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卤料配制 餐饮美食专题

  • 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤50...
  • 第二:川卤配方 八角25克 桂皮15克 小茴香15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克...
  • 卤水配方(一)刘厨卤水 原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克...
  • 1、准备好八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒。2、把草果用刀拍碎。3、将准备好的材料和草果用清水浸泡半小时,然后打包。4、将打包好的配料包放入煮锅中。5、加入高汤、卤料包、生抽、料酒、盐。6、兑入老卤汁。7、放入...
  • 步骤/方法 卤料制前处理 (1)、清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。(2)、初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀...