- 一、食品安全法对食品安全的标准有什么规定
根据《食品安全法》第二十四条的规定，制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
第二十五条规定，食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。
第二十六条对食品安全标准做了详细的规定，对于食品安全标准应当包含：
(一)食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;
(二)食品添加剂的品种、使用范围、用量;
(三)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求;
(四)对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求;
(五)食品生产经营过程的卫生要求;
(六)与食品安全有关的质量要求;
(七)与食品安全有关的食品检验方法与规程;
(八)其他需要制定为食品安全标准的内容。
第二十七条规定，食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。
食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定。
屠宰畜、禽的检验规程由国务院农业行政部门会同国务院卫生行政部门制定。
第二十八条规定，制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并将食品安全国家标准草案向社会公布，广泛听取食品生产经营者、消费者、有关部门等方面的意见。
食品安全国家标准应当经国务院卫生行政部门组织的食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养、生物、环境等方面的专家以及国务院有关部门、食品行业协会、消费者协会的代表组成，对食品安全国家标准草案的科学性和实用性等进行审查。
第二十九条规定，对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。
第三十条规定，国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
第三十一条规定，省级以上人民政府卫生行政部门应当在其网站上公布制定和备案的食品安全国家标准、地方标准和企业标准，供公众免费查阅、下载。
对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府卫生行政部门应当会同有关部门及时给予指导、解答。 - 腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，这些经过腌制加工的食品称为腌制品。盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制品又可分为三类：腌菜（干态、半干态和湿态的盐腌制品），酱菜（加用甜酱或咸酱的盐腌制品）。糟制品（腌制时还家用了米酒和米糟）。腌肉包括鱼、肉类腌制品，常见有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋和皮蛋等。
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制作原理方法分类潜在危害降低危害加工工艺行业情况
历史起源
由于中国有许多原产蔬菜，很早就制作和应用食盐，新石器时代期已发明了陶器，公元前就掌握了制曲术，因而中国制作加盐的腌制品的历史甚为悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后，“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。《周礼.天官.醯人》“七菹”郑玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和，细切为齐，全物若艓为菹”。《说文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为干盐菹。”清袁枚《随园食单》：“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。”
1971年，湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜，是中国迄今发现的最早的实物证据，是世界上贮藏最久的酱菜。中国制作酱菜的调料，主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、醋、蜜、虾油、鱼露等。北魏贾思勰《齐民要术》一书中，记载的“菹”共数十种，大多是盐醋制品，是腌制品工艺史上极重要的史料。至明、清时，腌制品水平达到最高点，品种极为丰富，这是中国人民对人类饮食文明特有的贡献。[1]
制作原理
食品腌制过程中，无论采用湿腌或干腌，腌制剂形成溶液后，扩散渗入食品组织内，因此降低了水分活度，提高了渗透压，从而抑制了微生物和酶的活动。因此，溶液的扩散和渗透是腌制食品加工的理论基础。 - 腌制食品作为人们喜爱的美食，不仅有特殊的风味，还是一种保藏食品的方法，至今已有几百年的历史。常见的腌制食品有咸菜、咸鱼、火腿、香肠等。食品的腌制过程以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等材料处理食品。通过腌制使食盐或食糖渗入食品的组织中，不仅能赋予食品一定的口感，而且高盐、高糖的环境能使食品组织外的渗透压升高，组织内水分活度降低，可以有选择地控制微生物的活动和发酵，帮助产生特殊的风味，抑制腐败菌的生长，从而防止食品的腐败、变质。
腌制食品并非有毒品
选取腌制的食材和腌制时间对腌制食品的品质有很大的影响。腌制蔬菜是最常见也是最容易制作的腌制食品，备受大家的喜爱。不过在享受美味的同时，对腌制蔬菜多一份了解，能让大家吃的更省心。现在小编就来跟大家讲讲腌制蔬菜里最受关注的风险物质——亚硝酸盐。
蔬菜在种植和生产过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，形成硝酸盐积累在菜体中。硝酸盐本身是无毒的，但它在腌制过程中会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐且含量不断增加，还可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”。亚硝酸盐在发酵的第14天至20天时达到高峰，之后又渐渐被细菌所利用或分解，浓度会逐渐下降乃至基本消失。腌制过程中若温度高且盐浓度低，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低且盐量大的时候，出现就比较晚。因此，建议大家最好不要食用短期腌制（只腌制两三天到十几天）的蔬菜，即大家常说的“暴腌菜”，可能会因其亚硝酸盐的含量过高而引发中毒，而腌制时间达一个月以上的蔬菜则可以放心食用。
我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃总体上是安全的，另外它还能提供一部分矿物质和纤维素。糖渍能起到延长腌制品保质期的作用，且不会引起有毒物质的产生。但要想达到长期保存的效果，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖高热量的困扰。盐渍要想达到好的长期保存效果，也要达到15%左右的含量，盐分太重也有升高血压的潜在危险，因此目前多数酱菜产品采用糖盐共用的方法，并降低咸度。另外，传统酱菜的酱制时间都很长，有的甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也能降低风险。
2、亚硝酸盐在食品中的使用限量及残留量的明确规定
我国强制性标准GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定腌制蔬菜中亚硝酸盐（以NaNO2计）不得超过20mg/kg；肉制品（肉类罐头除外）、水产制品（水产品罐头除外）中N-二甲基亚硝胺分别不超过3.0μg/kg、4.0μg/kg；GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》对腌腊肉制品类中亚硝酸盐的含量做了严格规定：最大使用量不能超过0.15 g/ kg，最大残留量不超过30mg / kg。
3、如何降低腌制食品的健康风险
食品经过腌制后，维生素的损失大，营养价值不高， 少量食用可以丰富人们对食品口感的要求，不会对身体造成伤害；若长期摄入量过多，会增加人们罹患胃癌、食道癌和肝癌的风险；其盐分或糖分较高，会引起高血压，增加肾脏负担，对慢性疾病等均有不利的影响。
人们可以通过多吃富含维生素C、维生素E、维生素A的食物抑制亚硝胺的合成。绿茶中的茶多酚可有效降低腌腊制品中亚硝酸盐的含量，抑制它转变为致癌物质。大蒜中的大蒜素能抑制硝酸还原菌的生长，减少硝酸盐在胃内转化为亚硝酸盐，从而减少亚硝胺的合成。粗盐腌制的海鱼含有亚硝酸盐较多，水煮能有效消除鱼体内部的致癌物质。消除虾米和虾皮中致癌物质的有效方法是水煮后再烹调，或在日光下直接曝晒3至6小时。香肠和咸肉等肉制品虽然亚硝酸盐含量不高，但食用时应避免油煎烹调，因为油煎会促进亚硝基化合物合成，使亚硝基毗咯烷及二甲基亚硝胺等致癌物含量增高。 - 胭脂食品非要达到一定的时间才可以使用，要不然话会那个压延酸中毒。
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