- 首先，我们将杀好的鱼去掉鱼鳞，然后将鱼清洗干净，然后再去掉鱼肚子里的那层黑膜，并将鱼鳍以及鱼头都切下来，然后将鱼平放，一只手按住鱼的身子，另一只手吃着刀紧贴着鱼横向将鱼身的肉片切下来。同样的方法将鱼肉的另一面也切下来。然后将切下来的鱼肉的鱼片，鱼皮朝下，然后一只手按住鱼肉，另一只手斜着将鱼切成大约每块儿5毫米左右的鱼片。鱼排大约长度是5厘米的块状，鱼头用刀切成两半。其实，切鱼片的方法，并不是很难，只要大家从鱼背用菜刀将从鱼身子里滑进去，然后顺着鱼的骨头的纹路顺下来，就会将鱼肉切下来，然后将鱼两侧都用同样的方法切。再顺着鱼肉的纹路，用刀斜着进行切片就可以了，只不过建议大家在切的过程中最好掌握好切鱼片的厚度，因为如果稍不注意的话，可能会使切出来的鱼片厚薄不太均匀，这个就要靠大家平时经常练习，熟练之后就可以将鱼肉片切得非常的均匀。
全盘解读制作酸菜鱼的详细步骤
酸菜鱼嫩黄爽滑，非常受人们喜爱，酸菜鱼在90年代的时候个大餐馆都可以吃到，现在人们在全国各地都能够吃到。酸菜鱼是用新鲜的草鱼或者黑鱼作为主要的原材料，搭配四川泡菜，煮制的。酸菜鱼酸辣适中，鲜香开胃。以前也做过酸菜鱼，这次的略有不同，在配料中加入了金针菇，算是比较家常的做法。因为每次吃完酸菜鱼后，觉得汤汁都好鲜美，剩下好可惜，总会再加入些豆芽或下点面条再煮一次，这次所幸就在制作过程中加入些金针菇一起烹制，让金针菇也吸收鱼的鲜美，同时也丰富了口感和营养。
酸菜鱼的营养价值非常丰富，其中的主要食材是鱼，鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。
酸菜鱼
食材主料：草鱼1条、四川泡菜400g。辅料：葱适量、泡姜适量、大蒜适量、泡椒适量、金针菇适量、料酒适量、水适量、鸡精适量、水、淀粉适量、蛋清适量、胡椒粉适量、盐适量、野山椒适量、糖适量。
步骤：
1.新鲜的草鱼一尾，宰杀清洗干净;将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉;鱼头从中间片开;鱼骨剁成小块;将鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成薄片;
2.如图准备好葱段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒;四川酸菜片薄后也切成小段;金针菇洗净切成两段;
3.将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀，腌制5~10分钟，鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥;
4.炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味;下入酸菜煸炒7、8分钟，加入高汤或水(也可加浓汤宝，但要注意咸度)加入糖少许提鲜，煮至沸腾;
5.下入鱼头鱼骨，煮至10~15分钟;用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里;在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上;
6.转成小火，这时可以尝下味道，如果觉得不够酸度的话，可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌，以免鱼肉碎掉。
7.开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上;
8.另起锅加入适量油烧热，下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后，趁热浇在酸菜鱼表面即可。 - 【第一步】：我这里准备的是一条刚宰杀洗干净的草鱼，自己在家里把两边的鱼腥线慢慢的抽出来，鳞片刮洗干净，然后鱼肚子里面的黑膜也是要记得给它收拾干净，这样子处理过后的鱼，吃起来才不会有鱼腥味，
【第二步】：首先我们从尾部切一刀，然后把菜刀打斜，刀片紧挨着鱼骨慢慢的片进去，
