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酸菜鱼的切法

我来答
酸菜鱼的切法
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。【烹制方法】1.鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。酸菜鱼2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。

酸菜鱼和水煮鱼一样,都是最有味的吃鱼法。这两种鱼的做法其实都很简单,对鱼也没有太高的要求,只要配料准备齐全,做出来的鱼一定会格外美味。
酸菜鱼和水煮鱼一样,都是最有味的吃鱼法。这两种鱼的做法其实都很简单,对鱼也没有太高的要求,只要配料准备齐全,做出来的鱼一定会格外美味。
唯一有一点难度的操作,恐怕就是片鱼片了。其实片过后会发现,这世上难办的事有不少,但绝不会是对付这小小的一条鱼。渺小如我们解决不了世界和平、人民安康的大问题,做一顿美味佳肴还是有能力的,让家人吃得满意幸福,就是小家的大问题,这一点都不难做到。
天渐渐凉了,一盆暖暖的酸菜鱼,温暖一家人的胃。
片鱼片
1、在买鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去内脏。回家自己处理时,去除残余的内脏,洗净鱼腹内的黑膜,剪去鱼鳍,剁下鱼头和鱼尾
2、片鱼片前,先把鱼身上的水分擦干。把鱼段放在案板上,用刀从剁去鱼头的一边下刀,在鱼骨上方紧贴着骨头横切,将上半片鱼肉切下来
3、切下来的两片,一片上面带有中间的一根鱼骨
4、将带有鱼骨的一片背面向上放在案板上,仍是用刀紧贴着骨头横切,将中间的鱼骨与鱼身分离
5、这样切成两片鱼身和中间一条鱼骨
6、片鱼片:取一片鱼身,鱼皮朝下,鱼尾朝左放在案板上,从鱼尾开始片。左手按住尾部的鱼身,顺着鱼刺的走向斜下入刀(即菜刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀),切成约0.5厘米的鱼片(左手按得越紧,片得越轻松) 。鱼片切好后,将中间的鱼骨切成小段
备注:
1、刀要快,刀钝的话不仅不易切好,也容易伤到手
2、第4步,去中间的鱼骨,根据顺手的习惯,鱼骨朝上、朝下均可
3、第6步,片鱼片时左手要按紧,片的时候反而不易伤手,如果不按紧,不仅刀不容易固定下切,还很容易伤到手
******** 酸菜鱼 ********
材料:草鱼一条(1斤半-2斤为宜),四川泡酸菜150克(泡青菜),金针菇100克,郫县豆瓣酱20克,姜20克,蒜5瓣,蛋清1个,料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量
做法:
1、鱼片成片,鱼排切成段,将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟
2、酸菜挤去水分,切成丝,里面有一根泡椒也切丝,金针菇洗净切段
3、姜切片,蒜切末
4、锅烧热,倒入少许油,下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香
5、下切碎的酸菜丝炒匀
6、锅中倒入足量开水(水量要能没过所有鱼片和其他材料)
7、水烧开后,倒入鱼头和鱼排段,煮约10分钟
8、下金针菇段
9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中,放入后即用筷子拨散
10、煮至全部鱼片变色,调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅
备注:
为了吃得更清爽健康一些,开始炒酸菜时的油不要倒多;鱼最后做好后了也不要再浇明油了,酸菜的味道已经足够香浓,完全不必再添加油脂。这样做一大锅酸菜鱼,仅用平时炒菜的鱼量即可。
很多人都说四川人做的酸菜鱼,味道是最正宗最好吃的。所以今天我特地去买了一条花鲢鱼,打算用这条鱼来教大家做上一道,四川人都在做的酸菜鱼制作方法。那些爱吃酸菜鱼的粉丝们,你们还在等什么呢?赶紧跟着我一起来学一些吧,中秋节的时候刚好给家里人做上一做

酸菜鱼在对其进行制作的时候,最怕的就是做出来的鱼肉味道发腥,所以在制作的过程中,我们一定要掌握好一个步骤,才能让做出来的鱼肉味道味道鲜美。厨娘做这道菜已经做了很多年,一起来看一看,我是怎么做的吧。

制作材料:花鲢鱼 食盐 食用油 胡椒粉 鸡蛋 红薯

淀粉 花椒 姜片 酸菜 猪油

(1)、首先要到市场上,去买一条三斤重左右的鲶鱼,在对花鲢鱼鱼进行购买的时候,我们要请店老板帮忙把鲢鱼给宰杀一下,将鲢鱼的鱼肉和鱼骨分离开来。买回家以后的鲢鱼,只需简单将其淘洗干净,就可以直接对鱼肉进行处理了,非常方便还省时。

(2)、清洗干净的花鲢鱼,我们要把鱼肉先用斜刀切片的方式,把鲢鱼肉给切成薄片。然后将鱼头鱼骨放在一起,并往里面加入适量胡椒粉,料酒,葱节,姜片,给抓拌均匀腌制10分钟,记住不要放盐。切好的鱼肉,我们还要往里面加入食盐少许,胡椒粉适量,最后加入料酒一勺,再打入一个鸡蛋清,并加入适量红薯淀粉,顺着一个方向搅拌均匀。

