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江苏徐州有哪些特色小吃的做法?

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江苏徐州有哪些特色小吃的做法?
  烙 馍
  烙馍是徐州民间特有的面点,历史悠久。徐州一直流传着一首民谣:“圆圆小饼径尺长,根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓,送与抗金英雄尝。”
  烙馍制作的炊具是直径尺余的铁鏊子、一根枣核式的擀面轴、一根扁竹劈子。馍的食法多种多样,不仅可卷荤裹素,还可用蔬菜或其他馅料做成菜合。若用两张烙馍,中间放上葱花油盐、鸡蛋做成油馍更是美味可口。如在和面时加进芝麻,放入糖或盐烙成半熟的馍,放入油锅中炸至金黄,吃起来更加香脆可口,别具风味。用绿豆面做成烙馍,用羊肉汤或丸子汤煮馍,则是徐州一带别具特色的吃法。

  蝴蝶馓子
  徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点,赢得人们的喜爱。徐州的蝴蝶馓子外型美观,口感颇佳。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子,在他的《寒具诗》中写道:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”(“寒具”是馓子两汉时期的别称) 馓子也常被百姓作为一种中药而采用。故此,徐州民间常用馓子泡汤,配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通;用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下,治疗红痢不止。尤其是产后妇女,在月子里喝红糖茶泡馓子,以利于散腹中之瘀。
  不过徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子,配以稀粥,吃起来惬意舒坦。

  东坡回赠肉
  北宋神宗熙宁十年(1077年)秋,黄河决口,七十余日大水未退。徐州知州苏轼亲率全城吏民抗洪,终于战胜洪水,并于次年修筑“苏堤”。百姓感谢苏东坡为民造福,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜送至州府感谢苏公。
  苏公推辞不掉,将这些肉加工成熟后再回赠百姓。
  苏东坡的烹肉之法在其《炖肉歌》中可见奥妙:“慢着火、少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美。”“回赠肉”的特点是鲜香醇厚,油而不腻。苏东坡在徐州留下了四道名菜,除回赠肉外
  还有金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾、后人将这四道菜称之为“东坡四珍”。
  如今在徐州街头的各家饭庄,您仍然可领略到东坡肉带给您的回味无穷的满口醇香。

  古彭第一羹——饣它汤
  饣它汤(同“啥”音)徐州人早餐爱喝的一种鲜汤。已有4000多年的历史。烹饪始祖彭祖进雉羹于尧,封于彭城。雉羹是用野鸡与稷米同熬而制成的汤,其味美可口。相传在乾隆皇帝下江南路经徐州时易其名延用至今。清末,其料由野鸡改为母鸡,稷米改为麦仁,但其制作仍不失雉羹之宗法,风味犹存。

  蜜汁地瓜
  蜜汁地瓜,又称红薯、白芋、山芋、番薯等。徐州丰沛一带所产地瓜,亦称花叶红薯,皮黄肉红,味道鲜甜,据传是清时的贡品。传统名菜“拔丝贡薯”即是取用此种红薯作主料。“蜜汁地瓜”久受食者喜爱,是徐州甜品中的佼佼者。此菜的辅料有白糖、蜂蜜、桂花汁、金橘等。做法讲究,需大火烧开,小火慢炖。
  其特点是鲜甜不腻、汁浓味美。

