防止山药变黑 餐饮美食专题

5、山药切开后遇到氧气会变黄，烹饪时遇到铁锅会变黑。为防止山药变色，可以把山药带皮放入蒸锅蒸一分钟即可，也可用微波炉叮一分钟，让多酚氧化酶失效即可。

山药发黑的原因就是山药含淀粉比较多，暴露在空气里容易被氧化。所以，我们的原则是在处理山药的时候应该尽量避免山药和空气接触，去皮后立刻放入水中，切片后也将山药浸泡在水中，在烹饪前再取出。2、避免使用金属刀具 新鲜的...

4、用塑料菜刀或陶瓷菜刀直接去切山药，可有效的防止山药切面接触铁刀而变黑。

山药中含有的酚类氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山药用开水进行焯水处理，使其表层的酶失活，也能避免变黑。5、快速削皮 带皮的山药上有很多须，削皮的时候这些须会减慢削皮的速度，先把山药放火上迅速的过一下，...

锅中加水大火煮开，加一勺白醋，山药倒进锅中，大火再次煮开。然后马上捞出山药片，放凉水里降温，能让山药更脆，并能去掉黏液，更容易炒。山药变黑的原因 这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个...