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卤水调制方法及其作用

♠ 来源:美食特产网 ♠ 日期:2020-04-15 ♠ 浏览:209次
  卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候,而川味卤水有红卤和白卤两种,两种卤水的风味基本相同,其区别主要在于红卤中加适量的水糖糖色,适于卤制浅色的原料,白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

  一、卤水的调制

  1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。

  2)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

  3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

  4)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。

  二、卤水的作用

  1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。

  2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。

  3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。

  4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。

  三、卤水的保管

  卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。

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