  五仁油茶
  “五仁油茶” “油茶”之称源于“茶油”,亦称“茶子油”,是一种具有食疗作用的汤点。据《王氏医案记载》用茶油与熟面冲成的糊状食物称‘油茶’,加五仁可医百病。”卖油茶是一种用铁皮扣成肚大嘴长、顶上有口、带盖、形似大葫芦的壶,外面用布包裹起来可保暖,上面有软带可背在肩上,便于遛街串巷,到闹市或娱乐场所等处叫卖。有人曾为五仁油茶题诗云:“俱云五仁非五人,仁仁取义又销魂。千开万滚多情甚,为伍油茶俱成仁。”
  释家菜
  元末明初,五省通衢的徐州出现了繁荣景象,佛教兴盛,寺庙众多,
  街头出现了由寺院僧人开办的素菜馆。素菜馆制作的释家菜纯以素为料,
  做法讲究,形成了与官邸风味、民间风味迥然不同的释家风味。天花宴、
  菊花宴、素八珍3种宴席较为知名。
  “天花宴”取意于六朝高僧金陵说法“天花乱坠”的佛门佳话。先上一个大型冷拼盘居中,象征天上尊者如来;周围再上十个冷盘,象征十大 金刚;接着陆续上六大件,四小碗,四个座菜,最后的是“一品锅,总计为26道菜,随一品锅上的饭食叫做“罗汉饭“。
  “菊花宴”为元代禅宗高僧创作。先上八个冷盘,再上八个大件:金钵红莲、落霞飞鹜、孔雀开屏、蜜饯菩提、糖醋金针、爆檀香球等。最后上八个小碗,共24道菜。每一组菜都是八道,其意在于总结出人生的八个方面“苦乐成败称讥荣辱”。最后一道菜是菊花火锅。
  “素八珍”则是在研究和继承宋代的蔬食养生经验的基础上加以改进所创制。主要有炒碎豆腐、糖醋响、香元四宝、炸万年青、口蘑锅巴、烹瓤椒子等菜。徐州以盛产山药而闻名。太极山药泥是道家“太极宴”中的一道甜菜,以太极图形而命名,突出了道家风味的特色。其主料是山药、枣泥酱,配料有楂糕、黑枣、青梅、白果仁、核桃仁等,调料为桂花酱、白糖等。此菜的特点是柔糯味浓,香甜可口。由于山药含有多种营养成分,具有健脾、固肾、益精、强身之功效,是道家养生之菜。
  家菜
  徐州是道教创始人张道陵的故乡,也是道教饮食文化的发祥地之一。道教的饮食文化是以求长生养生为目的,有食素与食荤两派,不过在节日大典、例祭、道事活动时均用蔬食菜馔。素菜又称斋食,所用原料有豆腐、面筋、竹笋、菌类等。荤食原料多用野味、山珍,调料惯用药料,以汁浓味厚见长,具有养生的特点。
  道家宴席主要有:“三清托荤宴”、“太极宴”、“三五宴”、“四四宴”等。托荤菜有:“阴阳鱼”、“乾坤蛋”、“四方肉”、“太虚丸子”、“黄芪竹荪”、“陈皮鸡”、“胭脂肉”等。由徐州“太极宴”研制组制作的“托荤太极宴”菜点共有4组28品。第一组:先上主拼太极图,外围五行碟;第二组,先上两小件,跟上一汤,后上八大件;第三组:上四道点心;第四组:上一品锅、四菜碟,两样主食。
  金丝缠葫芦
  徐州烹饪界素以拔丝技艺著称。“金丝缠葫芦”即拔丝楂糕,系彭门徐州厨行宗法的一大绝技,执烹饪之牛耳,独擅其美,自古迄今久盛不衰,为其他菜系所莫及,深得中外宾客赞赏。
