- 腌制盐水的主要成分：水、食盐、发色剂、助色剂、品质改良剂以及其他添加物。发色剂：一般选用亚硝酸钠，它能与肌红蛋白相结合，使肉质呈现出鲜艳的粉红色，同时具有抑菌防腐的作用，对肉毒杆菌具有极强的抑制作用，另外还有呈味的作用。助色剂：包括抗坏血酸、尼克酞胺等。具有固定色泽，减少亚硝酸胺的形成，降低亚硝酸含量的作用。品质改良剂：主要是磷酸盐。包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。能够稳定制品，增加肉的离子强度，使非溶解态的蛋白质变成溶解状态的蛋白质，从而增加了肉的保水性和蛋白结合性。一般情况下经常是使用三种磷酸盐的混合物。 将腌制后的肉块少部分斩拌为肉靡，大部分放人真空滚揉机进行滚揉，这是西式火腿加工的一个关键步骤。一般滚揉时间为，在滚揉快结束时按比例加人淀粉、大豆蛋白及调味料，再继续滚揉而，以保证其分布均匀。淀粉是肉类工业良好的增稠剂和赋形剂。它可以改善肉制品的物理性质，起到粘接和保水作用。大豆蛋白既能起到很好的乳化作用，还能改善肉的质地。 滚揉目的： 使肉质松软，加速盐水的渗透和扩散，促使肉质发色均匀。 促进盐溶性蛋白质的外渗，表面形成粘糊状物质，增加肉块间的粘着力及持水力，使制品不松散。 加速肉块的自溶自熟，改善产品最终的风味。 揉好标准： 肉的柔软度，手按压肉块无弹性，中心与外表柔软度一致。握住肉的一部分将其竖起，上半部分即倒垂下来，毫无硬性感，具有任意造型的可塑性。 肉表面均匀包裹凝胶物，原料肉的形状和色泽清晰可辨，将肉块表面凝胶物抹去，明显有糊感，但糊而不烂，整个肉块仍基本完整。 肉的粘度，将粘在一起的两块肉，拎起其中一块，粘在一起的另一块短时间内不会掉下来。 肉表面色泽一致，呈均匀的淡红色。 原料肉的质量好坏直接影响到西式火腿的质量，一般选择的原料肉要有光泽、淡红色、纹理细腻、肉质柔软、脂肪洁白，值在一最为适宜，如果值太低或太高，会造成原料肉后一环节粘着力不强，使产品表面或断面太湿若原料肉被细菌污染，尤其是产气菌污染，易造成产品表面或断面有大量空洞。猪的后腿肌肉保水性较前腿肌肉要好，而前腿肌肉比腹部五花肉好，这主要取决于蛋白质的结构，所以要选择后腿肉用于加工西式火腿。对于选好的原料肉，其温度最好控制在℃以下，进行排酸、成熟。这是由于随着排酸过程的结束，值上升，保水性得到恢复。同时，随着自溶阶段的形成，蛋白质肤键的连锁结构分解，水溶性、化合性增加，生成游离的氨基、梭基、经基，这是增加保水性的重要因素。因此控制好原料肉的存放温度和时间，对提高西式火腿的保水性尤为重要。 随着技术的不断进步，大小不同，功能各异的滚揉机层出不穷，而真空滚揉机在目前较为普及和实用。加工者应关注其转速及机内肉的多少。一般肉量为理论有效容量的1/3。据研究，西式火腿的滚揉以8000r为临界值参考，以双向、间歇式滚揉为最理想，以真空滚揉为最好。滚揉对温度和时间的要求非常严格，若温度控制不好，影响产品质量，如温度过高会使火腿成品呈现渐油现象圈还会导致细菌繁殖产酸产气，产品不粘，切片松散，且影响出品率。滚揉时间不够，盐溶性蛋白提取少，产品保水性和结着性差。通常在0-8℃采用间歇式真空滚揉，每滚20min停10min。 注意控制蒸煮温度，如果温度过高，成品易脱水，影响产品外观温度过低，火腿结构松散，弹性差，口感不好。脱模的火腿最好间隔一段时间才装箱移至冷却室，在此阶段使火腿表面水分蒸发，避免在冷却室内造成不利的温度上升。出售前应在0-4℃ 的冷却室至少放置24h，以便蛋白质与剩余水分达到最佳结合状态。 装好的火腿立即送入2-4℃ 的冷库内贮存。但在2℃ 的冷库内最多能存放3-4周，否则易变质若要延长贮藏期，则应转人-18℃的冷库内保存。由于低温冻藏将严重影响火腿风味，故应根据市场需求而确定贮藏温度。
- 西式香肠和西式火腿工艺比较
- 而西式火腿则采用高温肉制工艺，经过121℃高温蒸煮，以确保产品的安全性和长期保存。西式香肠通常还会进行熏烤工艺，给予其独特的风味。这种熏烤工艺赋予了香肠独特的烟熏味道和口感。而西式火腿则没有经过熏烤工艺，其风味主要...
- 西式火腿的加工工艺
- 蒸煮时，火腿的中心温度要求达到68～70℃，蒸煮之后，将火腿表面干燥，冷却后即为成品。
- 中式火腿与西式火腿的区别
- 首先，从制作工艺来看，中式火腿的制作过程通常包括腌制、晾晒、发酵等步骤，其中腌制时间较长，有时会使用特殊的调料和香料。而西式火腿则多采用烟熏、烤制等工艺，制作周期相对较短，更注重火腿的即食性和便利性。其次，口感...
- 西式火腿的工艺流程
- 原料验收→修整→切块→腌制→斩拌、真空滚揉→混合→定量灌肠→装模→蒸煮→冷却→成品。
- 火腿肠的生产工艺流程和工艺要点?
- 三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺 1、工艺流程 原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 2、操作要点 (1)解冻:选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉,用不锈钢盆盛装,置于解冻...