- 高汤有分鸡高汤，猪骨高汤，素高汤，海鲜高汤，自来高汤。鸡高汤就是鸡骨熬汤，滤渣就是鸡高汤，麻婆豆腐里面放自来水就可以了，不用放什么高汤，高汤只是为了增加鲜度和口感的扎实度，其实也算是可有可无的
- 高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
- 高汤是指什么?
- 高汤是烹饪的基础,它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面...
- 菜谱中所谓的高汤指什么?
- 高汤是由猪骨头和鸡架支在所熬制的，上好的高汤都熬制十二个小时以上，一般用在煮面，做汤和做炖菜时
- 什么叫做“高汤”
- 高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮...
- 菜谱上常写的“上汤”“高汤”是什么意思
- 首先回答一下你问的高汤：高汤就是指用一些鸡鸭鱼猪等等家禽的骨头或者皮或者太肥的肉，用小火炖出来的清汤，不添加任何味道，等到炒菜的时候少许的加一些高汤增鲜提香，是一个很好的东西，不过不建议家庭用，太浪费，不...
- “高汤”指得是什么?“二汤”又指得是什么?
- 高汤就是指用猪骨，牛骨或者用老母鸡炖熬的汤。一般将食料洗净后放姜，酒，花椒，水，用开水熬开后去沫，小火炖1个小时左右。这个汤就可以作为高汤来做菜用了。“二汤”是什么，不太清楚。