  此菜因象形而得名。其原料选用桂花楂糕。桂花楂糕是以山楂、白糖和桂花酱制成,为徐州特产,曾被评为全国名牌产品。楂糕的制作在徐州历史久、技艺高。《铜山县志》记载:“土人磨楂为糜,和以饴,曰楂糕。”也曾有《咏楂糕》诗赞曰:“红如朱染透如晶,色似珊瑚质更莹。金桂飘香果酸酽,味回津液两颊生。”
  此菜的特点是酸甜相兼、金丝缠绕、千丝万缕、妙趣横生,且有消积食、散淤血、止痢抗菌之功效。有人为此菜题诗曰:“采来山果助加餐,
  美媲明珠饷玉盘。万缕千丝妙手巧,延年益寿似霞丹。”
  糖醋四孔鲤鱼
  此菜久负盛名,因其历史悠久,有众多传说。曾有人赋诗士曰:“此鱼不是寻常鱼,前天在天池后在徐。缘何鼻上多双孔,荷满微湖香满渠。”一般鲤鱼均是两个鼻孔,惟铜山县、沛县沿微山湖一带所产鲤鱼为四个鼻孔,肥美胜过黄河之鲤。黄河之次决口,夺泗水河床入海,久经冲刷形成微山湖,这一变化为四孔鲤鱼生长提供了特殊的生存环境,但所产稀少。
  1952年10月29日 主席在罗瑞卿及徐州市市长张光中等人的陪同下,登上了云龙山,谈及徐州风物时,毛主席说,徐州的四孔鲤鱼天下驰名。就餐时,厨师特制一道四孔鲤鱼,毛主席品尝后赞不绝口,称果然名不虚传。
  1990年春节,徐州诗词协会在宴春园饭店请海外诗人雅集,席间上了一道糖醋四孔鲤鱼,有人尝后即席赋诗云:“鱼儿跃跃喜迎宾,四孔欣张来报喜。春满彭城客欲醉,酸甜酥嫩总宜人。”道出了糖醋四孔鲤鱼外酥里嫩、酸甜味浓的特点。
  龙门鱼
  鲤鱼是徐州人民喜爱之物,有视鲤鱼为喜庆有余之意,故徐州有“无鲤不成席”的风俗。儿童入学、学子进考必烹制鲤鱼使其食之,喻其“成龙”之意。
  相传“龙门鱼”一菜始于彭城人刘裕(南朝宋武帝)。刘裕幼年入学时,其父设家宴庆贺,做了四道菜,一是清炖鸡,取百事吉利之意;二是红烧肉,取肉味醇厚,希其为人忠厚;四是烩蛋,菜色金黄,望其事业辉煌;四是红烧鲤鱼,冀其富贵有余。总的意思是希望刘裕能像越过龙门的鲤鱼,通达富贵。刘裕听后说,何不现在就让鲤鱼跳过龙门?随即将红烧肉块枕在鱼头下,把鸡块垫在鱼尾下,鱼的头尾就翘起来,再将烩蛋浇在鱼身上,然后说,这鲤鱼不是已经跃过龙门到了金色的云彩中了吗?在座宾客闻之大为称赞。刘裕做了皇帝后,率军来到彭城,回忆往事,踌躇满志,命厨师按他的意思将四道菜做成一道大菜,取名“龙门鱼”,用来祭祀先人。
  此菜的特点是外酥里嫩,兼蓄五味,形状美观,汁浓鲜香。
  鸳鸯鸡
  鸳鸯鸡得名于美丽的传说。相传秦朝末年,天下大乱,烽烟四起,有位美食虞姬,因避秦乱随父来到古吴。虞姬姿容绝代,博学多才,立志非英雄不嫁。一日游于庙会,见一壮士双目炯耀,仪表非凡,勇猛过人,单臂举起庙前千斤巨鼎,心中倾慕。回家禀告父亲,邀请壮士做客。虞姬亲制一菜,名为“鸳鸯鸡”,其父会意,当即将虞姬许配给壮士。这位壮士就是项羽。项羽起兵反秦,秦亡后,项羽自命西楚霸王,定都彭城,这“鸳鸯鸡”也就在彭城流传下来了。“鸳鸯鸡”酥香、醇厚、色泽艳丽、造型优美,寓意深长,为人们所喜爱。

