软炒 餐饮美食专题
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抓炒,把要烹调的原料进行挂糊,经过油炸再捞出来,还需进行第二次操作的一种方法。软炒:生的主料加工成泥茸。
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6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状
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烹调前必须“炙锅”,广东地区叫“搪镬”,有的地方叫“阴锅”,即先用旺火把空锅烧热,下入冷油,旋转锅身,润滑一遍倒出,使锅底锅壁沾上一层油保持光滑,软炒时才不会出现粘锅的现象。三、油多吐油,油少粘底 ...
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(三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起...