当切到鱼头的地方的时候就把鱼拿起来，鱼头顶着案板立着，拿起菜刀用力的砍下去，
因为鱼头骨头非常的硬，片是片不开的，得用一点力才行，这样鱼就被分成了两半，
【第三步】：然后我们紧挨着鱼头骨的地方切一刀，把鱼头先切下来，接下来就是处理鱼肉上的大骨头了，我们用刀挨着大骨头，轻轻的片下去，
两边都是这样子的刀法，鱼肉和骨头就分离开来了，一般做水煮鱼和酸菜鱼的时候，鱼头鱼骨和鱼肉是分开煮的，鱼骨头直接给它剁成小块就行，
【第四步】：鱼肉还得把它一片片的片下来，接下来就是最关键的一步了，鱼肉分开之后，我们首先要把案板上面的水分全部擦干，
鱼肉上的水分也全部擦干，这样子用刀来片的时候才不会手滑，水分擦干之后，
菜刀倾斜着放，左手按压着鱼肉，右手拿着菜刀，轻轻的斜着片进去，这样子一片鱼肉就片下来了，鱼片不能太薄，也不能太厚，手法一定要注意用力要均匀，左手按压，右手往下片，如此重复，把两片大鱼肉都片成了小片， - 做法一
材料：
干红辣椒5g，适量的花椒，鲩鱼1条约650g，酸菜300g，香菜2棵，小葱2棵，姜1小段，蒜头2颗，泡椒6个，盐2茶匙，白酒10ml，花生油80ml。
做法：
1、降火与清理干净，也可直接请卖鱼的人帮忙清理。洗净后起大骨，鱼肉切片，鱼骨切小段，鱼头斩开两半。
2、然后准备适量的盐和白酒将处理好的鱼片抓匀腌制约10分钟。
3、洗净其他材料，酸菜斜切小块，香菜和葱切成约1cm的小段，姜切成丝，蒜头拍扁切碎，干辣椒和泡椒去头切两半，花椒不用切。
4、热锅，加油30ml烧热，放姜丝和泡椒爆炒，放入鱼头和鱼尾煎香。
5、倒入酸菜翻炒半分钟，加三碗清水约600ml，加盖煮沸后放入鱼骨。
6、待汤煮到奶白色，除了汤之外，其它全捞至大碗里。
7、继续烧开锅里的汤，放入鱼片烫熟，捞起铺在碗面，汤汁也倒进碗里，撒上香菜和葱。
8、锅里放油50ml烧热，放入蒜粒爆香，放入干辣椒和花椒，转小火慢慢煸出红油，均匀淋在酸菜鱼表面即可。
做法二
材料：
草鱼1200g，四川酸菜400g,葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒各适量。
做法：
1、新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净;四川酸菜冲洗一下切成小段。
2、将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉，鱼头从中间片开。
3、将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。
4、将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味。
5、锅烧热，加油，放花椒、干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味。
6、下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒、糖，添加足量的水。
7、下入鱼头及鱼骨，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。
8、调成微火后，将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾，见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段。
9、炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒。
炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。 - 【原材料】黑鱼一条、酸菜鱼调料一包、金针菇一把、千张2张、芹菜一小把；
【做法】
1、菜市场买回家的黑鱼再清洗一遍，黑鱼表面有很多黏液，可以用刀从鱼尾往鱼头方向刮，去除表面的黏液，这样后面操作起来会更加简单；
2、清洗干净的黑鱼从鱼尾往上片出鱼两边的肉，把鱼骨剁碎，把鱼肉片成鱼片，鱼片再用清水清洗一遍；这两步都可以让菜市场老板帮你完成，现在一般买黑鱼，老板都会问你需不需要片成鱼片；
