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白玉鸡脯的家常做法、白玉鸡脯怎样做好吃、白玉鸡脯的制作方法及配料


菜系及功效:其他菜系
白玉鸡脯的制作材料:
主料:鸡脯肉100克 鸡蛋清6个 姜末3克 葱末10克 豌豆苗15克 精盐25克 味精15克 白糖05克 清汤100克 湿淀粉10克 化猪油500克 清油150克
白玉鸡脯的特色:
“白玉鸡脯”是一款风味独特的河北传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色,故一直深受广大食客青睐。

相传此菜源于历史文化名城保定,由清末保定名厨所创。由于其选料考究,制作精细,故长期流行于保定及其周边地区。20世纪50年代,河北各地相继将此菜引入,并在用料及制作上不断做出改进,以使其色泽更加和谐,质地更加细腻,味道更加鲜美。

“白玉鸡脯”现有两种制法:一种是河北省1983年参加全国烹饪鉴定会的制法,即主料经刀工处理后,采用沸水汆熟;另一种则是传统制法,即主料经刀工处理后,放入油锅中滑熟。两种制法各具特色且有异曲同工之妙,笔者这里介绍的是传统制法。
教您白玉鸡脯怎么做,如何做白玉鸡脯才好吃
1鸡脯肉去净筋膜,放在垫有鲜肉皮的砧板上用刀背、刀刃反复排斩成细泥,然后放入大碗内,分次加入清汤、鸡蛋清4个搅匀,另用化猪油50克、味精、精盐和鸡蛋清2个抽打成泡状,也加入到碗内的鸡泥中,随后顺一个方向搅打成茸。

2炒锅洗净上中火,放入一手勺清油炙锅后倒出,另下化猪油450克,烧至二三成热时,将调好的鸡泥用手勺逐片舀入锅内,视鸡泥定形后迅速翻转,待鸡泥片两面都熟后,捞出,再投入沸水锅中汆一水捞出。 3锅复上旺火,内留化猪油少许,用姜末、葱末炝锅后,掺入清汤,调入精盐、白糖、味精,投入鸡泥片烧透,撒入豌豆苗,用湿淀粉勾薄芡,再淋入明油少许,起锅装盘即成。


操作要领:
1原料选择:“白玉鸡脯”是以色泽见长的菜肴,故所选原料必须质地新鲜,色泽纯正。主料以选用肉鸡的鸡脯为佳,因为这种鸡脯肉质地细嫩,色泽纯正,筋膜较少,便于加工;鸡蛋清应选择新鲜土鸡蛋的蛋清;熟猪油应使用新炼出的。
2刀工处理:为防止砧板上的木屑混入鸡脯肉里,在砧板上垫一块鲜肉皮是必不可少的,而且鸡泥要斩得越细越好。
3调制鸡泥:调制鸡泥时应顺一个方向搅打,不可来回搅打,否则易使原料打。另外,鸡蛋清应分三次加入,最后一次加入前,应将其先抽成蛋泡状,这样方可使成菜更加洁白细腻。
4火候与油温:恰当地掌握好火候和油温是做好这道菜的关键。火力以中小火为主,油温应控制在二三成,遇油温高时还应将炒锅端离火口。
5由于此菜讲究色泽,故炒锅一定要洗净,以防锅中杂质混入菜中。
6由于这道菜所用的油温较低,原料下锅后不能很快凝结,所以先要进行滑锅,否则鸡泥下锅后很容易巴在锅底。
7翻锅时动作要轻,速度要慢,以防把极嫩的鸡片翻碎,从而影响成菜的美观。

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♠ 下载:白玉鸡脯的家常做法.doc
  • 产地:中国河北。成因:用鸡肉经油锅滑炒而成。历史:白玉鸡脯,始于清末,由保定府衙内名厨所创制。后流入菜馆,并增加了配料,制作更加精细。1983年,62个国家的外交使节前往唐山访问时,曾在鸿宾饭庄品尝了“白玉鸡脯”等...
  • 烹饪时间:由于鸡脯肉片较薄,烹饪时间不宜过长,否则肉质会变老变柴。通常快速翻炒至变色即可,保持肉质的鲜嫩。火候控制:烹饪白玉鸡脯时,火候的控制非常关键。初热锅凉油,油温不宜过高,以免鸡肉外焦里生。翻炒时要...
  • 首先将鸡脯肉切成薄片或丝,用盐、胡椒粉和少量的料酒腌制片刻。热锅凉油,先将姜丝爆香,随后迅速将鸡脯肉倒入锅中快速翻炒至变色。最后加入葱花、香菜等点缀,调入适量的盐和鸡精即可出锅。酸辣白玉鸡脯 这种做法适合喜...
  • 出锅:无论是炒、炖、蒸还是烤,都要注意火候和时间,避免过度烹饪导致鸡脯肉变老变柴。出锅前可以撒上葱花、香菜等提香。总之,激发白玉鸡脯美味的关键在于选材新鲜、刀工精细、腌制入味、烹饪得当以及调味适宜。通过以上步...
  • 白玉鸡脯又名芙蓉鸡片,是一道鲁菜名菜,成名后淮扬菜、川菜等菜系都有该菜品,通常都是以鸡脯肉、鸡蛋等食材制作而成,成菜后,肉片色泽洁白,软嫩滑香,形如芙蓉,具体需要食材为鸡脯肉、青椒、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒...

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