料、鸭饲料等催肥类饲养原材料的时候，农村喂养家禽牲畜都是用的青草、玉米、麦麸、谷慷等作为饲养原材料。那时的猪、鸡、鸭等家禽牲畜至少喂养一年以上才可以食用。肉质紧密，活套有嚼劲，香味十足。记得小时候家里杀鸡炖汤时，锅里除了放点生姜和盐，其他调料根本不用放，炖出来的鸡肉那叫一个香。而现在的家禽牲畜，都是饲料喂养速成，猪的生长周期被缩短至3-4个月，鸡鸭的生长周期则被缩短至30-40天。这样违背自然生长规律的肉类食材质地稀松、肉嫩无嚼劲，腥味超过肉味。正是基于此，我们现在做卤肉才会使用更多的香料来屏蔽和掩盖食材本身的腥味和异味，以便能够更好的突出食材的原味。虽然我们不能改变这种现状，但我们在购买食材时一定要尽量保证新鲜。只有食材的质量好，做出的卤肉才会有香味。所以，食材质量的优劣，是决定卤肉香味的重要因素之一。一个没有肉香味的卤肉永远不会被顾客所接受。
第二，卤肉的香味来自于对卤肉盐味的把控。盐乃百味之王，同时也是卤肉的灵魂。食材本身的香味也只有在盐味合适的状态下才能被完全体现出来。没有人会喜欢一道寡淡无味的卤肉，同样也没有人会喜欢一道死咸无法下咽的卤肉。所以，准确的把握卤肉的盐度是提升卤肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在给卤肉调盐味时，应以大众认可的盐味为基础，切莫因自己独特的偏淡或偏咸来作为标准。因为我们的卤肉是做来卖的，不是自家吃的。
最后来说香料，很多人认为香料能提升卤肉的香味，卤肉真正的香味还是来自于上面我们说到的两个主要因素，而并非来自香料本身。香料的主要作用其实只是为了屏蔽和掩盖食材的异味。当一道卤肉吃不出异味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的说法来推理，岂不是香料加得越多卤肉就越香了？但事实却是过量使用香料，反而会让卤肉更难吃。所以香料配方不是决定卤肉香味的唯一因素。卤肉中香料的正确使用方法应当是香料的味道恰好掩盖住食材的腥味而又不掩盖住肉的香味为标准。
- 卤肉,为啥香味不足?因为你不懂这6个秘诀,你知道是哪几个吗?
- 1.桂丁和白豆蔻首先我们要说的2种调味料就是桂丁和白豆蔻了，卤味当中能把香味分为三种，而"头香"的香味就主要来源于桂丁和白豆蔻这2种调味料了，头香是在没喝的时候会闻到的香味，很多的好友又被欧这一香味吸引才...
- 卤肉不香?那是因为少了这6种卤肉香料,掌握好了,卤肉又香又入味
- ，在做卤肉的时候添加草果，可以起到增香提味的作用，我们在做其他的炖肉等美食的时候也是可以加入草果的。3. 丁香和陈皮 卤肉的另一种香味就是由丁香和陈皮带来的"尾香"了 ，这种香味是在我们把肉吃下去之后还会在嘴里...
- 卤肉中的清香是怎么来的?
- 首先，要想使卤水香，你得做好以下基础：一、配方：有人说卤水的配方不重要，内行会自己调，甚至老师都是随手抓香料，这点英雄哥坚决不认同，正所谓外行热闹，你以为别人“随手抓”，其实人家心中有“谱”得很比如我爷爷那...
- 最近吃一家的卤肉老远就闻到香味了,问下添加了什么东西让卤肉飘香很远
- 也不排除添加了罂粟壳,这东西做出的卤肉很香,味飘的也很远,不过这是食品中禁止添加的东西。 已赞过 已踩过< 你对这个回答的评价是? 评论 收起 共我赏花无一人 推荐于2017-11-24 · TA获得超过1122个赞 知道小有建树答主...
- 卤煮卤出来后不够香,是什么原因导致的?
- 卤煮不够香的原因如下：一、卤煮的时间和火候都不够，使其入不了味；二、鲜香味不足；三、老卤还没有形成。接下来我们来具体分析一下，一、卤肉的时候火候和时间是很重要的，开始都是会大火上色，然后改小火慢慢焖煮，...