- 15道经典川菜——喜欢吃的赶快看
1、【菜名】干烧鱼
干烧鱼的制作材料：
主料：草鱼（或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼）
干烧鱼的特色：
干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。
干烧鱼的做法：
我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。
制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。
做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约3．5厘米长的块。
锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。
将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好。
2、【菜名】 重庆毛血旺
【原料】
鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料, 鸭血
【制作过程】
1、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。
2、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。
3、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。
3、【菜名】夫妻肺片
夫妻肺片的制作材料：
主料：牛肉,牛杂,老卤,花椒,肉桂等夫妻肺片的特色：
相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。
教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片：
将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
4、【菜名】 酸菜鱼
【原料】
草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克
【制作过程】
将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，
放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋
正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。
5、【菜名】鱼香肉丝
原料： 猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。
鱼香肉丝制法：
1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。
2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。
3、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。
4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。
5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。
6、【菜名】 醋溜黄瓜
【原料】
嫩黄瓜（300克）、白糖（6克）、香醋（7.5克）、葱姜（4克）、 精盐（4克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）
【制作过程】
一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。
二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。
7、 【菜名】 东坡肘子
【原料】
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐
【制作过程】
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
8、【菜名】 红烧蹄筋
【原料】
鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。
【制作过程】
(1) 将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。，
(2)用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。
9、【菜名】 叫化鸡
【原料】
开膛嫩仔鸡一只（约500克）。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。
【制作过程】
开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。
10、【菜名】 辣子鸡丁
【原料】:笋鸡200克、青笋100克。泡辣椒25克。大油60克、酱油、料酒各20克、味精3克、盐3克、白糖15克、湿淀粉20克、醋5克、葱、姜、蒜共50克、汤少许。
【制作方法】：1、将鸡肉切1厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好；2、将干红辣椒切成0.7厘米见方的小块。在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用。坐勺加油，烧至六成熟时，将浆好的鸡丁放入勺内滑透，倒在漏勺里，控净油，放入葱、姜、辣椒片炝锅，放入鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺，淋明油，出勺装盘即可。
11、【菜名】 麻婆豆腐
【原料】
牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒
【制作过程】
一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。
二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。
12、【菜名】水煮肉片
主料：猪里脊肉250克
辅料：芹菜100g、青笋尖100g、蒜苗100g
调料：姜20g、葱20g、蒜30g、豆瓣辣酱40g、酱油10g、水淀粉20g（4克淀粉加16克水拌匀）、盐3g、味精2g、花椒粒3g、干红辣椒5g、食用油100g
做法：
1．猪里脊肉逆纹路切成4厘米见方0.3厘米厚的片后用酱油10g和水淀粉10g拌匀。
2．将芹菜、青笋尖、蒜苗切成5厘米的小段，再将将芹菜、青笋尖切成0.3厘米厚的片。
3．姜、蒜，辣酱用刀剁碎（如米粒一半大小）
4.将锅内放入25克油烧热，放入芹菜、青笋尖、蒜苗炒到刚好熟，加盐1g调味起锅，放入碗底。
5．放25g油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱10g、姜10g、蒜10g翻炒几下，放水150g，汤沸放入盐2g、味精2g，将调好味的肉一片一片放入锅内，待肉变色熟透后，加10g水淀粉煮沸。连汤一起装入碗内；
6 将花椒面干红辣椒面，姜蒜末，全部撒在煮好的肉片上；
7．在锅里，倒入50g油，烧到8成热后淋在肉片上，加入葱花即可。
13、【菜名】成都泡菜
制作方法：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将凉开水注入坛中，在坛沿内放清水，盖上盖子，即成泡菜水。
14、【菜名】麻辣烫
麻辣烫的制作方法
1、底汤配料
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底。
2、主菜
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
3、制作程序：
1）、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2）、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3）、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4）、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，要掌握好火候。
15、【菜名】龙抄手
一、用料：
精粉500克，猪腿肉500克，肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量，鸡蛋2个。
二、制法：
1.把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。
2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用
3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。
4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。 - 【水煮牛肉】
原料：牛肉 千张 包菜
制作： 牛肉片放入适量的盐、淀粉、料酒和生抽等调味拌均匀； 再分次加入少量的生姜水抓匀； 无油的锅中放入花椒煸炒香后碾压碎备用； 热锅凉油，先下入豆瓣酱和蒜末、红椒入锅煸炒出红油后加入适量的水炖煮， 放入千张片煮2分钟后加入包菜叶入锅翻炒； 加入盐调味料后煮上一分钟后捞出放入大钵中； 将牛肉片放入锅进去煮熟后捞出放在配菜上， 倒入汤汁， 再将花椒碎、蒜末、红椒和小葱放入牛肉上；最后烧热些花椒油，将热油浇淋在菜上。
【酸菜鱼】
原料： 草鱼 酸菜
制作：鱼片加入适量的盐、姜片、淀粉、料酒、胡椒粉等调味料；再加入1个蛋清，拌均匀腌制一下； 烧热锅放入适量的油， 将酸菜放入锅中煸炒一下先盛出来；烧热锅放入少许油， 将鱼头和鱼骨等放入锅中煎一下；加入刚煸炒过的酸菜；加入足量的水； 加入几片姜和泡椒；加盖炖煮十分钟左右； 加入适量的盐和胡椒粉调味； 再将鱼片一片一片地放入锅中； 待鱼片微微变白后，再煮上1、2分钟即可。
【麻婆豆腐】
原料： 豆腐 牛肉馅 郫县豆瓣酱
