- 淀粉类食品的熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生。不同类别、来源的淀粉其糊化温度有所不同，虽然不同类别的淀粉其糊化温度有所不同，但是淀粉老化是在淀粉糊化后温度迟缓冷却的进程中开始的，一般不会在淀粉糊化之前发生老化。大多数淀粉类食品发生老化时与温度的关系，一般规律为：在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下，淀粉类食品一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食品放置在上述两种温度之间，淀粉类食品的老化水平也随着环境温度的不断下降而增加，老化速度也逐步加快。发生老化作用的最适温度约在2℃—4℃之间。
2、水分
淀粉类食品中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新散布会促进老化。水分的多少会影响淀粉老化的速度，当淀粉类食品含30％—60％水分时，淀粉最易发生老化；当水分含量在70％以上时，食品中的淀粉糊化较彻底，老化水平比较迟缓；当水分含量低于10％时，食品便不容易发生老化现象。
在淀粉类食品发生老化的进程中，绝大数食品会伴有变硬现象，甚至能使一些食品老化后产生粉质化。这些现象归因于在加工制造淀粉类食品时，总需添加一定量的水，经过人为地混杂或捏合，在加热时淀粉颗粒开始膨胀，淀粉分子构造松散，水分子进入食品中的淀粉分子中并与其缔合。当食品制造成熟食后，在冷却及贮存的进程中，因为淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳固，易断裂，从而使淀粉分子之间重新形成稳固的氢键。在这个进程中，就有一部分水从食品中被排斥出来，显现脱水紧缩现象，致使淀粉类食品发生变硬、变脆等不良现象，口感很快下降。
3、淀粉组成
绝大多数自然淀粉可分为长链状的直链淀粉和树支状的支链淀粉。这两种不同构造的淀粉分子在一般淀粉颗粒中均存在。直链淀粉在冷水中不发生溶解，只有通过加压或加热才能逐渐溶解于水，形成较为粘滞的胶体溶液。但这种胶体溶液的性质非常不稳固，在静置的情况下非常容易析出；而支链淀粉极易溶解于热水之中，形成一种高黏度的胶状体，并且这种胶体溶液在冷却后也很稳固。
4、蛋白质
一般淀粉类食品都具有少量的蛋白质，而淀粉类食品在贮藏进程中的老化速度与面粉原料中的蛋白质含量也有关系，面筋的存在妨碍了淀粉分子之间的相互集合，不利于微晶束的形成。另外，淀粉类食品在发生老化进程中，原来已经松散呈凌乱状态的淀粉分子改变为b化的淀粉时，会排斥出一部分水，而面筋蛋白可以吸附其中一定量的水，担当储存水分的作用，这也在一定水平上延缓了淀粉类食品的老化。
5、乳化剂
因为乳化剂可增加淀粉类食品的软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内部的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会加强刚制造出的淀粉类食品内部组织的强度。而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存进程中导致内部组织的硬化，并不会减缓水分由淀粉类食品内部到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的加强剂及外皮的软化剂。
淀粉老化后，与生淀粉一样不易被人体消化吸收。综上所述，克制淀粉老化，主要在于设法禁止或避免已经糊化的a—淀粉分子再重新形成分子间的氢键，以坚持淀粉食品的质量。
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