(3)、 鱼肉搅拌的时候,一定要多搅拌上一小会儿,直到鱼肉上浆为止。然后我们要准备适量的酸菜,酸菜是自己泡制的酸菜,将其清洗干净后将快备用。接着还要准备一些泡姜,以及泡山椒,将其切片、切末备用。最后再准备适量的蒜末备用,配料食材就算是准备好了,配料不需要太多,以上几种配料即可。

(4)、起锅热油,锅中加入一大勺食用油,油温三成热后,往锅中再加入一勺猪油,将猪油融化以后,再往锅中加入老姜片,花椒,葱结炒出鲜味。接着把酸菜加入到锅中,将其炒出香味以后,把准备好的泡山椒、蒜末分别加入一半到锅中,翻炒均匀后盛出锅中备用。接着把鱼头鱼骨入锅,煎上一小会后,把炒好的酸菜入锅,再加入适量开水,将鱼骨、鱼头用来熬汤。

(5)、等鱼汤熬制浓白,大概需要10分钟,等时间到了以后,锅中加入适量食盐,白糖,鸡精,胡椒粉调味翻炒均匀,再把鱼骨控水捞出垫盘备用。这时到鱼汤,我们要开小火慢慢对其进行加热,同时把鱼片加入鱼汤中,将其煮至微微卷起时即可立马出锅,这样鱼肉肉口感才会非常嫩,不能煮太久,否则鱼肉肉质容易发老。
正宗酸菜鱼的做法,鱼片滑嫩无腥味,酸菜清脆爽口,味道鲜美,非常有营养,肉厚色白,无肌间刺,味鲜。下面就来为大家介绍几种它的做法。

做法一

材料

干红辣椒5g,适量的花椒,鲩鱼1条约650g,酸菜300g,香菜2棵,小葱2棵,姜1小段,蒜头2颗,泡椒6个,盐2茶匙,白酒10ml,花生油80ml。

做法

1、降火与清理干净,也可直接请卖鱼的人帮忙清理。洗净后起大骨,鱼肉切片,鱼骨切小段,鱼头斩开两半。

2、然后准备适量的盐和白酒将处理好的鱼片抓匀腌制约10分钟。

3、洗净其他材料,酸菜斜切小块,香菜和葱切成约1cm的小段,姜切成丝,蒜头拍扁切碎,干辣椒和泡椒去头切两半,花椒不用切。

4、热锅,加油30ml烧热,放姜丝和泡椒爆炒,放入鱼头和鱼尾煎香。

5、倒入酸菜翻炒半分钟,加三碗清水约600ml,加盖煮沸后放入鱼骨。

6、待汤煮到奶白色,除了汤之外,其它全捞至大碗里。

7、继续烧开锅里的汤,放入鱼片烫熟,捞起铺在碗面,汤汁也倒进碗里,撒上香菜和葱。

8、锅里放油50ml烧热,放入蒜粒爆香,放入干辣椒和花椒,转小火慢慢煸出红油,均匀淋在酸菜鱼表面即可。

做法二

材料

草鱼1200g,四川酸菜400g,葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒各适量。

做法

1、新鲜草鱼一尾,宰杀清洗干净;四川酸菜冲洗一下切成小段。

2、将鱼去头,剔骨,取下两面净鱼肉,鱼头从中间片开。

3、将鱼骨剁成2cm的段,鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。

4、将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味。

5、锅烧热,加油,放花椒、干红辣椒,爆香葱姜蒜,再加入野山椒和红泡椒,煸炒出香味。

6、下入四川酸菜煸炒,加入少许料酒、糖,添加足量的水。

7、下入鱼头及鱼骨,大火烧开,撇去浮沫,煮约10分钟,加入鸡精。

8、调成微火后,将鱼片一片片下入锅中,开中火再次沸腾,见鱼片变白即可倒入盆中,表面撒上香葱段和小香葱段。

9、炒锅中加入适量的油,温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒。

炸至干红辣椒变酥脆后,趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。
草鱼,把鱼头和鱼排剔出,鱼肉片成鱼片,鱼片不要太薄,大概1.5厘米左右,鱼骨和鱼片分别撒上盐,抓匀,静置15分钟。


备料~拍照时候忘记拍芝麻了。


酸菜用水浸泡冲洗多遍


把酸菜切成你想要的任何大小,切好后最好再用清水浸泡清洗一遍。


姜,蒜切片备用(蒜片用的时候要分三个阶段使用,不要一次用完)


野山椒用水冲洗一下(用指甲掐破表皮,以免炒香的时候受热爆炸)


把酸菜捞出挤干水分。


锅里烧热油,放入一半花椒,炸香后捞出花椒不要。


锅内放入一半蒜片,姜片及野山椒爆香


继续放入酸菜炒香(可以多炒一会,让叶子看上去有些发白的感觉最好)


炒酸菜的同时,在鱼骨及鱼片中倒入料酒抓匀


抓匀后的鱼骨鱼片中再倒入生粉抓匀(在炒酸菜的同时进行哦,可以一手炒菜一手抓鱼片)


