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切好的山药为什么容易变黑?

  切好的山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件:多酚勒物质,多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
防止山药变黑
  现实生活中这种情况不少见,像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深,把削皮后的山药浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。如果吃的话是没有问题的,不过做好菜以后色泽不好看。

  如何防止切好的山药变黑?

  一、切山药是不要用金属制的道具(不锈钢的可以用)用木制的或者所料制的刀具。

  二、切好的山药泡在盐水或者加油醋的冷水里,还可泡在柠檬水里,等炒山药的时候再滗水涝出来。

  三、也可以把山药先用水炒一下。
♠ 来源:美食特产网 ♠ 日期:2020-03-15 ♠ 浏览:272次
♠ 标签:防止山药变黑
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