- 一般认为不饱和脂肪更好,但是烹调方法很可能把不饱和的氧化成饱和的了。而且不饱和脂肪也要吃到一定的量才有好的健康效应,而按照不饱和脂肪的含量换算,很可能脂肪摄入已经大大超过指导值了。至于不同油里面微弱的营养差异,我觉得大可不必去深究,什么欧米伽、什么DHA啥的,多数是炒概念,平衡的膳食、均衡的能量摄入和好的生活习惯绝对比吃什么油更重要。
- 对正常的健康成年人群来说，调和油、大豆油和双低菜籽油，是比较优质的食用油。
选择食用油，主要是看食用油的脂肪酸比例，也就是n-3系列脂肪酸和n-6系列脂肪酸的比例，是不是适合自己的身体状况。
下面是选择食用油的一些技巧：
包装：透明包装的食用油，不是很利于油脂中的营养保存，容易发生脂肪酸酸败，以及光敏性维生素的流失。另外，食用油的塑料包装，一般都是1号塑料，这一点需要注意，购买回去之后需要尽快换成玻璃包装储存。
脂肪酸比例：一般来说，调和油是根据人体需求，搭配起来的食用油，是最贴近人体需求的脂肪酸比例的（健康人群）。大豆油是天然油脂中，脂肪酸比例比较接近人体需求的食用油，并且没有对人体有害的因素存在。菜籽油在天然油脂中，脂肪酸比例是最贴近人体需求的，但是一般的菜籽油芥酸含量比较高，对人体的心脑血管有一定的危害，因此需要选择双低菜籽油。
用途：油脂在高温条件下，不饱和脂肪酸会逐渐饱和化，转化成饱和脂肪酸，会对身体有一定的负面作用。而且高温条件下，油脂和蛋白质一起，容易产生致癌物，因此根据食用油的用途不同，应该选择不同的食用油。这一方面，主要看油脂的沸点和燃点，一般亚麻酸含量丰富的油脂，沸点和燃点都比较低，不适合用于烹炸食物；亚油酸丰富的食用油，则沸点和燃点比较高，可以适当用于烹炸食物。
不同人群适合选择的食用油：
婴幼儿及青少年：适宜选择亚麻酸含量丰富的食用油，n-3系列脂肪酸，包括亚麻酸，DHA和ARA都能促进大脑及智力发育，选择亚麻酸丰富的食用油是比较合适的，比如亚麻籽油、紫苏籽油、鱼油等。
中老年及心脑血管疾病患者：适宜选择n-6系列脂肪酸含量丰富的食用油。这一类食用油含有较高的亚油酸和EPA，对心脑血管具有一定的保护作用。比如橄榄油、山茶油，还有你问题中提到的花生油、玉米油等。
备注：
不同的食用油，换着吃是比较不错的选择。
功能性油品的选择需要注意，不要觉得橄榄油贵，就给婴幼儿和孩子吃（这种现象比较普遍，所以在这里强调一下）
食用油应尽量选择，靠近货架里面的避光储存的食用油，最好是深色玻璃瓶包装、或者铁罐包装的食用油。
食用油购买回家之后，应尽量避光、分散储存。比如将大桶食用油，改换成小瓶不透明玻璃瓶分装，并储存在避光阴凉处。
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