  羊方藏鱼
  此菜系彭城古典菜,始于彭祖。据<大彭烹事录>记载:彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼。彭祖恐其溺水坚决不允。一天,夕丁捕到一条鱼,让母烹制,恰巧家中正炖羊肉,其母趁彭祖不在,把羊肉割开将鱼藏入,与羊肉同炖,至鱼熟取出,与夕丁食之。彭祖回来后吃羊肉时,觉有异香之味,即问其故。经妻子说明,彭祖如法重制,果然鲜美异常。有人认为,汉字中的“鲜”字即源于此。
  羊方藏鱼为汉高祖刘邦青壮年时所爱吃菜肴之一。丰县流传着这样一首打油诗:丰生丰长汉高祖,鱼汁羊肉饱口福。东征西战探故乡,乐吃鱼汁羊肉方。”这道菜源于彭祖的“羊方藏鱼”。羊方藏鱼的制作,古法取材十分讲究,夏秋季用羯羊配鲫鱼,冬春季用阉过的牝羊配鳜鱼。其菜的特点是原汁原味,滋浓味醇。
最顶的:烙馍馍卷馓子,啥汤,包子油条,羊肉串 麻辣烫
米线:二楼米线
蛙鱼:13中附近有家不孬
杂串:女人街后面路口有家可以
凉皮:西安路王陵路交*口西北角 富国街上也可以
下淀羊肉馆
东贺村羊肉馆 老头已经死了,现在儿子在做,据说水平下降
红兴红英羊肉馆的羊肉汤 在夹和街东头
汉桥羊肉馆
毛家羊肉馆 在新区离师大分校很近 我觉得味道最好
烧烤:二姐 三中下面,肉筋还行,肉串不好(个人感觉), 矿大 易初爱莲对面很不错
大福源东面有家室内的味道不错,推荐 (名字忘了)
狗肉:夹和街东头 晁记
堤北 樊家 据说沛县狗肉正宗的就是樊家狗肉,不知道这一家真不真
花江狗肉 西安路和夹和街路口,狗肉火锅据说不错,没吃过
韩世的狗肉汉堡确实好吃 开发区,三环路大马雕塑(已经拆了)
饭馆:二中附近:
小酒馆:红袍牛杂、呛子鸡
小白羊:开水白菜
大红锅:地锅鸡、脆皮臭干、卤水鸭头观音芝麻鸡:芝麻鸡
中枢街:
古城土菜馆:鸡、烧带鱼等,家常菜
辣子村
中山路解放桥北建行旁边的巷子里有一家忘了名字了,米粉肉和糖醋鱼很出名
西苑和天桥东都有一家翠花酸菜鱼,实惠
夹和街有一家黑腿鸡
火锅:首推小尾羊 芙蓉的的面特别好吃,要吃最便宜的锅底,贵的不好吃
谭鱼头,淮海路
京味涮坊(好像是这个名字),体育场机关加油站斜对面,京味木炭黄铜火锅,原味
小肥羊:天桥东有一家,据说不错
肉夹馍据说文化宫后面有一家不错
早点中枢街的杭州小龙包 味道一级棒
中枢街的鸭血粉丝汤有名,( 个人感觉富国街朋克对面有家很好)
旁边的鱿鱼1.5两串很棒,有个伙计的肉筋也不孬
西苑的酸菜鱼,又经济又好吃,里面的招牌自然是酸菜鱼了!
中山路海螺村旁边有个小巷口,里面小小金福楼的菜也不错
教育学院对面有家饺子馆,比好7和大娘都要好,而且还实惠 。
28中旁边的亚华生态园很有风格的,里面环境不错,菜还可以
红跑车里的牛排味道好极了,18一份
吴越人家的面和湖蟹炒年糕
天一酸菜鱼的海蟹粥
神厨房的干煸八带鱼
老店油淋鱼特色还有:蚕豆、炒豆腐、尖椒小公鸡。地址就在机关加油站往西100米!
原西安路的花江狗肉搬到会堂旁边拉,记住是李记,狗鞭酒绝对真材实料。
另外东贺羊肉旁边的银行已关拉,去高速公路入口处的羊肉馆吃羊肚喝羊汤。
观音芝麻鸡,崔氏小公鸡,曹记低锅鸡
大红锅的地锅确实不错,醉生仁、脆皮臭干、三鲜白菜也都很好吃。地锅龙虾,感觉比鸡还好吃!
农夫考鱼(地方忘了)
2中对面到鼓楼小学之间的巷子也有好多小吃都不孬

做法嘛,你可以去那些店裏问问。
农工商对面张姐烤面筋不错
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