- 【菜 名】 空心琉璃丸子
【所属菜系】 鲁菜
【特 点】 此菜宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，形圆如珠，颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌
【原 料】
精面粉150克。 鸡蛋黄50克、花生油150克白糖20克、香精4克。
【制作过程】
精面粉加开水搅拌成厚糊状，凉至50℃时掺入。鸡蛋黄搅匀，做成量径6厘米的丸子，放入六成热（约150℃）油温中炸至挺身浮起时，捞出。将油烧至八成热（约200℃），投入丸子复炸，待形成空丸呈金黄色时捞出派油。炒锅放入芝麻油烧至四成热（约100℃），放入白糖，小火炒熬至起泡时，倒入丸子，端离火口颠翻，滴入香精，倒入凉盘，用筷子拨开晾凉，随后按圆锥形摆在盘内即成 - “空心琉璃丸子”是聊城地区传统风味甜菜，其酥脆甜美的魅力，深得人们的喜爱，广泛流传于城乡。以聊城饭店特级烹调师高士玉制作最佳。
琉璃丸子有空心、实心、包馅、皮馅混合、外挂芝麻等。空心琉璃丸子宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，晶亮闪光，使人望而生津。此菜制作精细，工艺较繁，讲究造型，火候严格。需经过开水烫面、初炸成型、复炸空心，熬糖挂汁等多道程序方能完成。成菜形圆如珠，颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌。把酒品味，情致倍增，鲁西一带往往以此菜评论厨师的技术水平。
主料：精面粉１００克，白糖１５０克。
配料：鸡蛋黄２个。
调料：香精（玫瑰精或桂花精）２克，芝麻油１０克，花生油１０００克（约耗１００克）。
（１）将精面粉放入碗内，用滚沸开水烫透搅拌成厚稠糊状，凉至５０°Ｃ时掺入鸡蛋黄、味精搅匀备用。
（２）炒锅内放入花生油，烧至六成热时，把厚糊做成直径６厘米的丸子，下入油内炸至挺身浮起时，用筷子拨动开，捞出控油。
（３）将炒锅内油滤净，烧至八成热时，把丸子倒入复炸，面糊受热后一部分凝结丸壁，一部分随汽体吐出，形成空丸（如油温过高可浇入凉油或端离火口，以防止丸子“放炮”）。待丸子炸至呈金黄色捞出控油。
（４）炒锅内放入芝麻油，中火烧至四成热时放入白糖，以小火炒熬，用手勺朝一个方向慢慢旋转搅动，熬至起泡时，将炸好的丸子倒入，端离火口颠翻，使糖汁均匀地粘满丸子，倒放凉盘，洒上香精，用筷子分开晾凉，随后按圆锥型摆在盘内即成。 - 不如直接去买本“山东特色菜制作方法”的书在新华书店好象有！
- 琉璃空心丸子是鲁西地区的传统名肴，为鲁西地区百姓所喜爱，无论婚丧嫁娶红白喜事，它都是宴席上不可缺少的一道甜菜。从外观上看，它宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，小巧玲珑，呈现出诱人的光泽。送入嘴里，则能触感到它的酥脆香甜，且入口生津，食而不厌，堪称鲁菜中的艺术珍品。
作为传统名肴，琉璃空心丸子经历代名厨千锤百炼，每个工艺环节都比较成熟，且有一定的标准，操作起来技术难度较高，因此，它曾是山东地区考核厨师技艺的功夫菜。总的说来，制作琉璃空心丸子，技术难度在三个工艺环节上：一是整个菜肴的面粉用量不多，但是需要烫熟烫透，不夹生，不带生面籽，并且要掌握好干稀程度，稍有不慎即告失败；二是丸子放入油锅炸制时，需先文火后武火，但必须掌握好火候的过渡，才能达到酥脆不瘪塌且色泽金黄的效果；三是炒糖拔丝必须快捷到位。笔者通过多次试制，在失败的基础上不断总结，用心观察，终于攻克难关，制出效果理想的琉璃空心丸子。
