- 年夜饭菜谱及做法
事事平安
主料：玉米（鲜）150克,胡萝卜150克,土豆（黄皮）150克,海带(鲜)110克
调料：盐4克
事事平安的做法：1. 玉米洗净，切小段；
2. 胡萝卜去皮，切滚刀块；
3. 土豆去皮，切滚刀块；
4. 海带结洗净；
5. 将4种材料放锅内，加清水6碗煮开，改小火烧半小时；
6. 加盐调味后，即可盛出食用。
事事平安的制作要诀：1. 玉米本身即有甜味，所以不用另加味精，且海带久煮后鲜味会留在汤中；胡萝卜要挑选红心的品种，吃起来比较甜，而且不会有胡萝卜的气味；
2. 如果为了增加鲜度与甜度，或放一截甘蔗同煮，待材料熟软时再拣出。
四宝如意汤
主料：番茄100克,香菇（鲜）100克,黄豆芽150克,芦笋200克
调料：盐4克
四宝如意汤的做法：1. 香菇泡软，去蒂，对切两半；
2. 白芦笋削去根部粗皮，切小段；
3. 黄豆芽摘去根须，番茄切片；
4. 全部放入锅内，加清水5杯烧开，改小火煮20分钟；
5. 加盐调味，煮好即盛出食用。
四宝如意汤的制作要诀：1. 番茄、黄豆芽煮过都能使汤汁鲜甜，因此不需加味精调味；
2. 为了保持番茄外观不致太熟烂，可将其他材料先煮，后面再放入，但同时煮的味道更好，外观则不太好。
宁氏炒年糕
主料：年糕300克,猪里脊肉120克,腌雪里蕻75克
调料：料酒10克,酱油5克,淀粉(玉米)5克,盐4克
宁氏炒年糕的做法：1. 年糕切片，里脊肉切丝拌入酒1/2大匙、酱油2茶匙、淀粉1/2茶匙，略腌；
2. 雪里蕻洗净切小段，用2大匙油炒散肉丝，再加入雪里蕻炒匀后，先盛出；
3. 另用2大匙油炒年糕，并加调味料盐1/2茶匙、清水1/2杯，炒至年糕稍软时，倒入雪菜肉丝，炒匀即出。
宁氏炒年糕的制作要诀：1.如果年糕因为冰过而变硬，最好先用温水略微浸泡，待其稍软再切，比较好炒；
2.除了用雪菜肉丝也可以用韭黄肉丝搭配，这是江浙地区过年必吃的一道咸味年糕。
山药香菇鸡 主料：山药300克,鸡腿500克
辅料：胡萝卜100克,香菇（鲜）100克
调料：料酒10克,酱油15克,盐4克,白砂糖5克
山药香菇鸡的做法：1. 新鲜山药洗净，去皮，切厚片；
2. 胡萝卜去皮，切厚片；
3. 香菇泡软，去蒂；
4. 鸡腿洗净，剁小块，先氽烫过，去除血水后冲净；
5. 将鸡腿放锅内，加入所有调味料和2杯清水，并放入香菇同煮，改小火，10分钟后加入胡萝卜；
6. 放入山药煮熟，约10分钟，收至汤汁稍干即可盛出。
山药香菇鸡的制作要诀：1.新鲜山药质地松软，久煮易化，所以不能太早加入，待其他材料熟软后才可加入；
2.烧煮的中途要将材料多翻动，以便受热及人味均衡，但山药入锅后，要小心翻动，以免碎掉。
五福临门
主料：大白菜(白梗)600克,猪肚200克,草虾250克,鱿鱼(鲜)100克,海参50克,火腿75克,香菇（鲜）50克
调料：盐5克,胡椒粉4克
五福临门的做法：1. 大白菜洗净，切大片，用2大匙油炒软后，先放入炖盅内；
2. 猪肚切条；
3. 鱿鱼切花后氽烫过捞出；
4. 海参洗净，先去腥再切厚片；
5. 火腿先煮过再取出切片；
6. 香菇泡软，去蒂，分别放置在大白菜上；
7. 大草虾剪掉须足，氽烫过捞出，备用；
8. 将调味料放入炖盅内，移入电锅或蒸笼蒸40分钟，然后放入草虾再蒸5分钟即可移出食用。
五福临门的制作要诀：1. 只要凑足5种不同颜色和不同种类的材料都可以称为“五福”，所以内容并没有一定的限制；
2. 草虾易熟，不宜久蒸，所以最后才放；
3. 炖盅入锅蒸时，如果外锅水分在未炖足时间就已不足时，一定要加热水，不能加冷水，否则炖盅易受骤冷冲击而破裂，取出后也要在底下垫一块干布，再放下容器，以延长炖盅的使用寿命。
团圆水饺
主料：小麦面粉400克,海参50克,虾仁150克,芹菜100克,黑鱼300克
辅料：鸡蛋清30克
调料：姜4克,料酒5克,盐3克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)4克,香油5克
团圆水饺的做法：1. 将面粉内加水和成软硬适度的面团再分小块，擀成饺子皮；
