- 四川正宗水煮鱼的做法,肉质滑嫩麻辣鲜香,过程详细几乎贴近原版
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众所周知,四川人吃水煮鱼是出了名的,几乎一年四季都离不开它们,无论是过节,还是家庭小聚都会做上一大盆,那种酣畅淋漓、满头大汗的的快感,简直是无法用言语来形容,这道传统川菜的特点是:肉质滑嫩、麻辣鲜香、汤鲜味浓,现在已经在遍布大江南北,喜欢它的人几乎是数不胜数!
四川人认为制作水煮鱼时,最重要的倒不是挑选那种鱼(比如:草鱼、鲢鱼、黑鱼等等都是可以的),其中搭配那些配菜才是最为关键的,任何时候,都不能少了黄瓜和豆芽这两样辅料(它们既有鲜美清甜的味道,又具有超强的吸油性,用它们在煮出来的鱼片不仅吃起来不油腻,而且还不容易上火),除此以外,适量的火锅底料和豆瓣酱,也是绝对不能少的,主要食材、配菜、佐料少一样都不能做出原版的味道,以下这道四川名菜的做法,过程超级详细,几乎贴近原版。
【食材配料】:草鱼(或者黑鱼、白鲢鱼等等)、淀粉、盐、鸡精、蚝油、生抽、胡椒粉(白胡椒)、料酒、食用油、花椒、(麻椒)、干辣椒、火锅底料、黄瓜、豆芽、大蒜、葱、豆瓣酱、生姜、香菜、鸡蛋(蛋清)。
【制作过程】:
1、首先,去市场上挑选1条2-3斤重的草鱼(前提条件是要保证它是活的),请商贩帮忙宰杀妥当后带回,拿回家后,再将它清洗干净,用刀将它分成两半后,先把鱼头切断,再将其中一片鱼,平放在案板上,同时,将鱼排(鱼骨)片下来剁成小段,鱼片片成薄片(既不能太薄,也不能太厚)。
2、再来处理另外一面,用上面同样的步骤,分别片下鱼骨,改刀片成薄片,片鱼片的时候,务必将案板上的血渍和水分擦拭干净,这样片鱼的时候,既不容易打滑,又不会伤到手,操作起来就特别的轻松。
3、然后,把片好的鱼片装入碗中,先放入少量去腥的料酒,再加入少许的盐和胡椒粉(闻起来臭臭的那种白胡椒),同时,打入1枚鸡蛋清,最后,再倒入2勺淀粉,将它们充分抓拌均匀后,放在一旁腌制10-12分钟,直到入味为止。
4、再来准备水煮鱼的配料(有人说它比挑选什么鱼还要重要,豆芽、黄瓜、这两样样是绝对不能少的),先将前两样它们清洗干净,沥干水分后,再将它们倒入热油中,同时,加入适量的干辣椒,和少许的盐,开大火将它们炒至7成熟后,捞出装盘。
5、另起锅烧油,油热后,先放入适量的蒜末、豆瓣酱、姜末,再加入少量的花椒,和1小块的火锅底料,小火炒香、炒出红油后,再将鱼骨部分下入锅内,同时,撒入些去腥的料酒,最后,再倒入一碗的水(以没过食材为宜,有条件的放高汤,不仅效果更佳,而且更贴近四川原版),转大火烧开。
6、汤汁烧开后,再倒入适量的生抽和蚝油,以及少许的盐、鸡精调味,继续大火煮3分钟,捞出、垫入碗底,再来煮鱼片(煮它们的时候记得开小火,同时,时间也不宜煮得过长,否则,鱼片吃起来就不嫩滑,这个细节是保证它们不碎、不散的秘诀) 煮熟后,也盛入碗中备用。
7、然后,再在鱼片上面撒入少量的干辣椒(或者辣椒面)和花椒(家中有条件的再放点麻椒),最后,再把烧至冒烟的热油淋入进去,将它们里头的香、辣、麻味充分地激发出来为止,最后,再加入少量的葱花和香菜叶装饰点缀下,家常版水煮鱼片制作完成,特点是:肉质滑嫩,口味麻辣鲜香,既美味又好吃。
【温馨提示】:
1、制作水煮鱼片的时候,好些人最烦的就是片鱼片,既不能太薄,又不能过厚,确实要一定的刀工基础,如果实在搞不定它们,可以请商贩为你代劳,南方地区基本上都有这项服务,有的收费,有的不收费 - 虽然平常不怎么吃辣,可是想到家乡的水煮鱼,口水还是流一地,于是赶紧买鱼回来做麻辣水煮鱼,嘿嘿......