原料：低筋面粉50克 鸡蛋1只 白糖70克 甜美素少许 色拉油500克（约耗20克）
制法：
1.面粉50克放入小盆中，放入清水150克和甜美素，搅匀成面浆，然后置小火上不停地搅拌直至面浆熟透，离火晾透；鸡蛋磕入碗中打散，分两次加入晾冷的面糊中，并用手抓捏至鸡蛋和面浆融为一体。
2.净锅上火，放油烧至三成热，把调好的蛋糊从左手虎口处挤出成一个个琉璃弹球大小的丸子，右手持蘸了清水的小汤勺的把丸子送入锅中，随着油温升高，丸子会渐渐浮出油面，且逐步胀大如核桃般，色泽亦转成浅黄色，此时用漏勺捞出，沥油。
3.待锅中温度升至六七成热时，再下入丸子复炸，并快速翻动，待丸子内的面糊逐渐凝靠丸壁形成空丸且色泽金黄色时，捞出沥油。
4.锅留少许底油，放入白糖70克用文火炒成浅黄色的糖液时，把丸子轻轻放入锅中推拉，待挂匀糖汁后，出锅盛入抹有油脂的盘中，并用筷子迅速把丸子逐个分开，晾凉后即可上桌食用。
操作要领：
1.烫面是传统方法，经过实践，笔者把它改为打芡的方法，这样能够很好的解决夹生和生面籽的问题。但在拌浆时一定要拌匀拌透，这样才能达到比较理想的打芡效果。
2.面粉与水的比例非常重要，在多次失败的基础上，笔者总结出1∶3的最佳比例。
3.所用鸡蛋要求绝对新鲜，且分成两次调入面糊中，揉成一体，否则肯定失败。同时注意，加鸡蛋时面糊一定要晾透。
4.要把握好火候，先文火后武火。三成热油温的目的是为了使丸子发涨，七成热油温的目的是使丸子达到空心的效果。
5.琉璃与拔丝只是冷热之分，热为拔丝，冷为琉璃，所以丸子在裹糖后应晾冷上桌。同时，也要注意裹糖翻动时动作要轻，不要撞破丸壁。
- 空心琉璃丸子有什么具体且美味的做法?
- 用中小火煮至丸子浮起，继续煮2-3分钟确保糯米熟透。用漏勺捞出丸子，沥干水分。五、 装饰丸子 在丸子表面轻轻涂抹一层水，然后滚上白芝麻作为装饰。六、 上桌享用 将装饰好的空心琉璃丸子摆放在漂亮的盘子里，可以根据个...
- 琉璃丸子怎么保存
- 琉璃丸子保存真空包装然后急冻，这样不用添加剂就可以保持新鲜。琉璃丸子是一道集美味、营养于一身的鲁菜。此菜宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，形圆如珠，颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌。锅留少许底油，放入白糖70克用...
- 阳谷县美食
- 3、空心琉璃丸子：空心琉璃丸子是一道集美味、营养于一身的鲁菜，常见于阳谷县喜庆宴席之上，成品宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，形圆如珠，颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌。4、武大郎烧饼：武大郎烧饼金黄酥香，造型...
- 聊城美食特色美食有哪些?
- 3、空心琉璃丸子：心琉璃丸子是一道集美味、营养于一身的鲁菜。为阳谷县的特色名吃，通常阳谷民间喜庆宴席中都少不了。此菜宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，形圆如珠，颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌。4、阳谷蒸碗：...
- 山东德州的特色小吃作文350
- 琉璃丸子是油炸出来的,具体做法不晓得,只知道丸子外面裹有一层糖皮,晶莹如琉璃一般,故名.琉璃丸子的好处在于干、脆、香、甜,四者缺一不可,我曾在阳谷狮子楼附近吃过一顿,那滋味至今想来唇舌间还隐隐生津.油条是极寻常的...