2. 芹菜择洗干净切成细末；
3. 海参洗净内脏，先用葱、姜、酒加水氽烫去腥后，捞出切丁；
4. 虾仁去泥肠洗净切丁，鱼肉切丁，全部混合，加入所有调味料及姜末拌匀，最后加入芹菜末调成馅料；
5. 每张饺子皮包入馅料少许，捏成饺子，放入开水中煮至浮起，再反复点水两次后即可捞出食用。
团圆水饺的制作要诀：1.只要三种不同的海鲜，或有两种海鲜与一种肉类混合成馅料，即可称为三鲜；
2.海参最好挑软一点的或烫软一点再用，以免切丁后的颗粒太硬不好包。
寿长百年
主料：面条(标准粉)500克,虾仁225克,海参50克,叉烧肉100克,豌豆苗150克
辅料：香菇（鲜）150克
调料：大葱10克,姜5克,淀粉(玉米)5克,盐4克,胡椒粉4克
寿长百年的做法：1. 先将虾仁洗净，拭干，在背部划开一刀口，再拌少许淀粉；
2. 叉烧肉切片；
3. 碗豆荚撕除老筋；
4. 海参洗净内脏后，先用3碗水加1大匙酒及少许葱、姜煮5分钟捞出，然后剖开两半，斜切片；
5. 用3大匙油炒葱段，再放入香菇及海参同炒，然后加入所有调味料煮开，最后放入虾仁及叉烧肉；
6. 另备一锅水烧开，放入面条煮熟后捞出，放碗内，再淋入烧好的三鲜料即可。
寿长百年的制作要诀：1. 三鲜料只要有肉片及任何两种海鲜类即可，并无一定限制，除虾仁、海参之外，墨鱼、鱿鱼亦可使用；
2. 面条可视人数而定量；
3. 面条另外煮后再与料混合，可避免面汤生糊不清爽。
文昌鸡 主料：鸡腿500克
调料：酱油10克,大葱20克,姜15克,大蒜（白皮）10克,白砂糖5克,香油5克,醋10克
文昌鸡的做法：1. 鸡腿洗净，先氽烫过，再用清水煮熟，水中放2根葱、2片姜同煮；
2. 鸡腿煮好捞出放凉，剁小块放入盘内；
3. 将葱、姜、大蒜和辣椒全部切碎，用2大匙油炒香，并加入所有调味料煮匀，盛出，淋在鸡腿上即成。
文昌鸡的制作要诀：1.选用肉质适中的鸡肉，也可以用电锅蒸熟再切；
2.炒调味料时，火不要太大，以免炒焦、影响外观。
牛市飘红
主料：牛排500克
辅料：洋葱（白皮）30克,胡萝卜30克,荷兰豆75克
调料：红葡萄酒15克,酱油5克,辣酱油5克,苏打粉3克,盐4克,白砂糖4克
牛市飘红的做法：1. 牛小排洗净，切小块；
2. 将调味料（红葡萄酒1大匙，酱油1大匙，小苏打1/2大匙，清水1/2杯）先调匀，再放入牛小排腌20分钟；
3. 平底锅烧热，先放1大匙奶油及2大匙色拉油，再放入牛小排两面略煎，微黄时盛出；
4. 洋葱切片，以余油炒香，将牛小排回锅，倒入调味料（红葡萄酒2杯，糖1大匙，辣酱油1大匙）烧开，改小火烧入味；
5. 胡萝卜去皮，先煮熟再切花片；
6. 荷兰豆撕去老筋，氽烫过捞出冲凉；
7. 用2大匙油炒熟胡萝卜及荷兰豆，加盐调味，盛出后排入盘内；
8. 待作法2的汤汁稍干时，先拣出洋葱片，再将牛小排盛入盘内，接着面上淋汤汁即成。
牛市飘红的制作要诀：1. 红葡萄酒有软化肉质纤维，去除肉腥味及上色等功能，非常适合用于烧煮肉类，尤其适合烧煮牛肉；
2. 加少许小苏打腌肉，可保持厚片牛排嫩滑；
3. 调料2的辣酱油，只是名称而已，本身不但不辣还有特殊香气。
独占鳌头
主料：鲢鱼头350克,粉皮100克,猪肋条肉（五花肉）150克,冬笋100克,香菇（鲜）100克
调料：青蒜15克,大葱10克,酱油10克,姜5克,料酒15克,胡椒粉4克,盐3克
独占鳌头的做法：1. 鲢鱼头洗净，拌入调味料抹匀，用4大匙油两面煎黄后盛出；
2. 粉皮切丝；
3. 五花肉去皮，切片；
4. 冬笋去皮切片；
5. 香菇泡软，去蒂，对切两半；
6. 豆腐切长片；
7. 青蒜洗净切丝；
8. 用2大匙油爆香葱、姜后捞出，以余油炒五花肉和香菇、笋片，接着加入调味料烧开，放入鱼头，盛入沙锅；
9. 改小火，同时放入豆腐煮半小时；
10. 待入味即加入粉皮，略滚，撒青蒜丝即关火端出食用。
独占鳌头的制作要诀：1. 用沙锅当容器有保温效果，防止鱼头因变凉而影响肉质并产生腥味；
2. 鱼头用黑鲢鱼头比白鲢鱼头好吃，挑选时以鱼头圆润，鱼身肥短者为佳；
