- 烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中有腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。 - 一、因为料酒的酒精度数低，有黄酒的营养，而且还有辛香料，所以在烹调中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。比如在做炒菜时，如炒鱿鱼，一般鱿鱼腥味比较重，炒的时候料酒量可以稍多点，一般200克鱿鱼放20克料酒，还有要等鱿鱼下锅后待锅中温度相对最高时下入料酒，这样能很好的让料酒中酒精挥发掉而不影响菜品的口味。
二、料酒还有就是在菜肴下锅烹调之前进行腌制使其去腥提香，比如在做红烧鱼时，我们可以提前用料酒、姜、葱来腌制鱼肉，这样可以让鱼肉的腥味更少，同时还会增加鲜香味，但是在做清蒸菜时就不建议用料酒，因为清蒸菜一般来说主要是吃食物的本味，如果加入含有辛香料的料酒，那么一旦过量，香料和酒精的味道就会掩盖食材的本味，比如清蒸鱼就不建议用料酒，可以适量的用黄酒和姜葱去腥。
扩展资料：
料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。
料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。料酒含有人体必需的8种氨基酸，这8种必需氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。
参考资料：料酒 百度百科 - 简介：所谓料酒，顾名思义，就是专门用于烹饪调味的酒。料酒在我国的应用已有上千年的历史。日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡钓酒、威士忌都能作为料酒。但人仃J经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验，人们发现以黄酒烹饪为最佳。
功效：黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。温饮黄酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。黄酒还可作为药引子。
适合人群：成年人均可享用。
适用量：烹调时，根据烹调的食物酌量使用。直接饮用时以30毫升左右为宜，每次最多不超过200毫升。
温馨提示：烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。夏季不宜饮用。烫热喝有利于健康。这样叮以使黄酒中极微量的甲醇，醛，醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。
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