制作：豆腐先用开水泡上几分钟；无油的锅中小火将花椒煸香后用擀面杖碾成碎末；
牛肉馅加入少许盐、料酒和生粉等调味料，搅拌均匀后备用；热锅凉油， 下入葱姜蒜末爆香；加入豆瓣酱和辣椒粉进锅煸炒出红油来；下入牛肉馅料煸炒至牛肉馅变色后加入适量的肉汤或者水；下入豆腐块煮上2分钟；加入适量的盐和胡椒粉等调味料；分次加入水淀粉勾芡；出锅前淋入点香油；最后撒上些小葱末即可。
【鸭血豆芽煮肉片】
原料： 肉片 鸭血 黄豆芽
制作： 肉片中加入少许盐、淀粉、生抽和料酒，拌均匀腌制一下；烧热锅放入适量的油，放入豆瓣酱和蒜末进去爆香；炒出红油后加入水或高汤炖煮3分钟；加入鸭血块进去煮； 加入腌制过的肉片进去煮至变色，加入黄豆芽进去煮开后再煮上1分钟后加入适量的盐调味即可。 - 10款正宗的川味美食
川味土豆烧排骨
功效特色降糖降脂、美容养颜
制作原料：
猪排骨300克、土豆500克、郫县豆瓣酱2大匙（30ml）、酱油2大匙（30ml）、料酒1大匙（15ml）、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙（5g）、盐适量、油。
做法：
1、将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色，洗去血沫待用，郫县豆瓣酱剁碎待用；
2、土豆去皮切成小块，用清水浸泡片刻，除去变面淀粉，锅中放入1大匙（15ml）油烧热，将土豆放入煎至金黄，盛出待用；
3、炒锅烧热，放入2大匙（30ml）油，放入焯过水的排骨炒至金黄；
4、放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味；
5、加入酱油、料酒炒匀；
6、加入适量开水（没过排骨），烧开，加入大料和花椒；
7、加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂；
8、加入煎黄的土豆块，烧5分钟至汤汁收干，用盐、糖调味即可。
红油牛百叶
功效特色清新爽口 补益肠胃
制作原料：
牛百叶300g。 配料：干辣椒10g、姜4片、蒜2瓣、麻辣萝卜10g。 调料：料酒1大勺、辣椒酱1大勺、白醋1茶匙、盐少许、糖1茶匙、鸡粉少许。
做法：
1、牛百叶洗净、切粗丝；
2、将两片姜切碎，蒜切末；
3、锅中加水，放入两片姜，大火煮沸；
4、水沸后，放入切好的牛百叶焯烫；
5、大约一分钟后加入料酒；
6、在继续煮半分钟，关火，将牛百叶捞出；
7、捞出的牛百叶立刻置入冷水，片刻后捞起，沥干水份待用；
8、另起锅，放两大勺油，大火加热；
9、油烧至六成热，放入干辣椒；
10、放入一大勺辣椒酱；
11、小火炒一分钟，关火，倒入一只干净的碗中；
12、将红油倒入浸过冷水的牛百叶；
13、加入姜、蒜碎末；
14、加入少许精盐；
15、加入一茶匙细砂糖；
16、加入少许鸡粉；
17、加入一茶匙白醋；
18、加入切碎的麻辣萝卜，搅拌均匀即可。
泡菜鱼
制作原料：
3斤重草鱼1条、四川泡菜1斤、郫县豆瓣3汤匙、花椒20粒、老抽3汤匙、姜5片、香葱1把、香菜1把、蒜5瓣醋1汤匙、糖2汤匙、香油1汤匙
做法：
1、草鱼去鳞及内脏，洗净后横切成2-3指宽的段，再从中间对切开。四川泡菜切成条备用。
2、鱼块里倒入老抽、料酒，腌15分钟。
3、锅内油热后，将姜片、腌过的鱼块皮朝下码放进去，静置，小火煎两三分钟，加入料酒去味，中途鱼不要翻动。利用煎鱼的时间，做调料：将郫县豆瓣、花椒、老抽、醋、糖、葱段、混合均匀。
4、将调好的料倒入锅里，把泡菜条撒在鱼块上，并加入热水至刚过鱼的一半，中火炖20分钟即可，临出锅前撒上香菜碎、蒜末，淋上香油即可。
宫爆鸡丁
制作原料：
鸡丁、花生米、豆瓣酱。
做法：
1、取嫩鸡胸肉，用刀把肉拍松，切成3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、、湿淀粉拌匀。这个鸡肉丁是大厨先准备好的，就用不到我再次操作了。花生米同样是事先炸好的，比我炸的好多了，感觉很脆。
2、炒锅上火，放底油，烧热，先放花椒，炸出香味后捞去花椒，放入鸡丁炒散，放入豆瓣酱迅速炒成棕红色，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、炒出香味，速倒入调味芡汁（把白糖、醋、酱油、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁）
3、汁沸腾时放入花生米，翻炒片刻，加些葱花就好了。
黑椒猪手
制作原料
主料：猪手300g。 调料：蚝油2大勺、黑胡椒碎1小勺、洋葱1/2个、三花酒75ml。
做法：
1、取一只空碗，放入蚝油；
2、加入黑胡椒；
3、倒入三花酒；
4、调和均匀，作为黑椒汁待用；
5、锅烧热，倒入少许橄榄油；
6、放入洗净切块的猪手；
7、小火慢慢煎至猪手出油，两面发黄；
8、倒入调好的黑椒汁，以小火慢慢翻炒；
9、直至汤汁浓稠，猪手均匀上色；
10、倒适量水没过猪手，中火烧开后，转小火慢慢炖一个半小时左右；
11、煮好后将猪手捞出，汤汁盛在碗中待用；
12、锅洗净，重新烧热，放入切好的洋葱丁，小火煎炒；
13、煎至洋葱发黄、变软，散发出香味，加入黑胡椒碎；
14、倒入煮猪手剩下的汤汁，搅拌均匀，浇在猪手上即可。
麻辣鸭肫
制作原料：
鸭肫250克、花椒粒1大勺、泡椒2大勺、辣青、红尖椒各1个、蒜头6瓣、生姜4片、葱1棵、花雕酒、生抽、干淀粉、盐、糖、胡椒粉适量。
做法：
1、鸭肫用盐搓洗，洗净之后切片加花雕酒、生抽和干淀粉拌匀，腌制片刻；
2、热锅冷油同时下花椒粒，小火煸炒出香味炼成花椒油，把花椒颗粒捞出不用；
3、下入姜片、蒜头煸炒出香味；
4、油烧得非常热的时候把鸭肫倒入翻炒；
5、沿锅边淋入花雕酒（可以多一点）；
6、再把泡椒连同一部分的泡椒汁一并倒入翻炒入味，这时候可以尝一下味道，添加适量盐、一点点糖和胡椒粉调味；
7、放入青红椒圈翻炒两下；
8、最后撒入葱花即可起锅。
泡椒姜爆鸡
制作原料：
三黄鸡、泡椒、泡姜、干花椒、干辣椒、郫县豆瓣、料酒、盐、胡椒粉、葱、蒜、鸡精、花生油。
做法：
1、将三黄鸡斩成块，加入盐、料酒、胡椒粉、葱腌30分钟以上；将泡椒切成小节、泡姜切成片；
2、锅中放入足够多的油（分量为能淹没鸡块），将油烧7成热后，将鸡块倒入炸8分钟左右，直到可以用筷子插入鸡块，然后捞起沥干油备用；
3、锅中留适量油，放干花椒、干辣椒、大蒜，然后加入泡椒和泡姜，炒出香味；然后加入郫县豆瓣，炒香后放鸡块，调料酒；
4、起锅之前加入鸡精调味；装盘后撒上葱花即可。
1、牛蹄筋洗干净、加姜葱片、用高压锅压40分钟左右；
2、捞出冲凉水、切小块；
3、锅内热油、约4成热时、小火炸带皮花生。颜色变深后即可；
4、锅内热油、放干辣椒、干花椒、蒜片、葱段、炒香后、放入牛蹄筋翻炒，加入酱油、辣椒粉、料酒、糖，收干汤汁；
5、最后加入炸好的花生，拌匀即可。
川味凉粉
制作原料：
绿豆淀粉200ml（其他淀粉也可以，比如土豆淀粉、红薯淀粉，但是颜色质感会有所差异）、水1000ml、淀粉和水的比例是1：5、200ml以及1000ml的水能做乐扣1L保鲜盒一盒。 调料：老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖
做法：
1、取1000ml凉水放入锅中；
2、将绿豆淀粉放入水中，搅拌均匀；
3、将锅放在火上加热，用勺子不停得搅拌，使其受热均匀。当淀粉水变热时，将火转小，不停地搅拌，直到淀粉变透明，当淀粉全部变透明时，关火，再搅拌一会儿，感觉粘稠即可；
4、把淀粉糊倒进一个模具中，抹平，放凉即可成型，也可以放入冰箱中冷藏；
5、将成型的凉粉倒扣，切成细丝或者薄片；
6、用老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按自己的口味调成佐料，浇在凉粉上，吃的时候拌匀即可。
水煮鱼
制作原料：
草鱼一条、黄豆芽（约500克） 辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
水煮肉片
制作原料：
猪里脊肉(150克) 辅料：白菜(50克) 调料：鸡蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣酱(10克) 姜(10克) 大葱(10克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 花椒(5克) 酱油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 盐(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克)
做法：
1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；
2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；
3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；
4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；
5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；
6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；
7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。 - 制作： 牛肉片放入适量的盐、淀粉、料酒和生抽等调味拌均匀； 再分次加入少量的生姜水抓匀； 无油的锅中放入花椒煸炒香后碾压碎备用； 热锅凉油，先下入豆瓣酱和蒜末、红椒入锅煸炒出红油后加入适量的水炖煮， 放入千张片煮2分钟后加入包菜叶入锅翻炒； 加入盐调味料后煮上一分钟后捞出放入大钵中； 将牛肉片放入锅进去煮熟后捞出放在配菜上， 倒入汤汁， 再将花椒碎、蒜末、红椒和小葱放入牛肉上；最后烧热些花椒油，将热油浇淋在菜上。
【酸菜鱼】
原料： 草鱼 酸菜
制作：鱼片加入适量的盐、姜片、淀粉、料酒、胡椒粉等调味料；再加入1个蛋清，拌均匀腌制一下； 烧热锅放入适量的油， 将酸菜放入锅中煸炒一下先盛出来；烧热锅放入少许油， 将鱼头和鱼骨等放入锅中煎一下；加入刚煸炒过的酸菜；加入足量的水； 加入几片姜和泡椒；加盖炖煮十分钟左右； 加入适量的盐和胡椒粉调味； 再将鱼片一片一片地放入锅中； 待鱼片微微变白后，再煮上1、2分钟即可。
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