3. 为取吉祥兆头，用鱼头为材料做成的菜都可以称为独占鳌头、鸿运当头。
百鸟归巢 主料：鸡腿300克,猪肉(肥瘦)300克,鹌鹑蛋200克,鱿鱼(鲜)250克
辅料：冬笋50克,胡萝卜30克,香菇（鲜）50克,西兰花100克
调料：料酒15克,酱油10克,盐5克,白砂糖10克,胡椒粉3克,淀粉(玉米)5克
百鸟归巢的做法：1. 鸡腿剁小块，猪上肩肉切四方块，一同氽烫过，去除血水后冲净，捞出；
2. 水发鱿鱼直切三等份长条，再切花，分小块，氽烫过，卷起时捞出；
3. 冬笋去壳先煮熟再切条；
4. 胡萝卜去皮切厚片；
5. 香菇泡软，去蒂，对切两半；
6. 西兰花切小朵，氽烫过冲凉；
7. 鸡腿、猪上肩肉、冬笋、胡萝卜、香菇先入锅，并加入所有调叶料和2杯清水烧开，改小火煮；
8. 15分钟后放入鹌鹑蛋，鱿鱼同煮入味，最后放西兰花，待所有材料已熟软，淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠时盛出即可。
银丝红鲟
主料：鲟鱼500克
辅料：粉条50克
调料：大葱10克,姜6克,料酒10克,蚝油5克,酱油3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,淀粉(玉米)4克
银丝红鲟的做法：1. 红鲟（鲟鱼）杀好，剥除肺叶，洗净内脏，切小块，在肉面沾少许干淀粉，用油略煎；
2. 另用2大匙油爆香1根葱、2片姜，焦黄时捞出，以余油炒红鲟块，加入所有调叶料和1杯清水烧开，改小火煮；
3. 绿豆粉条用热小泡软，煎两段，放入红鲟中同煮入味，5分钟后盛入小沙锅内，撒下葱花即可关火，盛出食用。
银丝红鲟的制作要诀：1.红?一定要买活的，肉质才有弹性，若是死?，不但肉质松散，也容易滋生细菌；
2.绿豆粉条用热水泡过再煮，较不易吸汤。
步步高升
主料：猪肘750克
辅料：芥蓝150克
调料：大葱20克,姜10克,八角5克,酱油10克,淀粉(玉米)4克,冰糖10克,料酒10克,盐4克
步步高升的做法：1. 蹄?（猪肘）洗净，氽烫过，用刀刮净外皮油垢，加葱、姜、八角用开水没过，先煮20分钟；
2. 捞出蹄?，用1/2杯酱油抹在外皮上，并用叉子在外皮扎洞，然后放入热油中炸上色，捞出立刻泡冷水；
3. 将调味料（酱油4大匙，冰糖3大匙，酒1大匙，盐1/2茶匙，清水5杯）烧开，放入蹄?以小火煮40分钟；
4. 待熟软并汤汁收至稍干时将蹄?取出，稍放凉再切片；
5. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；
6. 用2大匙油炒洗净并折成小段的芥蓝菜，加调味料（酒1大匙，盐1/2茶匙）炒匀盛出，垫盘内，面上铺蹄?，再将烧蹄?的汤汁用少许水淀粉勾芡淋在面上即成。
步步高升的制作要诀：1.蹄膀炸过再烧可去除油腻，泡冷水可使外皮筋道有弹性，但一定要煮过再炸，皮才不会太硬；
2.煮好的蹄膀放凉一点再切，肉片不会碎，否则很容易散开；
3.过年的年菜中，只要使用到足、爪、脚等材料，都可用步步高升作为吉祥菜名。
恭祝发财
主料：干贝50克,大白菜(白梗)900克
调料：盐4克,淀粉(玉米)4克,料酒10克,大蒜（白皮）30克
恭祝发财的做法：1. 干贝洗净，用温1杯浸泡半小时，再加半大匙酒用电锅蒸软，取出撕成丝备用；
2. 大白菜洗净，切大块；
3. 蒜瓣剥去外皮，用大匙油炸黄捞出，用余油炒大白菜炒软时加盐调味；
4. 取一个大碗，先抹少许油，再将撒碎的干贝丝铺在碗内，加入炸黄的大蒜瓣，最后放入炒好的大白菜用电锅蒸20分钟(外锅加水1杯半)；
5. 蒸好的干贝白菜取出，将汤汁倒入锅内，再将干贝白菜扣入干净的盘中；
6. 将滗出的汤汁用水淀粉勾芡后，淋在干贝白菜上即成。
恭祝发财的制作要诀：1.瑶柱是干贝的别称。颗粒愈大的干贝，味道愈好；
2.蒸好的干贝汁可以加入菜内一同食用；
3.干贝可以一次多蒸些，放冰箱里冻藏，随时取用。
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