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江苏东台市传统面食“东台鱼汤面”有何特色?

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江苏东台市传统面食“东台鱼汤面”有何特色?
东台鱼汤面属淮扬菜系,其别出心裁地用河鱼熬汤下面,味道鲜美,营养丰富,在众多的江苏美食中堪称一绝。2015年11月被江苏省人民政府正式公布为非物质文化遗产。东台鱼汤面的特色是“河鲜、湖鲜、海鲜熬大汤,乡味、情味、韵味煮面条”,这是其它地方所无法去复制的。

东台所产的鲫鱼体色发浅黄,体表光亮,头较小,身体呈纺锤形,这种鲫鱼肉质细腻,味道鲜美,是熬制鱼汤的上好的原材料。
鳝鱼在东台又称“长鱼”,做鱼汤面用的鳝鱼只有毛笔杆粗细,俗称“笔杆青”。将鳝鱼汆、烫、划取鳝丝,鳝丝经过调味,油炸至酥脆,称为“脆鳝”,用来做鱼汤面的盖浇,这是东台所特有的。
炸脆鳝是一门绝活,火候正好的脆鳝吃在嘴里味道鲜美,酥松香脆,鳝丝放入七成热的油锅里炸,必须要反复炸三次,才能达到香松酥脆的要求,掉到地上能一碰就碎。将炸脆鳝剩下的骨头炸至金黄,用来熬制鱼汤不但味道鲜美,而且能增加鱼汤的浓度。

熬制鱼汤用的猪腿骨,是选用的东台当地所产的土猪的后腿筒骨。
传统的鱼汤面是不放味精提鲜的,而是用底汤,底汤最主要的原料是文蛤汤,将文蛤用小刀劈开,取文蛤汤加文蛤肉、葱段、姜片、白酒小火煎熬,用汤筛过滤文蛤汤汁,然后在汤汁里加入白胡椒粉、白抽酱油即为美味底汤。白抽酱油,是东台的地方特产,是从三伏天晒制的黄豆酱中抽取的酱油,这种酱油色泽浅淡,味道咸中带甜,醇香鲜美,一直是调味珍品。
鱼汤面的盖浇除了炸脆鳝,还有另外一盖浇——韭黄炒蛤子,这又是一款东台特有的风味,蛤子用刀劈开,放入水中要用手顺时针搅动,才能洗净泥沙。洗好的蛤子配上切成寸段的韭黄,再加上切成斜条的茶干,下锅爆炒,加精盐、味精调味,水淀粉勾芡。

东台所产的小麦制作的面粉色泽白,筋力强,传统的刀切面有“大刀面”和“小刀面”之分,煮出来的面清香、松软,光滑、爽口、筋道。
这个东台鱼汤面非常的好喝,并且这个面也是非常的劲道,整个给人一种鱼在嘴里游动的感觉。
鱼汤面采用鲫鱼熬制汤汁,味道鲜美,鲫鱼是熬制鱼汤的上好的原材,并且熬制鱼汤采用的猪腿骨,骨中的骨髓含有很多骨胶元,可以使汤汁更醇厚
它的特色在于汤的鲜甜,面的爽滑。它的汤底主要是用野生鲫鱼,鳝鱼骨,还有猪骨等原料熬制而成的。所以他的汤底味道特别浓郁鲜美,面条也非常爽滑劲道。
口味清淡偏甜,汤料很鲜美,蛋白质含量高脂肪含量低,还能补充钙元素,营养丰富,吃了不上火,也不会觉得腻。
东台鱼汤面的介绍
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