3、清洗干净之后先把鱼片腌上，调料包里有酸菜包和腌鱼包，把腌鱼包倒在鱼片中，抓拌均匀，腌制5-10分钟；
4、锅烧热，加入食用油，倒入酸菜包，翻炒出香味，加入适量的清水，倒入鱼骨，大火煮开；
5、水开之后继续大火煮3分钟，把鱼骨煮熟，然后转小火炖煮10分钟，煮出鱼骨的香味；鱼骨煮好之后加入配菜，配菜也可以根据自己的喜好选择，酸菜包本身是有咸味的，可以不用再调味，因为这次加的配菜有点多，所以可以适当加些生抽调味；
6、配菜煮熟之后连同鱼骨和酸菜先一起捞出，装在大盆中；
7、锅中水大火烧开，放入鱼片，快速划开，等锅中水再次煮开，鱼片变色就能出锅了，鱼片切得很薄，不用煮太久，煮太久了鱼片会煮老，把鱼片和鱼汤一起倒在大盆中；
8、大盆中放上蒜末、葱花、辣椒圈、芹菜叶，芹菜叶也可以用香菜来代替，泼上热油，激发出食材的香味，这麻辣鲜香的酸菜鱼就做好了；
9、这样满满的一大盆足够一家人吃一顿了，比在外面吃实惠很多，味道却是一级棒；
酸菜鱼的做法总结：
1、如果有高汤的可以把煮鱼骨的清水换成高汤；
2、鱼片不建议太薄，太薄了煮的时候容易碎。 - 做酸菜鱼切鱼是关键，教您在家做，简单4步详细分解，想失败都难
大家好，感谢来到悦悦家的美食汇，要想变美，全靠一张嘴！悦悦很羡慕公司里的四川同事，每次去她家的时候，总能手脚麻利的端上令人食欲大开的酸菜鱼，味道正宗又地道，吃起来舒服又过瘾，在悦悦的眼中，那鱼肉煮得又薄又嫩，真的是可望不可及，自己根本就不知道要怎么样才能切得这般专业。生活中应该有很多的朋友都喜欢吃酸菜鱼，或者是水煮鱼，但自己在家里做的时候，鱼片往往是切不好。
相信大家也都有这种困扰，比如想做一个酸菜鱼，但是鱼片起来非常的困难，这个鱼片不好的话，做出来就会影响整体的口感，今天悦悦就跟大家分享一下正宗的酸菜鱼片的切法，切出来的鱼肉嫩又薄，没皮没剌还不腥，做酸菜鱼切鱼是关键，手把手教您在家这样做，简单4个步骤详细分解，想失败都难，学会之后在家做酸菜鱼，水煮鱼都是小菜一碟了。
准备材料：新鲜的草鱼1条，（大约1斤半）
详细做法如下：(制作过程中需要注意的细节，都已经总结在最后了，千万别错过了哦)
【第一步】：我这里准备的是一条刚宰杀洗干净的草鱼，自己在家里把两边的鱼腥线慢慢的抽出来，鳞片刮洗干净，然后鱼肚子里面的黑膜也是要记得给它收拾干净，这样子处理过后的鱼，吃起来才不会有鱼腥味，
【第二步】：首先我们从尾部切一刀，然后把菜刀打斜，刀片紧挨着鱼骨慢慢的片进去，
当切到鱼头的地方的时候就把鱼拿起来，鱼头顶着案板立着，拿起菜刀用力的砍下去，
因为鱼头骨头非常的硬，片是片不开的，得用一点力才行，这样鱼就被分成了两半，
【第三步】：然后我们紧挨着鱼头骨的地方切一刀，把鱼头先切下来，接下来就是处理鱼肉上的大骨头了，我们用刀挨着大骨头，轻轻的片下去，
两边都是这样子的刀法，鱼肉和骨头就分离开来了，一般做水煮鱼和酸菜鱼的时候，鱼头鱼骨和鱼肉是分开煮的，鱼骨头直接给它剁成小块就行，
【第四步】：鱼肉还得把它一片片的片下来，接下来就是最关键的一步了，鱼肉分开之后，我们首先要把案板上面的水分全部擦干，
鱼肉上的水分也全部擦干，这样子用刀来片的时候才不会手滑，水分擦干之后，
菜刀倾斜着放，左手按压着鱼肉，右手拿着菜刀，轻轻的斜着片进去，这样子一片鱼肉就片下来了，鱼片不能太薄，也不能太厚，手法一定要注意用力要均匀，左手按压，右手往下片，如此重复，把两片大鱼肉都片成了小片，
另外再多说一句，家里的菜刀也是要记得磨一磨，菜刀比较快的话，鱼肉也是很好片下来的，学会这种片鱼肉的方法之后，在家不管是水煮鱼还是酸菜鱼，都非常的简单了，小伙伴们，快快收藏起来吧，要记得学以致用哦！
爱美食的人都是内心充满阳光，积极向上热爱生活的人，悦悦觉得美食就是自己变着法做，做出来家人喜欢吃的，健康的好东西，健康的人最美丽！对此，您有什么看法呢？
悦悦有话要说：（注意事项）
1. 给鱼取鱼腥线时，需要用刀背轻轻的拍打鱼身，从鱼鳃处把鱼线抽出来！
2.鱼肉片好之后，要放食盐，胡椒粉，料酒，鸡蛋清，干淀粉，抓均匀腌制10分钟，这样吃起来才会鲜嫩爽滑。
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