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怎么做四川乐山的翘脚牛肉?

回答:怎么做四川乐山的翘脚牛肉?

乐山翘脚牛肉汤锅做法详解翘脚牛肉汤料用材配方比列:①荜拨(3个大); ②白芷片(半截,约3厘米长); ③三奈(1颗大);④八角(2个大);⑤香皮(又名香五加皮,3厘米长);⑥小茴香(一小把,约8克);⑦草果(2个大,拍破,去籽四分之三);⑧砂仁(2颗大);⑨白蔻(6颗大);⑩丁香(10粒);?桂皮(3厘米长);?香果(1个,去壳,拍破);沙姜(一节大);?甘松(约0.5克);?香叶(5片大);?草扣(3个大); ?蜘蛛香(1节大);?胡椒粒(捣烂,约10克); ?木香(半粒花生仁大);?宜宾芽菜(约50克)。以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列(也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。以上各种香料的性质:荜拔:味淡,略辛辣味。白芷:味芳香,略苦。三奈:味芳香,略带酸涩。八角:味芳香,略酸涩。香皮:味芳香,苦。小茴香:味芳香,略带甜味。草果:味芳香,辛辣,略苦。砂仁:味芳香,微苦,略涩口。白蔻:味芳香。丁香:味芳香。甘松:味芳香。桂皮:味芳香。木香:味芳香,苦味重。蜘蛛香:味芳香。沙姜:味芳香。草扣:味芳香。香叶:味芳香,略苦。熬制汤锅的注意事项:翘脚牛肉的汤味鲜是关键,所以,在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时,保持水温处在临近沸水状态(切记不要给锅加盖,否则容易有股中药味)。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精,黄姜,宜宾芽菜(芽菜需淘去沙质)。将以上香料装入一纱袋内,将口扎紧,放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出,以免汤味发苦。用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项:将优质干辣椒取蒂,剪成约1厘米长的小节,置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂(粗细以粉末较粗为佳)。在炒制海椒时,一定要使用微火,注意控制好火候,避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时,再将海椒节一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩,则食用不香;炒焦,则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。J家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出,这样的汤味会更鲜美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。
回答于:1970-01-01
乐山翘脚牛肉汤锅做法详解翘脚牛肉汤料用材配方比列:①荜拨(3个大); ②白芷片(半截,约3厘米长); ③三奈(1颗大);④八角(2个大);⑤香皮(又名香五加皮,3厘米长);⑥小茴香(一小把,约8克);⑦草果(2个大,拍破,去籽四分之三);⑧砂仁(2颗大);⑨白蔻(6颗大);⑩丁香(10粒);?桂皮(3厘米长);?香果(1个,去壳,拍破);沙姜(一节大);?甘松(约0.5克);?香叶(5片大);?草扣(3个大); ?蜘蛛香(1节大);?胡椒粒(捣烂,约10克); ?木香(半粒花生仁大);?宜宾芽菜(约50克)。以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列(也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。以上各种香料的性质:荜拔:味淡,略辛辣味。白芷:味芳香,略苦。三奈:味芳香,略带酸涩。八角:味芳香,略酸涩。香皮:味芳香,苦。小茴香:味芳香,略带甜味。草果:味芳香,辛辣,略苦。砂仁:味芳香,微苦,略涩口。白蔻:味芳香。丁香:味芳香。甘松:味芳香。桂皮:味芳香。木香:味芳香,苦味重。蜘蛛香:味芳香。沙姜:味芳香。草扣:味芳香。香叶:味芳香,略苦。熬制汤锅的注意事项:翘脚牛肉的汤味鲜是关键,所以,在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时,保持水温处在临近沸水状态(切记不要给锅加盖,否则容易有股中药味)。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精,黄姜,宜宾芽菜(芽菜需淘去沙质)。将以上香料装入一纱袋内,将口扎紧,放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出,以免汤味发苦。用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项:将优质干辣椒取蒂,剪成约1厘米长的小节,置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂(粗细以粉末较粗为佳)。在炒制海椒时,一定要使用微火,注意控制好火候,避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时,再将海椒节一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩,则食用不香;炒焦,则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。J家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出,这样的汤味会更鲜美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。
回答于:1970-01-01
其实这个就和简阳的羊肉汤做法差不多。。。
回答于:1970-01-01
其实这个就和简阳的羊肉汤做法差不多。。。
回答于:1970-01-01
我晓得简单的,主要是熬的汤,曾经看到过一个老板熬汤,主要是放的一代堆草草药那些,可能是香料那些吧,但太多了,一大堆。。
回答于:1970-01-01

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