麻辣水煮鱼主要就体现在麻辣二字上面,所以做这个菜的时候我反复地在用着各种麻辣,自制麻辣红油、泡椒、郫县豆瓣、辣椒、花椒,麻辣十足,两斤多重的鱼做出来一大盆,这一顿晚餐变成了胡吃海塞,美美地享受了一把麻辣劲爽。下面来看看具体做法吧......
食材换一换食材
草鱼
1000克
豆芽
300克
生姜
一块
大蒜瓣
五瓣
大葱
一段
自制麻辣红油
适量
泡椒
十个
泡花椒
30粒
郫县豆瓣
适量
干辣椒
30克
干花椒
5克
盐
适量
油
适量
香油
适量
料酒
少许
红薯淀粉
适量
鸡蛋清
适量
方法/步骤分步阅读
1
/15
准备好原材料
2
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草鱼清洗干净,去头尾,抽去筋
3
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切下两片鱼肉
4
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鱼肉切成两块、鱼骨斩块,鱼肉片成薄片
5
/15
将鱼头鱼骨和鱼肉里分别加入少许料酒、适量盐、香油、自制麻辣红油拌匀,然后加入鸡蛋清和红薯淀粉抓匀,腌制十分钟
6
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生姜、大蒜瓣切成片,大葱切成段
7
/15
将干辣椒和干花椒清洗干净后放入锅里小火炒香,出锅待用
8
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锅里水烧开,放入豆芽焯水,豆芽熟后装入容器里
9
/15
锅里加入适量油,放入葱姜蒜、郫县豆瓣、泡椒、泡花椒、一半炒香的干辣椒和干花椒,炒出香味
10
/15
加入适量水烧开再煮两分钟,使汤汁充分入味
11
/15
放入鱼头鱼骨,煮至鱼头熟
12
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放入鱼肉片,煮几十秒即可
13
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倒入到豆芽的容器里,上面放入炒香的干辣椒和干花椒
14
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锅里倒入适量油烧到9成热
15
/15
将热油淋上,香飘飘的水煮鱼做好了
注意事项
一、鱼的黑膜和筋要去掉,这样做出来的鱼肉没有腥味;
二、喜欢特别麻辣的腌制的时候可以加入适量辣椒油和花椒油,最后淋入的油里也可以再加入辣椒和花椒炸后将辣椒和花椒捞出,这样的油淋入鱼肉里麻辣味更足。 - 水煮鱼片的家常做法酸菜鱼的做法准备草鱼和调料即可。水煮鱼片是一道色香味俱全的地方传统名菜,制作原料有鲤鱼、青鱼、辣椒酱等。属于川菜或重庆菜。作为闻名全国的重庆特色菜,起源于渝北民间,发展于渝北食肆餐馆。原始的水煮鱼是用水煮制而成,来自船工纤夫的粗放饮食方式。重庆原江北县翠云乡的餐饮从业者在借鉴近代川菜水煮牛肉和水煮肉片的基础上,率先研究、创制出了现代水煮鱼片。不久,水煮鱼片就逐渐风行于重庆及川东地区,乃至风靡全国,而重庆市渝北区成为当之无愧的水煮鱼片发源地。
- 鱼切片,骨头分离,精盐鸡粉胡椒粉淀粉腌制,加入葱姜蒜辣椒炒熟,放水烧开,加入鱼片鱼骨即可。
- 水煮鱼这样做又嫩又滑
- 百度百科里有详细做法的,可以作个参考
- 四川水煮鱼四川水煮鱼的做法
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