抓匀后的鱼片呈这样的状态。


在炒好的酸菜中加入开水(记住必须要是开水)


把鱼头鱼骨先放入锅内煮开(大概煮两分钟即可)


在煮开的汤锅里放入鸡精,然后把鱼片摊开一片一片放在酸菜鱼汤表面(整个过程要快,以免先放的鱼片太老,后放的还太嫩)


把全部鱼片迅速放好


用锅铲轻轻地把鱼片往鱼汤里压一压,记住不是用锅铲翻炒,鱼片全部变色后就可以关火,出锅。(这个过程中可以尝一下鱼汤的味道,再自己调整咸淡程度)


把鱼汤整锅倒出在大盆或大锅内,表面撒上小葱,生蒜片,一把白芝麻,一半的红辣椒。


用另一个干净的锅烧热油,油要稍多一些,炸香花椒后捞出


花椒油里加入剩下的红椒和蒜片,爆香,油一定要烧热,火不要太大,以免把干红椒和蒜片炸焦。


把烧热的油迅速倒入刚才的鱼汤,美味的酸菜鱼就算是完成了。
原来正宗的酸菜鱼是要这样切,肉嫩又薄,没骨没剌还不腥,收藏了

做酸菜鱼切鱼是关键,教您在家做,简单4步详细分解,想失败都难

大家好,感谢来到悦悦家的美食汇,要想变美,全靠一张嘴!悦悦很羡慕公司里的四川同事,每次去她家的时候,总能手脚麻利的端上令人食欲大开的酸菜鱼,味道正宗又地道,吃起来舒服又过瘾,在悦悦的眼中,那鱼肉煮得又薄又嫩,真的是可望不可及,自己根本就不知道要怎么样才能切得这般专业。生活中应该有很多的朋友都喜欢吃酸菜鱼,或者是水煮鱼,但自己在家里做的时候,鱼片往往是切不好。

相信大家也都有这种困扰,比如想做一个酸菜鱼,但是鱼片起来非常的困难,这个鱼片不好的话,做出来就会影响整体的口感,今天悦悦就跟大家分享一下正宗的酸菜鱼片的切法,切出来的鱼肉嫩又薄,没皮没剌还不腥,做酸菜鱼切鱼是关键,手把手教您在家这样做,简单4个步骤详细分解,想失败都难,学会之后在家做酸菜鱼,水煮鱼都是小菜一碟了。

准备材料:新鲜的草鱼1条,(大约1斤半)

详细做法如下:(制作过程中需要注意的细节,都已经总结在最后了,千万别错过了哦)

【第一步】:我这里准备的是一条刚宰杀洗干净的草鱼,自己在家里把两边的鱼腥线慢慢的抽出来,鳞片刮洗干净,然后鱼肚子里面的黑膜也是要记得给它收拾干净,这样子处理过后的鱼,吃起来才不会有鱼腥味,

【第二步】:首先我们从尾部切一刀,然后把菜刀打斜,刀片紧挨着鱼骨慢慢的片进去,

当切到鱼头的地方的时候就把鱼拿起来,鱼头顶着案板立着,拿起菜刀用力的砍下去,

因为鱼头骨头非常的硬,片是片不开的,得用一点力才行,这样鱼就被分成了两半,
【第三步】:然后我们紧挨着鱼头骨的地方切一刀,把鱼头先切下来,接下来就是处理鱼肉上的大骨头了,我们用刀挨着大骨头,轻轻的片下去,

两边都是这样子的刀法,鱼肉和骨头就分离开来了,一般做水煮鱼和酸菜鱼的时候,鱼头鱼骨和鱼肉是分开煮的,鱼骨头直接给它剁成小块就行,

【第四步】:鱼肉还得把它一片片的片下来,接下来就是最关键的一步了,鱼肉分开之后,我们首先要把案板上面的水分全部擦干,

鱼肉上的水分也全部擦干,这样子用刀来片的时候才不会手滑,水分擦干之后,

菜刀倾斜着放,左手按压着鱼肉,右手拿着菜刀,轻轻的斜着片进去,这样子一片鱼肉就片下来了,鱼片不能太薄,也不能太厚,手法一定要注意用力要均匀,左手按压,右手往下片,如此重复,把两片大鱼肉都片成了小片,

另外再多说一句,家里的菜刀也是要记得磨一磨,菜刀比较快的话,鱼肉也是很好片下来的,学会这种片鱼肉的方法之后,在家不管是水煮鱼还是酸菜鱼,都非常的简单了,小伙伴们,快快收藏起来吧,要记得学以致用哦!

爱美食的人都是内心充满阳光,积极向上热爱生活的人,悦悦觉得美食就是自己变着法做,做出来家人喜欢吃的,健康的好东西,健康的人最美丽!对此,您有什么看法呢?

悦悦有话要说:(注意事项)

1. 给鱼取鱼腥线时,需要用刀背轻轻的拍打鱼身,从鱼鳃处把鱼线抽出来!

2.鱼肉片好之后,要放食盐,胡椒粉,料酒,鸡蛋清,干淀粉,抓均匀腌制10分钟,这样吃起来才会鲜嫩爽滑。

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